Aplicaciones de la extracción con CO2: Obtención de alimentos ricos en proteína y bajos en grasa

Los hábitos de compra de los consumidores y la evolución del mercado e innovaciones alimentarias durante los últimos años evidencian una tendencia hacia los productos más saludables, sobre todo sin colorantes artificiales, bajos o sin grasa y sin azúcar, como avanzamos en el artículo sobre Nuevos modelos de digestión “in vitro” para el desarrollo de alimentos funcionales y fármacos. Una categoría de estos productos de gran interés son las harinas desgrasadas de cereales o pseudocereales y/o legumbres; sin duda, harinas que contienen un bajo índice glucémico y que pueden emplearse en productos sin gluten. La tecnología supercrítica aplicada al desgrasado de alimentos/ingredientes con fracciones lipídicas elevadas es válida para reducir el contenido graso hasta niveles inferiores al 5% en productos como cereales o derivados de los mismos (ejemplos: maíz, trigo, arroz,...) e incluso inferiores al 1% en matrices específicas; o aplicando procesos de mayor duración.

Las harinas desgrasadas de cereales, pseudocereales y/o legumbres tienen un elevado potencial para la industria alimentaria, ya que puede ser novedosos ingredientes que permitan la incorporación de nuevos sabores y mejorar el perfil nutricional de los productos. Pueden además no tener gluten y sí un alto contenido en proteínas. Son, por su origen, productos ricos en vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes. Así, en esta categoría se pueden encontrar harinas que sean una buena alternativa para las personas que por diversas razones no quieren o no pueden tomar harina de trigo y optan por alternativas derivadas de maíz, arroz, avena, garbanzo, almendra, etc.

Este tipo de producto desgrasado se elabora con producto parcialmente molido al que se extrae más del 50% de la grasa. Entre las técnicas aplicadas para su obtención, se encuentra el prensado en frío; la extracción con disolventes orgánicos y la extracción mediante la tecnología de fluidos supercríticos, o extracción con CO2 a presión.

Con procesos extractivos por prensado en frío, a pesar de que se evita el uso de disolventes orgánicos, no se llega a alcanzar un rendimiento elevado, obteniéndose un aceite de distinta calidad y quedando la estructura del material vegetal modificada. Además, tiene la limitación técnica de no poder llevar el producto a niveles de desgrasado elevados, no alcanzándose los niveles de grasa deseados (para poder utilizar etiquetas con la alegación nutricional de “bajo en grasa” se requiere un contenido graso inferior al 3%; para que contengan “contenido reducido en grasa” es necesaria una reducción del 30% del contenido graso original).

Los procesos con disolventes orgánicos conllevan asociados una serie de desventajas en cuanto a seguridad y medio ambiente, y en cuanto a las características y aplicaciones autorizadas por la legislación para los productos finales y de los refinados, derivadas de la utilización de disolventes orgánicos a menudo tóxicos.

Ventajas de la extracción con CO2

La tercera técnica, la tecnología supercrítica aplicada para el desgrasado de alimentos/ingredientes con fracciones lipídicas elevadas, nos ha permitido obtener importantes resultados en AINIA como reducir el contenido graso en producto final a niveles inferiores al 5% en algunos cereales, entre ellos por ejemplo el maíz y alcanzar niveles < 1% en contenido graso (en matrices específicas; o aplicando procesos de mayor duración).

La tecnología de extracción supercrítica con CO2 presenta también las siguientes ventajas:

• El CO₂ supercrítico empleado en la extracción no es tóxico, ni inflamable, ni explosivo.
• Se trata de un proceso limpio y respetuoso con el medio ambiente al no generar efluentes orgánicos u acuosos que deban ser tratados.
• Tanto la matriz desgrasada como el extracto (aceite) obtenidos en una única etapa de procesado, quedan exentos de restos de disolvente.
• Minora procesos de degradación de compuestos sensibles debido a la ausencia de contacto con O2 y de altas temperaturas.
• Puede mantener el formato original de la materia prima, no siendo necesario trabajar sobre productos en polvo.

Estos aspectos hacen que la tecnología sea adecuada para la generación de dos productos (el producto original desgrasado y, por otro lado, el aceite estable de alta calidad y propiedades).

AINIA lleva más de 20 años desarrollando procesos y equipamiento para la extracción con CO₂ supercrítico y cuenta con una planta industrial, ALTEX, que ofrece servicios de maquila de esta tecnología garantizando procesos sostenibles y aptos para productos con certificación ecológica.