Modelos predictivos para la estimación de vida útil: Tipos y usos

Las empresas son las responsable de establecer la vida útil de los alimentos. Para ello es imprescindible contar con metodologías que le permitan conocer el comportamiento de los alimentos que pone en el mercado. En este artículo repasamos  las diferentes metodologías que nos permiten desarrollar modelos predictivos para la estimación de vida útil de los alimentos.

La vida útil de un alimento es el tiempo que durante el cual el alimento mantiene unas características adecuadas para su consumo. En otras palabras, es el tiempo en el que el consumo continúa siendo seguro y aún mantiene las características asociadas a la calidad.

En España, cada empresa comercializadora es la responsable de establecer y garantizar la vida útil de los alimentos que pone en el mercado. Por tanto, cometer un error en este sentido podría traer graves consecuencias para la reputación de la marca, reclamaciones de los consumidores, retiradas de producto, etc.

En consecuencia, es imprescindible que la empresa cuente con metodologías que le permitan conocer el comportamiento de los alimentos que produce.

En el caso de alimentos muy perecederos, su vida útil es fácilmente estimable ya que en pocos días su consumo deja de ser seguro y habrá alcanzado la fecha de caducidad. Sin embargo, en los productos poco perecederos o de larga vida útil es impracticable la realización de las estimaciones en tiempo real ya que requeriría largos periodos de tiempo (2-3 años), y esto supondría una demora excesiva para el lanzamiento del producto al mercado. Para estos alimentos se recurre a modelos matemáticos predictivos sobre el comportamiento de las características asociadas a la calidad de un alimento.

Los estudios de estabilidad son desarrollados de manera específica para cada producto. La razón es que cada estudio deberá tener en cuenta diferentes variables a la hora de obtener una estimación adecuada de su vida útil. Entre ellas, las materias primas incluidas en la matriz del alimento, los procesos a los que ha sido sometido, las condiciones de almacenamiento y cualquier otra variable que pueda afectarle.

Modelos predictivos para la estimación de la vida útil: Beneficios para la empresa

Entre las principales ventajas de este tipo de estudios encontramos:

1. El desarrollo de modelos predictivos permitirá a la empresa estimar la vida útil del alimento, ganando tiempo tanto a los procesos de desarrollo de nuevos productos, como al lanzamiento de los mismos al mercado, con la consiguiente mejora de competitividad.
2. Metodologías y modelos de predicción más robustos y representativos: por tratarse de modelos específicos e incorporar aspectos no considerados en los modelos convencionales.
3. Estudios de vida útil más rápidos: por disponer de métodos rápidos, precisos, e incluso en ciertos casos no destructivos, para el análisis de aquellas variables relacionadas con la vida útil del alimento.
4. Son una herramienta muy útil en el proceso de toma de decisiones sobre la selección y validación de fórmulas, especialmente cuando se afronta la entrada a un nuevo mercado, especialmente internacional, para lo que suele ser necesaria una mayor modificación de la fórmula habitual.

Tipología de estudios de vida útil

Fundamentalmente podemos destacar cuatro tipos de estudios de vida útil comercial de un alimento.

• Estudios directos a tiempo real: Consisten en mantener al alimento en las condiciones previstas para su almacenamiento, principalmente la temperatura. Con ellos podemos  determinar a distintos tiempos el atributo crítico de calidad hasta llegar al valor límite.

• Estudios de vida útil acelerados: Consisten en la sobreexposición del alimento a determinadas condiciones, generalmente, temperaturas más altas de lo habitual y así predecir la vida comercial en un tiempo menor.

Este tipo de estudios posibilitan la inclusión de condiciones ambientales cambiantes, como son las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento y distribución del producto, e incluso, variaciones de concentración de los ingredientes que los componen. Por eso se trata de estudios adaptables a las especificidades de cada alimento.

No obstante, los resultados tienen cierto margen de error ya que en ocasiones, bajo condiciones forzadas se producen degradaciones que no se producen en un entorno real.

• Challenge tests: Con este método, los microorganismos seleccionados son introducidos en el alimento durante su procesado, de forma experimental. Así, el microorganismo sufre las mismas condiciones que el alimento. Entre sus desventajas es que se trata de estudios complejos y sólo nos dan información sobre ese producto y procesado concreto.

• Microbiología predictiva: Este método consiste en el estudio de la evolución de microorganismos bajo un rango de factores que afectan a su crecimiento o inactivación. De esta forma podemos predecir el comportamiento de los mismos en un sistema.

Este método nos permite modificar las condiciones a las que se somete al alimento. Lo que supone una gran ventaja. Además, es de gran utilidad como parte de los estudios preliminares en el desarrollo de un nuevo producto. Sin embargo, al tratarse de una predicción, la determinación de la vida útil del alimento requiere de una validación posterior con las condiciones definitivas.

Como contábamos en el artículo Innovación tecnológica para predecir la vida útil de los alimentos de manera más eficaz, actualmente se está trabajando en la optimización y desarrollo de nuevos estudios predictivos de vida útil que permitirán agilizar este procedimiento y con él el lanzamiento de los productos al mercado.

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