Olores que ‘saben’ salados: aromas para productos bajos en sal

En la European Sensory Network (ESN), red internacional de centros de investigación líderes en ciencias sensoriales y del consumidor, de la que formamos parte, están investigando nuevas alternativas para la reducción de sal en alimentos sin que esta reducción afecte en la aceptación por los consumidores. Los resultados de los estudios indican que el uso de aromas relacionados con productos salados puede incrementar la percepción del sabor salado, ¿quieres conocer más?

Una de las principales consecuencias de la reducción de sal en los alimentos es que las características sensoriales (olor, sabor y textura) de los mismos se ven modificadas, de manera que en la mayoría de los casos esto repercute en una disminución de su aceptación por los consumidores. Por ello los estudios se centran en la búsqueda de alternativas para la reducción de sal que incrementen la percepción del sabor salado.

Sardina, bacon, anchoas…. aromas que evocan alimentos salados

En este contexto, investigadores de la ESN han realizado un estudio basado en el fenómeno de interacción intermodal (interacción de señales que nos llegan a través de los diferentes sentidos): el olor y el sabor del alimento interaccionan y se integran a nivel neuronal, de manera que ambos estímulos quedan asociados en nuestra memoria. Así, proponen la incorporación a los alimentos, con reducción de sal, de sustancias odorantes e insípidas que sean capaces de evocar los alimentos salados en los que éstas aparecen (p. e. anchoas).

Para demostrar esta hipótesis, han realizado diferentes estudios:

• En un primer estudio, investigaron la interacción entre olor y el sabor salado en soluciones acuosas a las que se añade diferentes aromas que están relacionados con alimentos con sabores salados (p.e. sardina, bacon, anchoas, etc.). Los resultados del estudio indicaron que algunos de los sabores seleccionados indujeron la percepción del sabor salado e incrementaron el sabor salado en soluciones que contenían un nivel bajo de sal. En concreto, las disoluciones acuosas con igual contenido de sal se percibieron como más saladas cuando son combinadas con los aromas de sardina o bacon.   
• En un segundo estudio investigaron el efecto evidenciado en el primer estudio en alimentos más complejos. Para ello seleccionaron un queso tipo mozarella con diferente contenido de grasa y materia seca.  Además, en este caso también estudiaron la adecuación del aroma al tipo de producto en concreto. Como resultado del estudio se obtuvo que algunos olores (p.e. sardina y queso comté) son capaces de incrementar significativamente la percepción del sabor salado en quesos con idéntico contenido en sal. Sin embargo, en el caso de olores no asociados con alimentos salados (p.e. zanahoria) no se produjo ese incremento.

   

El uso de aromas relacionados con productos salados incrementa la percepción del sabor salado

Por lo tanto, los resultados de ambos estudios indican que el uso de aromas relacionados con productos salados puede incrementar la percepción del sabor salado de productos en los que se ha reducido el contenido en sal.  Estas interacciones entre los diferentes sentidos se podrían contemplar como una alternativa para contrarrestar la reducción de sal en alimentos sin disminuir la aceptación de los alimentos con bajo contenido en sal.

consumolab, centro perteneciente a la European Sensory Network (ESN)

consumolab, centro dedicado a la investigación y estudio de las preferencias de consumo de  ainia centro tecnológico,  pertenece y participa activamente en las actividades y acciones desarrolladas por la ESN. Posee un amplio conocimiento en el acercamiento a los consumidores para ayudar a las empresas a comprender y evaluar las posibles interacciones sensoriales, investigando las expectativas y actitudes que generan en los consumidores las características tanto internas (sensoriales) de los productos como externas (marketing mix).

Si quiere ampliar más información acerca de la interacción entre el sabor y el color de los productos puede ponerse en contacto con nosotros.

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