AINIA / 29 Febrero 2012

Nuevas tecnologías para la eliminación de contaminantes en frutos secos

España es uno de los primeros productores y consumidores mundiales de frutos secos, principalmente de almendras y productos derivados, así como sede de varias empresas fabricantes de maquinaria de primer nivel en este sector. Este sector, al igual que otros sectores alimentarios como el de productos vegetales deshidratados, harinas y cereales, puede presentar problemas relacionados con la presencia de contaminantes de origen biológico. Entre estos problemas cabe destacar los siguientes:

• Problemas de control de insectos en el almacenamiento y transporte (incrementado por las condiciones de elevada humedad relativa y temperatura en los países de origen).
• Problemas de contaminación microbiológica (como los brotes de salmonelosis aparecidos en almendras y pistachos en los EE.UU.).
• Problemas por la presencia de micotoxinas y la eliminación de las mismas.

Por ello, avanzar en el conocimiento de las alternativas existentes para resolver los problemas de contaminación biológica permite no sólo incrementar el conocimiento de dichas tecnologías, sino que ante todo contribuye a un mejor posicionamiento a nivel mundial del sector, tanto en el diseño y fabricación de maquinaria como en la definición de los procesos productivos y la calidad y seguridad de los productos elaborados.

Las soluciones técnicas hasta ahora implantadas industrialmente para resolverlos no son del todo satisfactorias por diferentes motivos, tales como, la necesidad de emplear agentes químicos (de uso limitado por reglamentación), aplicación de tratamientos que pueden afectar la calidad sensorial del producto (pasteurización obligatoria de las almendras destinadas a los EE.UU) o baja efectividad en la eliminación total de micotoxinas, entre otros. En este ámbito el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) realiza estudios que promueven la seguridad alimentaria, aspecto clave del USDA.

Un método eficaz para la descontaminación almendras crudas

Esta semana destacamos un estudio realizado por el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), en el que se detalla un método eficaz para inactivar la presencia de contaminantes microbiológicos, en concreto la Salmonella, en la almendra cruda antes de la distribución en el mercado.

Este estudio se ha llevado a cabo para evaluar la eficacia del tratamiento de vapor sobrecalentado (SHS) seguido por tratamiento térmico de infrarrojos (IR) para inactivar las poblaciones de Salmonella en almendra cruda y para determinar el efecto de estos tratamientos sobre la calidad de almendra cruda. El proceso se llama ‘SIRHA’ (‘secuencia de calor infrarrojo y aire caliente’).

Según los resultados del estudio tratar las almendras con un tratamiento que aglutine ambas tecnologías ayuda a garantizar su seguridad y se encuentra dentro de los parámetros de calidad sensorial, es decir, que no se altera sensiblemente el sabor, la textura, el aspecto u otras características organolépticas intrínsecas en el alimento.

Microondas, plasma frío y ultravioleta como nuevas tecnologías de conservación

Con este mismo fin, durante los últimos años han ido apareciendo diferentes tecnologías de conservación cuyos resultados preliminares son muy prometedores para la resolución de los problemas mencionados (microondas, plasma frío, UV, etc.). Asimismo, algunas de estas tecnologías, como las microondas, pueden emplearse también para mejorar otras operaciones de procesado habituales del sector de frutos secos, como el repelado, el secado y la fritura, de forma que se pueda reducir enormemente el tiempo de proceso.

Se hace, pues, necesario, profundizar en la aplicación de dichas tecnologías para encontrar soluciones novedosas que permitan dar un salto cualitativo tanto a las empresas elaboradoras de frutos secos como a las empresas que diseñan y construyen maquinaria para dichas operaciones.

Experiencia ainia en tecnologías de conservación

En ainia se han desarrollado distintos proyectos para el estudio de tecnologías de conservación aplicadas específicamente a matrices alimentarias. Se cuenta con la metodología experimental adecuada para progresivamente:

1. Identificación de las variables de proceso más importantes para cada tecnología y proceso.
2. Efectividad de cada aplicación.
3. Evaluación cuantitativa del efecto sobre la calidad y seguridad del producto.
4. Identificación de las condiciones óptimas de proceso para asegurar una alta efectividad y mantener o mejorar la calidad de las materias primas.
5. Diseño y construcción de equipos piloto para cada aplicación prevista.
6. Validación de los resultados de laboratorio a escala piloto.

Para más información sobre tecnologías de conservación aplicadas a matrices alimentarias contacte con nosotros.