Vicente Martínez / 19 Enero 2022

Risk Ranking: ¿Cómo priorizar los riesgos de seguridad alimentaria en tu empresa?

La evaluación del riesgo es uno de los tres componentes del análisis de riesgos en el que deben basarse las políticas de seguridad alimentaria de la Unión Europea: Evaluación del riesgo, gestión del riesgo y comunicación del riesgo. En este artículo damos un paso más para clasificar y priorizar los riesgos de seguridad alimentaria a través de la metodología risk ranking, ¿quieres saber más? En primer lugar, hay que diferenciar un peligro alimentario de un riesgo alimentario.  Un peligro alimentario es cualquier agente físico, químico o biológico que pueda contaminar un alimento. Y, un riesgo alimentario es una estimación de la probabilidad y gravedad de los efectos adversos de los peligros asociados al alimento, en determinadas situaciones de exposición, con incertidumbres asociadas.

Priorización de riesgos químicos y microbiológicos en alimentos

Desde las diferentes entidades competentes se están dando pasos para clasificar y priorizar los riesgos de seguridad alimentaria. EFSA ha publicado un informe que describe la herramienta de clasificación de riesgos químicos y microbiológicos en alimentos. Se trata de una herramienta útil para priorizar los riesgos y ayudar a los gestores en la toma de decisiones, así como para permitir una comunicación eficiente entre todos los grupos de interés en el proceso de análisis de riesgos. Por otra parte, EFSA ha clasificado más de 40 contaminantes y más de 25 sustancias químicas presentes en los alimentos usando una herramienta, denominada “termómetro de riesgos”, en base a dos criterios:
  • Margen de exposición entre el valor de referencia y la exposición estimada (HBGV)
  • Gravedad de los efectos críticos para la salud (SAMOE)
Los resultados muestran que el ranking puede ser diferente según los criterios usados. Teniendo en cuenta el primero de los criterios, los metales pesados (sobre todo níquel y cadmio) poseen el ratio más alto. Sin embargo, si tenemos en cuenta además la gravedad de los efectos críticos, la acrilamida posee un mayor ranking por ser una sustancia genotóxica. Podemos verlo en los siguientes gráficos Figura 1: Clasificación de riesgo de contaminantes seleccionados y sustancias reguladas utilizando la relación de riesgo, HBGV: exposición. En los cálculos se aplicó la exposición europea media para adultos.

Clasificación del riesgo y priorización del control en seguridad alimentaria

Se están desarrollando metodologías sobre todo de uso en las administraciones públicas para la clasificación del riesgo y priorización del control de la seguridad alimentaria, herramientas y metodologías como risk ranking de aplicación en la industria. La clasificación de riesgos para la inocuidad de los alimentos, el denominado Risk Ranking, es el análisis sistemático para la priorización de los peligros transmitidos por los alimentos en términos de riesgo para la salud pública. El Risk Ranking es función de la probabilidad y la gravedad de los impactos adversos sobre la salud humana en una población objetivo. La clasificación de riesgos, a veces denominada clasificación de peligros o evaluación comparativa de riesgos es una técnica que se puede utilizar para identificar y, por lo tanto, priorizar los riesgos más importantes para una situación determinada. Mediante esta metodología de clasificación de riesgos una empresa puede identificar pares prioritarios de peligros-producto alimentario, basándose en criterios explícitos que se relacionan con el riesgo (probabilidad y severidad). La metodología de clasificación de riesgos se basa en históricos de datos:
  • epidemiológicos y exposición a contaminantes en alimentos
  • criterios de salud y gravedad
  • susceptibilidad de la población
  • prevalencia de la contaminación
  • probabilidad de crecimiento de patógenos
  • patrones de consumo humano
Estos son algunos ejemplos que se utilizan con el fin de realizar un análisis semicuantitativo, y poder comparar combinaciones peligro-producto para propósitos de priorización.

Clasificación de riesgos: base científica para la toma de decisiones

La clasificación de riesgos proporciona una base científica para la toma de decisiones en la empresa y mejora su gestión de la seguridad alimentaria, a través de la prevención y control de alimentos, mejorando de forma continua la inocuidad de los alimentos producidos y consumidos en función de su riesgo para la salud pública.

Priorización del riesgo: Risk ranking

La metodología para realizar la clasificación de riesgos de seguridad alimentaria, teniendo en cuenta criterios internacionales, incluye los siguientes apartados.
  1. Identificación y selección de alimentos y peligros relacionados que quiero clasificar.
  2. Selección del método de clasificación de riesgos.
  3. Determinación de métricas y criterios para la clasificación del riesgo.
  4. Recopilación de datos para la clasificación del riesgo.
  5. Realización de la clasificación del riesgo y presentación de resultados.
Si quieres clasificar y priorizar los riesgos de seguridad alimentaria de tu empresa mediante esta metodología, desde AINIA te podemos ayudar.

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Vicente Martínez
Responsable de proyectos de Riesgos Emergentes de ainia

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