En la última década, la preocupación por la seguridad alimentaria por parte de los consumidores, junto con la mayor necesidad de transparencia e información, ha ido en aumento. En este artículo exponemos cuáles son los principales riesgos químicos que conviene conocer en aras de garantizar la seguridad alimentaria.
Según el realizado por TraceOne “Global Consumer Food Safety and Quality”, la confianza del consumidor en los productos que compra es significativamente baja. De hecho, sólo el 10% de los encuestados dijo confiar plenamente en la calidad de los productos adquiridos. Respecto a quien es el responsable de la seguridad de los alimentos, la gran mayoría (84%) piensa que la industria y la distribución son los responsables, y algo más de la mitad de los encuestados opina que tanto la industria como la distribución no actúan con la suficiente rapidez a la hora de dar información durante las crisis alimentarias.
Estamos pues ante un consumidor altamente crítico y exigente con la seguridad alimentaria, y en especial con la industria y la distribución. Un consumidor que requiere un alto grado de información, pero que además necesita que ésta sea clara, transparente y fiable.
Riesgos químicos, contaminantes
EFSA define los contaminantes como sustancias no añadidas intencionadamente a los alimentos y que pueden estar presentes en los mismos debido a las diferentes etapas de preparación, producción y transporte, o sustancias químicas que pueden provenir directamente de la contaminación ambiental.
La presencia de sustancias no deseables en los alimentos es, en muchos casos, inevitable, tal y como ocurre con la exposición de los seres humanos a la contaminación. Por ello, es de primordial interés desarrollar y mejorar estrategias para proteger la salud pública.
A continuación, se describen ciertos grupos de sustancias de actualidad en la comunidad científica y que han sido establecidos por las autoridades como riesgos o posibles riesgos potenciales.
Residuos veterinarios y plaguicidas
Tanto los plaguicidas, como las sustancias con actividad farmacológica (residuos veterinarios), son utilizados con el fin de controlar el desarrollo y avance de plagas en los cultivos y el desarrollo de enfermedades en el ganado. Debido a la toxicidad que algunos compuestos de dichas familias presentan en seres humanos, animales y en el medio ambiente, están controlados legislativamente a nivel europeo, mediante el Reglamento 37/2010, en el caso de las sustancias farmacológicamente activas, y el reglamento 396/2005 en referencia a límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal.
Compuestos orgánicos persistentes (COPs, en inglés POPs persistent organic pollutants)
Los compuestos orgánicos persistentes son un grupo de sustancias químicas que se caracterizan por su alta resistencia a la degradación, por ser altamente nocivos para la salud y por ser bioacumulables. El origen de la mayoría de dichos compuestos está relacionado con su uso para el control de plagas y en la industria.
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria los compuestos de mayor interés son las dioxinas y los PCBs (policlorobifenilos).
Toxinas contaminantes de origen fúngico: Micotoxinas
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por ciertos organismos del reino fungi. Aunque actualmente se reconozcan como micotoxinas más de 800 compuestos, según los estudios actuales sólo aproximadamente 30 de ellas presentan propiedades tóxicas de importancia para el ser humano, variando mucho la toxicidad de unas a otra.
Las micotoxinas constituyen uno de los primeros contaminantes objeto de evaluación y regulación a nivel europeo, con el fin de reducir la ingesta total de los consumidores a este tipo de toxinas a través de la dieta.
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El laboratorio de química de AINIA ha puesto en marcha un nuevo análisis multiresiduo de micotoxinas por HPLC/MSMS para cereales, alimentos elaborados a base de cereales y piensos que incluye todas las micotoxinas legisladas en el Reglamento 1881/2006 y citadas en la Recomendación 2006/567 respectivamente. Así mismo, se incluyen 4 metabolitos, no legislados (*), pero candidatos a ser controlados.
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Además, con ainialab cuenta con otros servicios de interés en el control de micotoxinas como es la homogeneización de la muestra acorde a reglamento para el Control Oficial utilizando molinos especiales con capacidad para la trituración de hasta 10 kg de muestra.
Toxinas contaminantes de origen botánico: alcaloides pirrolizidínicos (PAs, pirrolizidine alcaloids) y alcaloides del tropano (TAs, tropane alcaloids).
Los alcaloides pirrolizínicos (PAs, en inglés pirrolizidine alcaloids) son un tipo de compuestos exclusivamente sintetizados por plantas. Se conocen en la actualidad más de 600 especies distintas y se ha detectado su presencia en productos derivados de animales (leche, huevos y carne), en hierbas de consumo humano (tés) y en suplementos alimenticios.
Las autoridades han establecido un margen de exposición (MOE) para los PAs 1-2-insaturados, ya que dichos compuestos pueden actuar como carcinógenos genotóxicos en humanos (EFSA, 2011a).
