Desde que El Bulli en el 2003 desarrollara y lanzara nuevas técnicas culinarias, como la “Sferificación”, se ha abierto un nuevo campo en la investigación gastronómica dentro de la industria alimentaria que ha dado lugar a nuevos productos. Esta técnica se enmarca dentro de la categoría de alimentos multifásicos o multicomponentes, ¿quieres conocer las claves de estos alimentos?
Esta técnica culinaria desarrollada por el cocinero Ferrán Adriá es un claro ejemplo de creatividad e investigación gastronómica. La Sferificación permite obtener sistemas sólido-líquido, específicamente gel-solución, basadas en la propiedad bien conocida en la industria alimentaria de que los alginatos en presencia de una cantidad suficiente de iones calcio forman un gel insoluble y bastante resistente. Y, a su vez, este tipo de técnicas y el concepto de producto generado sirven como punto de partida para la generación de nuevos conceptos y la búsqueda de soluciones tecnológicas adecuadas a los requisitos de comercialización y vida útil de la industria alimentaria.
Alimentos multicomponente: interacción y vida útil
Desde la perspectiva de la tecnología de alimentos, los productos obtenidos mediante la técnica de “Sferificación” se encuadran en la categoría de alimentos multicomponente. Se trata de aquellos sistemas alimentarios compuestos por varias fases no integradas o independientes, es decir, partes que conforman un mismo alimento pero que son de distinta naturaleza y composición y, que por ello, incorporan diferentes propiedades físicas como humedad, grasa, etc.
¿De qué depende la vida útil de los alimentos multifásicos?
La evolución de este tipo de alimentos y, por lo tanto, de su vida útil depende de:
• Las características de las distintas fases que los conforman en cuanto a composición y estructura que provocan que el alimento evolucione con el tiempo
• La interacción entre las diferentes partes que los componen lo que supone una transferencia entre los diferentes componentes
• El equilibrio que tienden a alcanzar entre las diferentes partes del alimento que puede dar lugar a deterioros en la calidad organoléptica y microbiológica superiores a los que experimentarían, por separado, los diferentes componentes que integran el alimento.
Por lo tanto, uno de los factores limitantes al desarrollo y conservación de estos productos es la transferencia de masa entre los distintos componentes o fases del mismo. Agua, gases, lípidos, y aromas entre otros compuestos, se mueven en el alimento debido a su diferente concentración en los distintos componentes del mismo. Por ello, presentan la problemática de que las estrategias de conservación convencionales no resuelven adecuadamente los deterioros de calidad de los mismos.
¿Qué nuevos métodos de conservación son eficaces este tipo de alimentos?
El empleo de recubrimientos comestibles como barrera a la difusión de agua, u otros componentes, es la opción más viable para reducir los fenómenos de transferencia entre dos partes diferentes que componen el alimento. De forma complementaria, es conveniente trabajar, en la medida de lo posible, con la formulación de la matriz a recubrir, para generar estructuras en emulsión, espuma e incluso en gel más estables.
En ainia estamos trabajando, junto con las empresas, en la generación de nuevos conceptos de alimentos multicomponente y en la búsqueda de las soluciones tecnológicas necesarias para alargar la vida útil de los mismos.
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Foto de cocina molecular publicada en Flickr
