En la European Sensory Network (ESN), red internacional de centros de investigación líderes en ciencias sensoriales y del consumidor, de la que formamos parte, están investigando nuevas alternativas para la reducción de sal en alimentos sin que esta reducción afecte en la aceptación por los consumidores. Los resultados de los estudios indican que el uso de aromas relacionados con productos salados puede incrementar la percepción del sabor salado, ¿quieres conocer más?
Una de las principales consecuencias de la reducción de sal en los alimentos es que las características sensoriales (olor, sabor y textura) de los mismos se ven modificadas, de manera que en la mayoría de los casos esto repercute en una disminución de su aceptación por los consumidores. Por ello los estudios se centran en la búsqueda de alternativas para la reducción de sal que incrementen la percepción del sabor salado.
En este contexto, investigadores de la ESN han realizado un estudio basado en el fenómeno de interacción intermodal (interacción de señales que nos llegan a través de los diferentes sentidos): el olor y el sabor del alimento interaccionan y se integran a nivel neuronal, de manera que ambos estímulos quedan asociados en nuestra memoria. Así, proponen la incorporación a los alimentos, con reducción de sal, de sustancias odorantes e insípidas que sean capaces de evocar los alimentos salados en los que éstas aparecen (p. e. anchoas).
Para demostrar esta hipótesis, han realizado diferentes estudios:
Por lo tanto, los resultados de ambos estudios indican que el uso de aromas relacionados con productos salados puede incrementar la percepción del sabor salado de productos en los que se ha reducido el contenido en sal. Estas interacciones entre los diferentes sentidos se podrían contemplar como una alternativa para contrarrestar la reducción de sal en alimentos sin disminuir la aceptación de los alimentos con bajo contenido en sal.
consumolab, centro dedicado a la investigación y estudio de las preferencias de consumo de ainia centro tecnológico, pertenece y participa activamente en las actividades y acciones desarrolladas por la ESN. Posee un amplio conocimiento en el acercamiento a los consumidores para ayudar a las empresas a comprender y evaluar las posibles interacciones sensoriales, investigando las expectativas y actitudes que generan en los consumidores las características tanto internas (sensoriales) de los productos como externas (marketing mix).
Si quiere ampliar más información acerca de la interacción entre el sabor y el color de los productos puede ponerse en contacto con nosotros.
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