Los Alcaloides del Tropano (TAs) son metabolitos secundarios que se producen naturalmente en las plantas de varias familias (como el beleño, la belladona o el estramonio y la planta de la coca). La presencia de alcaloides tropánicos en el estramonio tiene amplia difusión en las regiones templadas y tropicales, por lo que se han encontrado semillas de esta especie como impurezas entre las semillas de lino, soja, sorgo, mijo, girasol y alforfón y en sus productos derivados. Las semillas de estramonio no pueden eliminarse con facilidad del sorgo, el mijo y el alforfón mediante procesos de selección y limpieza, por lo que estos tres cereales y sus productos derivados, así como los alimentos elaborados a base de cereales que los contienen, pueden presentar contaminación por alcaloides tropánicos.
Tras la evaluación de las autoridades de los datos disponibles, se consideró como medida de gestión del riesgo más adecuada, el establecimiento de un límite máximo para alcaloides tropánicos en alimentos infantiles que contengan sorgo, mijo o alforfón, o sus productos derivados.
Metales pesados
Metales tales como el arsénico, el plomo, el cadmio y el mercurio aparecen en los alimentos de forma natural y están presentes a diferentes niveles en los suelos, en el agua y en la atmósfera. Su presencia como residuos en los alimentos está vinculada a su presencia en el medio ambiente y al desarrollo de actividades humanas, como la ganadería y la industria.
Los estudios de toxicidad llevados a cabo por las autoridades alimentarias evidencian que la toxicidad de ciertos metales depende de la forma en que se presente el metal. Siendo así, la tendencia actual es legislar aquellas especies químicas que causan efectos nocivos, y no directamente el elemento.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs ó PAHs, polyaromatic hydrocarbons)
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP’s) son contaminantes químicos genotóxicos, mutagénicos y/o cancerígenos con efectos adversos a largo plazo para la salud del ser humano y los animales (EFSA, 2008).
La mayoría de estos contaminantes químicos llegan al medio ambiente por medio de la atmósfera , pero también se forman HAPs durante la manipulación y procesado industrial de los alimentos o mediante el uso de ciertos métodos de cocción, tales como el horneado, asado, tostado, ahumado o fritura. (Pérez-Morales y col., 2016). Para la población no fumadora en los países en desarrollo, las principales vías de exposición a los HAP’s es el consumo de los alimentos.
Cloratos y percloratos
El clorato (ClO3-) y el perclorato (ClO4-) son compuestos oxidantes, solubles en agua, que derivan de sales procedentes del ácido clórico.
El origen de la aparición de dichos contaminantes en los alimentos puede ser debida a diferentes fuentes: el uso de agua clorada con hipoclorito sódico durante los procesos de lavado y desinfección de los alimentos, también al uso de abonos nitrogenados, a la fabricación, utilización y eliminación de perclorato de amonio utilizado en los propulsantes de cohetes, los explosivos, los fuegos artificiales, bengalas y los airbags, e incluso a la contaminación medioambiental por precipitaciones en el suelo y aguas subterráneas de depósitos de nitrato y potasa que contienen de forma natural perclorato.
Actualmente no existen límites legislativos relativos a la presencia de perclorato en los alimentos. Sin embargo, y con el objetivo de facilitar el comercio intracomunitario, la Comisión Europea sí que ha regulado límites de cuantificación para que los Estados miembros hagan un seguimiento sobre la presencia de perclorato en los alimentos (Recomendación 2015/682), con vistas a la regulación de los límites de este contaminante.
Acrilamida
La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida que se puede formar al calentar o freír a elevadas temperaturas (>120ºC) ciertos alimentos, especialmente aquellos con un alto contenido en almidón.
La EFSA publicó su primera evaluación completa de los riesgos de la acrilamida en los alimentos en 2015 y en dicho documento, expertos del Panel de la EFSA sobre Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) confirmaron las evaluaciones anteriores indicando que la acrilamida presente en los alimentos aumenta el riesgo de desarrollar cáncer en los consumidores.
Los expertos destacan como alimentos donde se han detectado altos niveles de acrilamida las patatas fritas, el pan, las galletas, los cereales, el café, etc.
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Los laboratorios de AINIA están capacitados y acreditados para el control analítico de los riesgos químicos y de contaminantes
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Disponemos de laboratorios de Cromatografía, Química y Física. Además, contamos con profesionales especializados en las más avanzadas técnicas (cromatografía líquida, cromatografía de gases con detectores de masas…), así como especialistas en Derecho Alimentario que pueden ayudarle a interpretar la legislación que le aplica y los resultados de los análisis obtenidos. También tenemos un servicio de emergencia 360 días 24 h.
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Si le interesa este tema, puede profundizar en la legislación que aplica en microplásticos, la acrilamida y el perclorato en el artículo Microplásticos, acrilamida y perclorato: Próximos contaminantes objeto de control en los alimentos.
Esta actividad ha sido apoyada por el IVACE (Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial) en el marco del convenio de colaboración con AINIA para desarrollar actividades de I+D+i que sea transferible al tejido industrial.
