La seguridad y calidad de un alimento son aspectos clave para el/la consumidor/a. Durante la elaboración, conservación, preparación y consumo de alimentos pueden aparecer diversos riesgos con impacto en la calidad del producto o en la Salud Pública. De ahí que la jornada de innovación organizada por AINIA y el Ilustre Colegio de Veterinarios de Valencia (ICVV) “Riesgos químicos y microbiológicos en industrias alimentarias” se centrara estas amenazas que pueden comprometer los productos alimentarios. Además, se presentaron las últimas técnicas analíticas para su detección rápida, así como algunas estrategias innovadoras para su prevención.

Técnicas rápidas de detección de patógenos

La sesión formativa, que se celebró en las instalaciones de AINIA, contó con la colaboración del Ilustre Colegio de Veterinarios de Valencia. Para Rosa Ibor, vocal del colegio profesional, los nuevos productos, cambios demográficos y hábitos de consumo explican que los riesgos alimentarios estén continuamente en revisión.

Por su parte, Laura Verdú dio a conocer los nuevos riesgos microbiológicos emergentes, como el virus de la Hepatitis E (VHE) y Sonia Marco, los avances en técnicas rápidas de detección de patógenos y el proyecto DINMADETEC.

En el marco de esta investigación, se están evaluando técnicas capaces de identificar en un plazo inferior a 48 horas patógenos como Salmonella sp., Listeria monocytogenes, E.coli… sin necesidad de análisis de confirmación, reduciendo a más de la mitad los tiempos actuales de resultados analíticos en caso de presencia del microorganismo.

Además, se están explorando nuevas técnicas analíticas para detectar patógenos como el virus de la hepatitis E, y otras técnicas para la detección rápida de toxinas y alérgenos que representan riesgos para la salud de los consumidores.

Este proyecto de I+D propia de AINIA está cofinanciado por IVACE y Fondos Feder, dentro del programa de ayudas a la I+D propia de institutos tecnológicos de la Comunidad Valenciana.

Hielo ozonizado en escamas para mejorar la vida útil y la conservación de pescado

Durante la jornada de innovación, Irene Llorca y Rafael Soro reflexionaron sobre cómo prevenir los riesgos a través del diseño higiénico de las instalaciones y presentaron ECOHIGIENA2, un proyecto que también cuenta con el apoyo del IVACE y los Fondos Feder y que se centra en el estudio del uso del hielo ozonizado en escamas para mejorar la vida útil y la conservación de alimentos perecederos, fundamentalmente productos del mar, sin dañarlos.

Riesgos químicos en productos de origen animal: residuos veterinarios y contaminantes

En su intervención, Begoña Company analizó los riesgos químicos derivados del uso de productos con fines veterinarios, así como otros contaminantes en carnes y productos de origen animal.

Descató como sustancias que hay que controlar:

• Las que tienen efectos anabolizantes así como las no autorizadas.
• Los medicamentos veterinarios.
• Los contaminantes ambientales.

Así mismo, Company repasó las últimas novedades respecto a sustancias prohibidas con posible origen natural. En este caso, las sustancias detectadas, aún perteneciendo al grupo de aquellas que tienen prohibido su uso, aparecen en los productos por un posible origen natural, principalmente a través de la alimentación. Son ejemplos de este fenómeno:

• Zeranol de origen fúngico (de la micotoxina zearalenona)
• Tiouracilo proviniente de plantas crucíferas
• Cloranfenicol en paja

En lo refernte a técnicas analíticas de control de este tipo de sustancias, Company apuntó a las cromatográficas por su mayor fiabilidad, así como por ser las utilizadas por el control oficial (Plan PENIR)

En cuanto al uso de antibióticos, Pascual Medina, del grupo Nanta, apuntó que el sector de la alimentación y las bebidas camina hacia la sustitución de éstos, así como hacia su detección temprana.

Abundando en ello, Alexandre Martínez trazó las líneas estratégicas biotecnológicas para la sustitución de antibióticos.

Visión avanzada más eficaz en la detección de microorganismos complejos en alimentos

Como cierre de la sesión formativa, José Belenguer explicó cómo los biosensores detectan los riesgos de forma temprana e in situ y presentó el proyecto MICRODET que, con apoyo del IVACE y los Fondos Feder, ha cristalizado en un prototipo de visión avanzada más eficaz en el recuento de microorganismos en alimentos.

La jornada de innovación sirvió como punto de encuentro de todos los actores de la seguridad alimentaria: Los productores, con representantes de la industria como Nutrispain o Mercavalencia, la Administración, representada por la Conselleria de Sanitat, y AINIA en calidad de centro tecnológico que vela por la calidad y seguridad alimentaria de los/las consumidores.