Alertas y contaminación: La percepción del consumidor sobre la seguridad alimentaria

La venta de atún fresco ha tenido una caída importante desde la intoxicación alimentaria detectada hace unos días. Es un ejemplo más de las inmediatas consecuencias de un incidente alimentario en el sector. En la última década, la preocupación de los consumidores por la seguridad alimentaria, unido a una mayor necesidad de transparencia e información sobre el origen de los productos y su proceso de elaboración, ha ido en aumento. En el artículo analizamos cuál es la percepción del consumidor sobre la seguridad alimentaria y destacamos algunas claves y tendencias para la adecuada gestión de la seguridad alimentaria en la empresa.

La complejidad y globalidad de la cadena de valor, así como a la incidencia de diferentes alertas y crisis están afectando profundamente en la confianza de los consumidores con los alimentos y con la industria de alimentación y bebidas, así como con las instituciones encargadas de salvaguardar la seguridad alimentaria de los ciudadanos.

Las tendencias marcan, según diferentes estudios de percepción del consumidor comparados, que el consumidor da una enorme relevancia a la información sobre el origen de los alimentos. Pero, además, demanda que ésta sea clara, transparente y fiable. Y desea que ante un incidente las administraciones, distribución y fabricantes actúen con rapidez en identificar las causas y en tomar medidas de prevención, control y comunicación.

Paradójicamente, para los consumidores los mayores riesgos alimentarios están asociados a la presencia en los alimentos de productos químicos, plaguicidas u otras sustancias químicas, mientras que para los expertos en la materia el mayor riesgo para la salud pública proviene de los peligros derivados de la contaminación microbiológica de los alimentos. Estos son algunos de los datos recogidos en el estudio “Global Consumer Food Safety and Quality”, realizado por TraceOne, en el que se entrevistaron a más de 3.000 consumidores de nueve países, entre ellos el nuestro.

En muchas ocasiones y debido al desconocimiento o la falta de información, la reacción del consumidor ante un posible riesgo de seguridad alimentara puede ser desechar el alimento por miedo o por el contrario subestimar el peligro, siendo el resultado de esto el innecesario desperdicio de alimentos o la exposición a un peligro para su salud. Así se recoge en un reciente estudio con consumidores realizado por Masson, Delarue y Blumenthal sobre el almacenamiento de alimentos refrigerados, calidad y preferencia alimentaria.

En un estudio realizado recientemente en Italia (Consumers' perceptions of food risks: A snapshot of the Italian Triveneto area. Appetite) se investigó la percepción del riesgo alimentario que tenía los consumidores de una región de Italia cuyo territorio se caracteriza por tener un particular interés en la calidad de los productos alimentarios.

Para ello, se estudió cómo los consumidores de esta región percibían y gestionaban el riesgo alimentario para así obtener un mayor conocimiento sobre qué alimentos consideraban seguros y cuáles no y cuáles fueron las estrategias que adoptaron para enfrentarse a los posibles riesgos alimentarios. Además también se estudió la opinión de los consumidores sobre el papel de los medios de comunicación en la tarea de la difusión de la información sobre riesgos o peligros alimentarios.

Las principales conclusiones de este estudio fueron que los consumidores consideran que un alimento es seguro cuando: siendo un producto de origen vegetal, proviene de un huerto o cultivo propio o en el caso de un productos de origen animal, cuando se ha criado en una granja propia;  cuando es fresco y de temporada; cuando su calidad puede ser controlada directa o indirectamente por el consumidor; cuando su manipulación no ha sido excesiva y cuando su preparación se asocia con un elevado nivel de higiene.

Por el contrario estos consumidores asociaron los riesgos alimentarios con las contaminaciones de carácter microbiológico y las enfermedades derivadas de estas contaminaciones, así como con la manipulación y consumo de huevos, carne o productos frescos de vida útil corta. Por otro lado, la presencia de sustancias químicas en los alimentos (pesticidas, hormonas animales, antibióticos y aditivos alimentarios) es percibida por los consumidores como una fuente de preocupación debido a las potenciales implicaciones que pueden tener para su salud y que en algunas ocasiones desconocen.

