La nueva norma de calidad del pan impulsará la innovación en el sector. Avance de novedades

Tras más de tres décadas de vigencia, por fin contaremos con una nueva Norma de Calidad del Pan. El Real Decreto 1137/1984 pasará a ser historia para que contemos con una legislación acorde con la evolución tecnológica experimentada por el sector, que considera las nuevas tendencias de consumo y también contribuya a una regulación más clara.

El primer elemento destacable es el de la actualización de la definición de pan, que como podemos observar incorpora también a la masa madre. En concreto la norma lo define como: “Producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal, solas o en combinación, y de agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre”.

A continuación, hacemos una breve reseña de los elementos más relevantes que aporta la nueva norma de calidad del pan.

Incorporación de la definición de “Masa madre” respondiendo a las tendencias del mercado

La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados.

El real decreto recoge por primera vez este tipo de pan haciéndose eco de las tendencias de consumo. Se entiende por masa madre, aquella compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan.

La masa madre se obtiene de forma artesanal, mediante la fermentación espontanea de las bacterias acidolácticas y las levaduras que están presentes en la harina. Estos microorganismos son los que confieren al pan producido con masa madre sus características organolépticas y sensoriales.

El control de la microbiota presente en la masa madre y la posterior identificación y selección de microorganismos puede emplearse para dotar al pan de unas propiedades específicas, mediante procesos fermentativos dirigidos. Otra de las ventajas del control de la microbiota es el de homogeneizar los procesos fermentativos, haciéndolos reproducibles y obteniendo productos de características similares. Por lo tanto, la inclusión de masas madre es significativo y representa un importante avance para el sector.

Se regula el “Pan artesano”

Los productos artesanos constituyen una tendencia imparable en el ámbito alimentario, el pan no es una excepción y por tanto era necesario que se contemplara en la legislación. Se ha plasmado en el artículo 10 centrando la cuestión en un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico y para pequeños volúmenes de producción.

Las condiciones que deben darse son:

• Se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto.
• En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.
• Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta.
• La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará de forma que se obtenga un resultado final individualizado.
• La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia demostrable.

Se determina de forma objetiva qué es un “pan artesano”, lo que facilita la interpretación legal y la puesta en el mercado de este tipo de productos.

Eliminación de los límites máximos de humedad en el pan

Se pretende mejorar la competitividad del sector y también apoyar la innovación con algunas modificaciones en el ámbito técnico, como es el caso de la eliminación de los límites máximos de humedad para permitir una mayor variedad de productos. Se facilita el campo a la innovación en el sector.

Nuevos condicionantes en el etiquetado para el “Pan integral”

La nueva regulación concreta mejor la referencia al pan integral, que será aquel elaborado únicamente con harina integral. Así pues, a partir de ahora ante productos como el “pan 100% integral” o “pan integral”, queda clarificado que se trata de panes elaborados con harina exclusivamente integral.

Punto de venta del pan, una regulación que afecta principalmente a las grandes superficies

Este es otro punto relevante, ya que la comercialización del pan a través de la tradicional panadería hace muchos años que pasó a la historia y por ello era necesario especificar cuestiones relativas a los puntos de venta para la comercialización del pan.

Al regular estas situaciones se plantea para la venta de pan común en las 24 horas posteriores a su cocción, siendo una excepción la venta rebasado ese límite de tiempo. En este último caso, la información será clara y nos permitirá diferenciar del resto del pan al indicarse claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia.

En definitiva, con estas novedades del “Proyecto de Real Decreto por el que se aprueba la Norma de Calidad para el Pan» se eliminan las restricciones existentes en la normativa previa y que estaban colocando en una posición de desventaja a los operadores españoles frente al resto de sus colegas de la Unión Europea. De esta forma se incentiva la innovación y competitividad del sector de la panificación en España.

Si pese a la información recogida tiene dudas respecto a los criterios legislativos, puede llamarnos y estaremos encantados de atender sus peticiones en lo concerniente al asesoramiento legal en Derecho Alimentario.

También en AINIA podemos ayudarle a conocer en profundidad los microorganismos presentes en la masa madre y en el diseño de cultivos iniciadores para la fermentación de pan. Mediante estudios metagenómicos, lo que se conoce como secuenciación masiva, es posible identificar y cuantificar las bacterias acidolácticas y las levaduras responsables de la fermententación del pan, con el objetivo de aislar posteriormente dichos microorganismos y poder diseñar un cultivo iniciador o starter proporcione a la masa madre y al pan unas características determinadas.

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