Recubrimientos comestibles: ¿Son algo más que una tecnología de conservación?

Incorporar sabores, aromas o nuevos ingredientes que pueden dar lugar a un nuevo producto, controlar la transferencia de humedad entre los diferentes componentes de un producto, facilitar su preparación o consumo… son algunas de las funcionalidades de los recubrimientos comestibles, además de conservar el producto. ¿Sobré qué productos se aplican? Aquí te contamos algunos ejemplos, ¿te interesa?

En general, los consumidores a la hora de preparar nuestros menús y de realizar las compras para abastecer nuestras despensas tenemos en mente los aspectos siguientes:

• Queremos comer más sano.
• Queremos productos más prácticos.
• Que tengan mayor vida útil.
• Que presenten un sabor agradable
• Poder disponer de nuevos productos con nuevos sabores o presentaciones que permitan diversificar nuestra alimentación.

Ante estos requisitos del consumidor, la industria dispone de diferentes estrategias de actuación entre las que podemos destacar la aplicación de recubrimientos comestibles. En sus inicios se consideraron como una tecnología de conservación, pero en estos momentos pueden considerarse como una estrategia con gran potencial de aplicación en el sector agroalimentario, con diferentes funciones y variedad de productos.

La tecnología de los recubrimientos comestibles consiste en la aplicación de una película comestible delgada que recubre o separa los componentes del alimento, creando una barrera entre el alimento y la atmósfera que lo rodea. Dicha barrera protege, inhibiendo o retrasando la migración de humedad, oxígeno, dioxido de carbono u otros compuestos, pudiendo además servir como vehículo para la incorporación de aditivos como los compuestos antioxidantes o agentes antimicrobianos o incluso cualquier ingrediente que se quiera incorporar en la superficie de un producto.

Pero ¿Qué ingredientes podemos utilizar para poder formar un recubrimiento comestible?

Básicamente los componentes principales son:

• Polisacáridos: almidones, celulosas, pectinas, etc.
• Proteínas: de origen animal como caseína, proteínas de suero lácteo o de origen vegetal como zeína, glúten, proteína de soja, etc.
• Lípidos: ceras, ácidos grasos, etc.

Y como componentes segundarios: emulsionantes, plastificantes,

Además, dependiendo de la funcionalidad que queramos obtener en cada uno de los alimentos en los que se aplique podremos incorporar:

• Antioxidantes
• Antimicrobianos
• Aromas
• Colorantes
• Vitaminas
• Ingredientes funcionales

¿Qué soluciones nos pueden aportar los recubrimientos comestibles?

Dependiendo del tipo de alimento se requerirán funciones diferentes, así podemos ver algunos ejemplos:

•  En carnes, pescados Evitan la pérdida de humedad durante el almacenamiento de productos frescos o congelados, lo cual lleva a la pérdida de textura, sabor, y cambios de color. Además, ayudan a mantener el peso en el momento de venta. También pueden retener los jugos previniendo los exudados y mejorando la presentación al evitar la utilización de sustancias absorbentes en las bandejas de producto fileteado.
• En frutas y hortalizas mínimamente procesadas pueden evitar que se resequen debida a la perdida de humedad o cambios de color debido a oxidaciones
• En pizzas, sandwiches, pasteles: controlar el balance de humedad entre los diferentes componentes.
• En frutos secos. Evitar la oxidación por enranciamiento de las grasas o roturas del producto durante la manipulación
• En productos deshidratados, horneados, etc  evitar la absorción de humedad.
•  En productos de humedad intermedia evitar el crecimiento microbiano en superficie.
•  En productos destinados a procesos de fritura, también podrían mejorar el valor nutricional del producto al reducir la cantidad de aceite que absorbe el producto durante la fritura
•  En el desarrollo de nuevos productos: incorporación de sabores, aromas o nuevos ingredientes que pueden dar lugar a un nuevo producto por presentar nuevos sabores, mejorar la palatabilidad o facilitar su preparación o consumo.

   

A partir de las funciones anteriores, es evidente que la incorporación de recubrimientos comestibles, en algunos casos, puede permitir la utilización de envases más simples y más respetuosos con el medio ambiente, evitar el deterioro de alimentos y reducir la pérdida de gran cantidad de alimentos ya que según datos de la Comisión Europea, hasta un 50% de los alimentos producidos se convierten en residuos a lo largo de la cadena alimentaria.

Desde nuestra experiencia, en el desarrollo de recubrimientos comestibles, hay que tener en cuenta tres aspectos básicos: la formulación, el tipo o características del producto y el sistema de aplicación. Así por ejemplo, en la formulación de recubrimientos destinados a frutas y hortalizas IV gama es interesante utilizar como ingrediente principal proteínas vegetales, derivados de celulosa o pectinas ya que están dentro de la misma categoría de producto y al mismo tiempo evitan las alteraciones como el pardeamiento y en algunos casos pueden alargar la vida útil hasta en un 40%.

¿Conoces otras aplicaciones para los recubrimientos comestibles? Cuéntanoslas.