De la seguridad alimentaria a la integridad alimentaria, el avance necesario para recuperar la confianza del consumidor

Los nuevos enfoques se orientan hacia un nuevo concepto más evolucionado, que se denomina “Integridad Alimentaria” (Food Integrity) en el que convergen la seguridad alimentaria (Food Safety), la defensa alimentaria (Food Defense) y la lucha contra el fraude alimentario (Food Authenticity).

En esta dirección caminan algunos de los referenciales de seguridad alimentaria más conocidos (BRC, IFS…) y las políticas públicas, con la intención de que los esfuerzos en todas las áreas de trabajo sean sinérgicos, ganen cuotas de eficacia y eficiencia y se consigan recuperar los niveles de confianza del consumidor.

A lo anterior se suman las necesidades de armonización normativa en un mercado global y de forma muy destacada, el papel de la tecnología en el panorama de la seguridad y la integridad alimentaria. Así lo exponíamos en el artículo: “Tres tecnologías que van a marcar el futuro de la seguridad alimentaria”, cuya lectura recomendamos.

Claves para una adecuada gestión de la seguridad alimentaria en la empresa

La seguridad alimentaria es una prioridad para todos los agentes de la cadena, desde las autoridades a los organismos de control, consumidores y también empresas.

En el caso de estas últimas, mantener la confianza del consumidor requiere trabajar constantemente por avanzar en la inocuidad de los alimentos que se comercializan y en avanzar hacia la integridad alimentaria en todas sus líneas de actuación.

Resumimos en ocho puntos los aspectos claves que deben tenerse contemplados para una adecuada gestión de la seguridad alimentaria en la empresa. Estos puntos además recogen las principales tendencias que han de marcar la gestión y el control de la seguridad alimentaria en los próximos años:

• Contar con un sistema de gestión de la seguridad alimentaria bien desarrollado, implantado auditable (BRC, IFS, ISO 22000…), basado en los principios de APPCCs como herramienta básica de prevención.
• Contar con procedimientos de gestión de crisis y realizar simulacros de forma periódica, en los que se tenga muy en cuenta la eficiencia de la trazabilidad y los protocolos de comunicación.
• Contar con un servicio de asesoramiento y análisis de respaldo, al que se pueda recurrir 24 horas/365 días y nos pueda ayudar tanto en el control analítico y la evaluación objetiva de cualquier incidente/riesgo; como en la identificación de sus causas y las medidas a adoptar.
• Estar informado acerca de los nuevos riesgos (riesgos emergentes) con los que podemos encontrarnos en un futuro, para así poder minimizarlos y estar preparados ante ellos.
• Conocer y mantenernos actualizados en la normativa legal aplicable a nuestros productos y procesos. Es recomendable contar con asesores externos especializados en Derecho Alimentario que nos puedan ayudar a interpretar la legislación y nos orienten a la hora de garantizar nuestra seguridad jurídica en cualquier aspecto relacionado con nuestra actividad.
• Apostar por nuevas tecnologías de control “en línea” siempre que sea posible. Estas tecnologías aportan un valioso plus de seguridad, inspeccionando unidad a unidad en automático y a tiempo real en nuestros procesos productivos.
• Cuidar el diseño higiénico de instalaciones y equipos, como elemento preventivo vital para garantizar la inocuidad de los alimentos, consiguiendo a la vez ser más eficientes y sostenibles en nuestros procesos de limpieza y desinfección.
• Apostar por la digitalización. El papel de las TICs es clave para la gestión de una cadena global interconectada y marca un antes y un después en la gestión de la trazabilidad y la seguridad alimentaria.

La interconexión de los sistemas de trazabilidad de los diferentes operadores, así como la incorporación de información de todo tipo (procesos, magnitudes físicas, características, ubicaciones…) harán que con el alimento "viaje" una cantidad ingente de información que necesitará de grandes capacidades de almacenamiento y procesamiento, a fin de poder utilizar la "masa de datos" (big data) para mejorar la seguridad alimentaria de nuestros productos.

Sin duda, estamos ante una nueva revolución tecnológica en materia de seguridad alimentaria en la que los nuevos métodos de diagnóstico y control basados en sensores y biosensores, detección rápida microbiológica, química y/o radiológica, así como el manejo eficiente de grandes cantidades de información, abrirán nuevas vías para mantener altos estándares de seguridad alimentaria y bioseguridad en un mercado cada vez más global y complejo.

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