Starters personalizados para lograr sabores únicos

Los sabores tradicionales y la personalización de productos son tendencia. Para adaptarse a la demanda de productos con sabores exclusivos, en el caso de los alimentos fermentados, una de las vías de innovación se orienta a bioproducir cultivos iniciadores o starters a medida, capaces de conferir cualidades organolépticas únicas a nuestros productos. En este artículo profundizamos en el tema y explicamos los pasos a seguir para conseguirlo.

Una de las principales tendencias en el desarrollo de alimentos que se imponen en 2017 es, como dijimos en el artículo Tendencias en el desarrollo de productos de alimentación para 2017,  una vuelta a lo tradicional. Con tradicional nos referimos a retomar formas de cocinado, recetas antiguas, sabores, olores, texturas… En definitiva, a desarrollar productos con cierto componente emocional y único.  Una tendencia que, en relación a los alimentos cuya producción implica un proceso fermentativo, se traduce en la búsqueda de starters o cultivos iniciadores personalizados a la singularidad de nuestro producto y proceso de producción.

Los procesos fermentativos actuales y la búsqueda de nuevos cultivos iniciadores

Producir alimentos fermentados es una actividad que los humanos venimos llevando a cabo desde hace miles de años. Quesos, yogures, panes, cerveza y vino se producían gracias a procesos artesanales transmitidos de generación a generación. Procesos en los que intervenían levaduras, hongos y bacterias acidolácticas presentes en las materias primas o el medio ambiente y que eran diferentes en cada lugar.

Como sabemos, los starters fermentativos trabajan transformando el sabor, el color, el olor, la textura e incluso el valor nutricional del alimento en el que fermentan, pero al ser estos diferentes en cada lugar, también lo eran las cualidades organolépticas de los alimentos que se producían.

La revolución industrial y producción masiva de alimentos ha provocado que estos procesos, anteriormente artesanales, se beneficiaran de los avances tecnológicos, posibilitando el control de la producción, pero al mismo tiempo estandarizándola. En la actualidad, los cultivos iniciadores o starters industriales están disponibles para cualquier empresa que desee incorporarlos a sus procesos productivos. Sin embargo, la consecuencia de la estandarización es la pérdida de perfiles organolépticos y la reducción de la pluralidad de sabores.

Un ejemplo claro se puede observar en la industria vitivinícola.  Aproximadamente el 80% de los vinos españoles se producen a partir de 10 variedades de uva, siendo la variedad Tempranillo la que predomina entre todas. Esta práctica, junto al uso de levaduras comerciales, hace que los perfiles organolépticos de los vinos tiendan a uniformizarse.

Sin embargo, como poníamos de relevancia en el artículo Innovación y biotecnología, ¿qué hay detrás de la personalización de vinos?,  la competitividad en el mercado internacional del vino y la creciente demanda de los consumidores de vinos con sabores y aromas innovadores hacen que, cada vez más, bodegas y fabricantes apuesten por procesos que les permitan obtener vinos con un perfil organoléptico único que les posibiliten desmarcarse de la competencia.

Con este objetivo en mente y adhiriéndose a la iniciativa del sector vitivinícola, la industria alimentaria está apostando, cada vez más, por bioproducir starters a medida que permitan producir alimentos con procesos fermentativos exclusivos.

La búsqueda de Starters personalizados, el proceso biotecnológico

1. Diagnóstico del proceso fermentativo espontáneo.

 Para ello se procede a un análisis profundo de la microbiota presente en las distintas etapas de la fermentación, lo que permite conocer qué microorganismos ejercen una mayor influencia en el proceso fermentativo y sobre el perfil organoléptico final del producto.

Para conocer más acerca las técnicas que empleamos en AINIA, le recomendamos el visionado del vídeo Identificación de microrganismos en los laboratorios de control de alimentos de AINIA.

2. Aislamiento de microorganismos y evaluación de la actividad

 Una vez identificados los microorganismos que mayor influencia tienen en el proceso, se procede a su aislamiento para estudiar su crecimiento. También hay que evaluar el rol que ejercen dentro de la fermentación del alimento.

3. Diseño y formulación del cultivo iniciador.

 En esta fase se estudia y define la combinación apropiada de microorganismos y la proporción de cada uno de ellos dentro de la formulación del starter para lograr el efecto deseado en el producto.

4. Validación del starter y pruebas con consumidores.

 En esta etapa se procede a la realización de pruebas de concepto del starter en la materia prima, realizando fermentaciones controladas de los alimentos. Asimismo, se evalúa la calidad organoléptica de los productos obtenidos mediante catas con consumidores.

5. Desarrollo del proceso productivo del starter.

 En paralelo a las actividades de validación se debe desarrollar el proceso productivo de los microorganismos que componen el starter, que deben aunar requerimientos de viabilidad técnica y económica que permita su escalado industrial.

Del mismo modo, se acomete la tarea de estabilización del propio cultivo iniciador, asegurando un periodo de vida útil del starter adecuado a las necesidades del usuario.

En AINIA contamos con amplia experiencia en I+D+i aplicada a la bioproducción de microorganismos, un equipo multidisciplinar compuesto por expertos en diferentes especialidades que aplican su conocimiento al desarrollo biotecnológico e instalaciones de última generación capaces de dar un servicio a medida en función de los requerimientos de cada empresa. Por todo ello, si usted está interesado en la producción de microorganismos y el desarrollo de cultivos iniciadores personalizados, póngase en contacto con nosotros.