El tratamiento térmico es una operación de proceso fundamental en la mayoría de sectores de la industria alimentaria, tanto para productos que necesitan ser cocinados para aportarles las características sensoriales asociadas a los mismos, como para aquellos otros que necesitan un plus de conservación. Alimentos infantiles, conservas, productos lácteos, snacks… la lista de alimentos que en su procesado requieren de tratamientos térmicos es muy amplia.
Cuando se trabaja en el tratamiento térmico apropiado para un alimento, generalmente se estudia que garantice la calidad y seguridad alimentaria del alimento desde un punto de vista microbiológico y organoléptico, pero el punto de vista nutricional no siempre se tiene en cuenta, cuando puede ser un elemento muy interesante a considerar.
Ajustes de tratamientos térmicos desde una perspectiva nutricional
Aunque no siempre es conocido, los tratamientos térmicos en el procesado de alimentos pueden generar compuestos bioactivos con posible efecto beneficioso para la salud, así como mejorar la digestibilidad e incluso bioaccesibilidad de algunos compuestos beneficiosos.
Al respecto, recientes investigaciones han avanzado en analizar la relación entre diferentes tratamientos térmicos y los cambios que se producen en el colesterol y otros compuestos presentes en los alimentos. También se ha estudiado el impacto del procesado de alimentos con tratamientos térmicos y la bioaccesibilidad de la vitamina C.
Sin embargo, el tratamiento térmico también puede reducir la presencia de compuestos nutricionales beneficiosos o incluso generar algunos potencialmente perjudiciales, como acrilamida y furano.
Tratamientos térmicos y generación de acrilamida
La acrilamida es un ejemplo de compuesto presente en algunos alimentos sometidos a tratamientos térmicos y que ha sido objeto de estudio por la EFSA, en la medida en que podría suponer un problema de seguridad alimentaria en función de la cantidad presente en el alimento.
Además de la generación de acrilamida y furano, cuanto más elevado es el tratamiento térmico mayor es la pérdida de calidad sensorial o generación de aromas y sabores no característicos (off flavors) en el alimento.
Todo ello conduce a una tendencia creciente en la industria de acometer una continuada estrategia de reducción de procesos térmicos no solo para mejorar las calidades sensoriales, también las nutricionales, obtenidas con los procesados actuales.
Innovación tecnológica en tratamientos térmicos en pro de alimentos más saludables
Con una correcta optimización de los tratamientos térmicos y la aplicación de nuevas tecnologías, podemos evitar los inconvenientes asociados al uso de los tratamientos térmicos habituales. Nos estamos refiriendo al efecto que los tratamientos térmicos tienen en las propiedades nutricionales de los alimentos, la posible modificación de la calidad sensorial de los mismos, la generación de aromas y sabores no característicos, así como en la aparición de acrilamidas como consecuencia de uso.
Las soluciones innovadoras pasan por estudiar los factores intrínsecos de cada alimento como la composición física y química del producto, o si se trata de productos frescos, deshidratados, en conserva, etc. De esta manera, podremos plantear un mapa de riesgos de cada uno de los alimentos ante la aplicación de los deferentes procesos y así diseñar las estrategias adecuadas en cuanto a:
1. Control de los marcadores nutricionales y sensoriales de los alimentos, así como los niveles de sustancias potencialmente perjudiciales. Igual que se procede al control del riesgo microbiológico en función de las variables que lo provocan.
2. Aplicación de nuevas tecnologías de procesamiento y conservación, mediante procesos térmicos y/o no térmicos que se ajusten a cada necesidad concreta. Algunas de estas tecnologías son:
• Tratamientos térmicos novedosos
– Los tratamientos térmicos por microondas destacan por lograr la cocción y pasteurización de los alimentos en un solo paso, conservando las cualidades nutricionales y organolépticas de los alimentos.
– Tratamiento térmico por radiofrecuencia se distingue por permitir un calentamiento rápido y uniforme de los alimentos, de manera que se reduce el tiempo de procesado.
– Tratamiento por calentamiento óhmico, por el que se evitan sobrecalentamientos en los productos alimentarios y con ello se logra una mejor conservación de la calidad nutricional del alimento.
• Tratamientos no térmicos
– Altas presiones
• Tecnologías complementarias
Tecnologías de procesado mínimo, como los estudios de estabilidad y la aplicación de conservantes naturales.
3. La combinación adaptada a cada producto de los puntos uno y dos.
Esto nos aportará la posibilidad de reducir los procesos alimentarios y potenciar la optimización de los mismos. El resultado será una potenciación de las cualidades relacionadas con la seguridad microbiológica y la vida útil de los productos, maximizando la conservación de las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. La consecuencia será ofertar productos alimenticios más saludables.
Sobre todo esto hablamos en la reciente jornada de innovación sobre conservación de alimentos, en la que también contamos los casos de estudio de algunas empresas referentes. Compartimos un vídeo-resumen de la misma para aquellos interesados.
En AINIA estamos en disposición de atender y ayudar a aquellas empresas que quieran conocer más sobre los tratamientos térmicos más adecuados para cada producto y procesado. Llámenos y estudiaremos la solución óptima a medida de su necesidad.
