El establecimiento de criterios microbiológicos para el control de alimentos implica, entre otros aspectos, fijar el método analítico a emplear para asegurar el cumplimiento de estos criterios. Dichos métodos, desarrollados por organismos como ISO o CEN, pueden ser considerados como métodos de referencia, y son muy a menudo de difícil implantación y aplicación en los laboratorios de análisis, debido a la complejidad de los mismos, los plazos de obtención de resultados, costes asociados etc…
En la actualidad, la estrategia en el desarrollo y actualización de estos métodos ISO pretende la mejora de los mismos gracias a la simplificación e incorporación de nuevas tecnologías de modo que puedan ser empleados de forma rutinaria en los laboratorios de control de alimentos. Este nuevo concepto de aplicación de los métodos de referencia ya es una realidad en ainia.
El empleo de métodos normalizados para la realización de análisis microbiológicos es una herramienta mediante la cual los laboratorios disponen de métodos de ensayo reconocidos internacionalmente, contribuyendo de este modo a la obtención de resultados comparables, sin renunciar a que el resultado sea fiable de forma que se garantice la calidad y seguridad de los alimentos sometidos a control.
Es por ello que es cada vez más frecuente que dichos métodos normalizados sean tomados como referencia tanto por organismos de acreditación (
ENAC) como para establecer criterios microbiológicos (Reglamentos UE 2073/2005 y 1441/2007) donde se contemplan como métodos de referencia las normas internacionales desarrolladas en los Comités
ISO y
CEN. Estas Normas, que en España se publican bajo el acrónimo de UNE, se elaboran tomando en consideración tanto la
literatura científica disponible, como la
experiencia de los laboratorios y miembros de los grupos de expertos, contando necesariamente con la aprobación de la mayoría de los Comités Nacionales.
Desde ainia, participamos de forma activa en la elaboración de las mismas, siendo además el que suscribe, el coordinador del Grupo de Trabajo en Microbiología en España (AEN/CTN34 SC4 GT6), y el representante español en los Comités internacionales ISO y CEN. En el marco de estos Comités, se es cada vez más sensible a las dificultades de los laboratorios para implantar estos métodos de referencia, dado que nos obliga a buscar modificaciones, adaptaciones o variaciones del método que en muchas ocasiones no son deseables.
Fruto de esta necesidades, en el año 2007 se realizó una encuesta a nivel mundial (Ref.: ISO/TC34 CS9 Nº775) con el objetivo de definir la estrategia a seguir en el desarrollo de normas ISO en base a las siguientes alternativas:
- Normas para su uso como referencia (Golden standard) que permitan recuperar todas las cepas conocidas del microorganismo a analizar de todo tipo de matrices potencialmente contaminadas y que además reúnan la adecuada sensibilidad.
- Normas que muestren un equilibrio entre la adecuación de las mismas y su practicabilidad o uso por parte de los laboratorios de control, de forma que se potenciara su uso en rutina, y en dicho caso, cuales debían ser los requisitos mínimos de las mismas.
En la votación se decidió que este segundo enfoque que busca la simplificación y la practicabilidad de los métodos era el más apropiado para permitir su utilización e implantación en los laboratorios de control de alimentos, objetivo último de los trabajos de normalización.
En este sentido, en la Norma sobre requisitos generales de análisis microbiológicos en alimentos (UNE EN ISO 7218:2007), se han incorporado algunos de estos aspectos que afectan de manera general a todas las normas ISO, EN y UNE, como por ejemplo la siembra de una única placa por dilución o la posibilidad de utilizar métodos alternativos para la confirmación de las colonias, como pueden ser los kits o las pruebas moleculares.
También se están desarrollando normas basadas totalmente en nuevas tecnologías, como los métodos para detectar virus entéricos en alimentos mediante RT-PCR a Tiempo Real, E. coli enterotoxigénicos (STEC) o enterotoxinas estafilocóccicas.
En nuestro laboratorio hemos implantado muchas de estas mejoras y métodos, empleando sondas de ADN para las confirmaciones de colonias mediante PCR Tiempo Real, lo cual nos permite emitir resultados según el método de referencia, amparados bajo la marca de acreditación de ENAC, y de forma complementaria lograr una considerable mejora en costes y plazo de obtención de resultados al no ser necesarias las largas y costosas etapas de confirmación de los métodos de referencia.
También hemos implantado y acreditado técnicas moleculares para la detección de E. coli STEC o de virus entéricos como la Hepatitis A, los Norovirus G I y II, siempre basados en estos métodos de referencia.
Es por ello que pensamos que es fundamental seguir apostando por la colaboración con los Organismos de Normalización (ISO, CEN,
AENOR) en la mejora y optimización de los métodos de referencia así como por el empleo de nuevas tecnologías analíticas, animando a participar activamente a todos aquellos laboratorios interesados en avanzar en este campo.
