El sabor de los alimentos, entre lo tradicional y lo nuevo. Tendencias 2017

El sabor es el primer driver para la toma de decisiones en la compra de un producto de alimentación y el elemento esencial en la fidelización de consumo. De ahí la importancia de conocer las tendencias globales del sabor para 2017. En el artículo hacemos un repaso de cuáles son esas tendencias y qué es lo que pide el consumidor con relación al sabor de los alimentos.

La tendencia principal del sabor en 2017: Entre lo tradicional y lo nuevo

Mintel, en su informe Global food and drink trends 2017, ya indicaba que este año iba a estar marcado por tendencias contradictorias o más bien por tendencias extremas que conviven creando nuevas realidades combinadas.

Un buen ejemplo de ello lo encontramos en la tendencia que destaca la propia consultora relativa a la búsqueda de sabores reconocibles, que nos resulten familiares y que suelen conllevar cierto componente emocional. Recetas antiguas, tradiciones y el cocinado lento donde el sabor justifica la espera, sirven como fuente de inspiración a nuevas formulaciones.

Pero esta tendencia convive en el tiempo, según el informe  Technomic’s recent Flavor Consumer Trend Report al deseo de probar nuevos sabores. Así, el 52% de los milenials y el 35% de los consumidores de mayor edad admiten tener cierta propensión a buscar sabores nuevos e innovadores. Es más, el 46% de los Millennials estarían dispuestos a pagar más en aquellos platos que aportan nuevos sabores “inventados”.

El sabor, localmente étnico

¿Cómo se traduce esta tendencia? La búsqueda de sabores e ingredientes oriundos está estrechamente ligada a lo auténtico, pero los platos tradicionales cocinados a fuego lento provienen de distintos países capaces de aportar nuevos sabores a la colección.

La búsqueda de sabores intensos, audaces y aventureros viene propiciada por la mezclas de sabores del mundo impulsados por la globalización. Así lo indicábamos recientemente en el artículo Los aventureros del sabor: La innovación en alimentos étnicos. Una tendencia que continúa teniendo una gran importancia en 2017.

En esta tendencia, las especias, que una vez fueron exóticas, se convierten ahora en algo habitual. Poco a poco nos estamos familiarizando con mezclas novedosas de especias procedentes de la India, África y Oriente Medio que cada vez estarán más presentes menús en nuestros menús. Al menos así lo afirma el artículo 4 flavors trending for 2017.

Según destaca Comax apoyándose en datos de Technavio, son precisamente las especias una de las grandes tendencias en el mudo del sabor.

Apoyando esta idea encontramos el informe Spice, Flavor Trends in Foodservice.  Este informe señala que el sabor picante y la especias que lo proporcionan continuará siendo una tendencia característica en la búsqueda de aventuras para el paladar de los Milenials. Sin embargo, según este mismo informe, los sabores dulces siguen siendo los preferidos por la mayoría de los encuestados. La consecuencia, la experimentación con los sabores mash-up que mezclan picante-dulce.

Salud, natural, vegetal

No podemos obviar en este repaso por las tendencias del sabor del año 2017 aquellas vinculadas a la búsqueda de lo saludable.  De acuerdo con el informe Nielsen Survey: Consumer Eating Habits, en todo el mundo, los consumidores escogen productos en los que se haya prescindido de ingredientes considerados como poco saludables como los ácidos grasos trans, azúcar, sal o ingredientes susceptibles de provocar alergias.

De hecho, dos tercios de los consumidores a nivel mundial (68%) dijeron que estaban dispuestos a pagar más por los alimentos sin ingredientes indeseables. La demanda Clean Label ha tenido un enorme impacto en todas las categorías de alimentos y por supuesto ha dejado su impronta en el sabor de los alimentos.

Impulsados por la tendencia de la salud y el bienestar, los consumidores se emplean en la búsqueda de ingredientes reconocibles  y aditivos naturales, apostando cada vez más por sabores inspirados en la naturaleza, además de pretender incluir con ellos, los beneficios inherentes de las plantas en su vida cotidiana. Por ejemplo, las semillas y las legumbres se erigen en una atractiva fuente natural de sabor vinculado a la salud, que a su vez incluyen  un alto contenido en proteína, así lo destaca el informe  Innova Market Insights.

Pero si hay una tendencia en la que coinciden  Mintel,  Comax y hasta Coca-Cola Co es en el gran incremento que los sabores procedentes de hierbas aromáticas, flores y en general aquellos procedentes de los sabores botánicos.

Mientras Coca-Cola Co admite que  las bebidas con sabor a hierbas han crecido un 7% en el último año, la investigación de Mintel muestra que los sabores botánicos atraen a los consumidores europeos, tanto en productos alimenticios como en bebidas. La justificación ante esta tendencia nos la ofrece Comax. Según ellos, la atracción hacia los sabores florales se debe a su asociación como un ingrediente natural, pero también a su componente aromático. La combinación de flores y plantas aromáticas estimulan a la vez dos sentidos, el gusto y el olfato, potenciándose uno con el otro.

Consumolab: Análisis sensorial para comprobar la aceptación del sabor de los alimentos por parte del consumidor

Un estudio realizado por Consumolab, centro de estudios del comportamiento del consumidor para el sello de calidad SABOR DEL AÑO asegura que el 77% de los consumidores está dispuestos a para pagar más por un producto de mejor sabor.  Por eso, como afirmábamos en el artículo Marketing alimentario, el sabor fideliza pero el consumidor es quien compra, tan importante es saber crear expectativas en la mente del consumidor respecto a un nuevo producto, como que éste sea capaz de pasar la prueba de fuego que implica que el consumidor acepte y prefiera su sabor frente al de cualquier producto de la competencia.

Consumolab, el centro de AINIA dedicado a la investigación y estudio de las preferencias de consumo, desarrolla e implementa diferentes técnicas para el estudio de las preferencias del consumidor a través del análisis sensorial. Un trabajo de gran valor para las empresas, que de esta manera pueden asegurar la aceptación de sus nuevos lanzamientos por parte del consumidor.

Así lo ha hecho Global Quality Iberia que, un año más, ha confiado en la rigurosidad e imparcialidad de la metodología empleada por Consumolab para llevar a cabo las pruebas sensoriales con consumidores a partir de las cuales se determinan los productos ganadores del sello de calidad “Sabor del Año”.

La elección de Consumolab por parte de Global Quality Iberia viene avalada por nuestra experiencia de casi 30 años en técnicas de análisis sensorial. La entrega de los premios “Sabor del Año 2017” tendrá lugar mañana, jueves, 9 de febrero, en nuestras instalaciones de Valencia, acto al que están invitados nuestros asociados, y en el que se hará una demostración del trabajo de Consumolab con una cata de vinos y jamón.

Si usted desea conocer más acerca de las tendencias del sabor 2017 o la forma en la que los análisis sensoriales pueden ayudarle a adaptarse a ellas, llámenos, estaremos encantados de aportarle valor.