AINIA / 26 Febrero 2014

Visión hiperespectral: Nuevas tecnologías de inspección de la calidad para la industria cárnica

Ricardo Díaz. – Determinar la relación entre proteína y grasa, medir la terneza, estimar el pH, clasificar la carne según su calidad o detectar materias extrañas de baja densidad, son tareas que a partir de ahora se van a poder realizar de manera automática y sobre el 100% de la producción gracias la visión hiperespectral. Ésta es una novedosa técnica que tiene un gran potencial para resolver problemas de inspección de calidad y control de producción en la industria cárnica. Permite de modo rápido y no destructivo medir parámetros relacionados con atributos de calidad y con la composición. ¿Quieres saber más?

La preocupación por la seguridad alimentaria es cada vez mayor por parte de los consumidores y las autoridades, por lo que la presión de los consumidores y distribuidores sobre los productores de alimentos va en aumento. El control de la calidad y seguridad alimentaria, en la industria cárnica, tradicionalmente se ha abordado a través de técnicas convencionales, como la detección de metales, rayos X o la visión artificial. Sin embargo, todas ellas tienen algunas limitaciones, entre las que cabe destacar la dificultad de detectar contaminantes de baja densidad como los plásticos, restos orgánicos de despojos (huesos pequeños o cartílagos), cartón o insectos.

Por ello, se están investigando nuevas tecnologías de inspección como la visión hiperespectral. Es una técnica de imagen que puede aplicarse a cualquier producto reduciendo costes de inspección, mejorando así la eficiencia y seguridad alimentaria al poder medir en tiempo real toda la producción y poder separar producto no apto, con defecto o con presencia de materias extrañas.

Control de calidad y seguridad alimentaria en la industria cárnica

Dentro de las múltiples aplicaciones de la visión hiperespectral, en el campo de la medida de parámetros de calidad de la carne cada día está siendo más investigada y empleada, como por ejemplo para:

• El escaneo y la medida de parámetros de calidad de productos cárnicos: Esta técnica permite la obtención de mapas de composición o indicadores de calidad de toda la pieza analizada. Es posible obtener información de la composición de cada punto de la muestra, consiguiendo:

– Detectar defectos como piezas con un exceso de grasa, piezas mal perfiladas, filetes con miopatías, etc.
– Realizar un control de la terneza o de la calidad de la carne
– Medir la grasa infiltrada

La medida de la grasa en preparados cárnicos es un parámetro cada vez más importante que se emplea, por ejemplo, para clasificar y mezclar lotes cuando el objetivo es elaborar productos bajos en grasa. Se ha realizado un estudio para analizar la capacidad de la visión hiperespectral en el infrarrojo cercano para medir el porcentaje de grasa infiltrada en mezclas de carne de cerdo con diferente contenido en grasa. Y los resultados demuestran que la visión hiperespectral en el infrarrojo cercano tiene mucho potencial para la medida de la calidad de la materia prima en el sector cárnico.

• La detección de cuerpos extraños, concretamente, contaminantes de baja o media densidad: La visión hiperespectral es particularmente interesante para detectar contaminantes de diferente composición ya que combina la espectroscopia con análisis de imágenes. La espectroscopia de infrarrojo permite la identificación de compuestos a partir del análisis de su huella espectral, y si se trata de materias extrañas, mediante análisis de imagen se identifica la posición para proceder a su expulsión.

Se ha desarrollado un sistema que es capaz de diferenciar la huella espectral del producto cárnico de cualquier otra materia extraña, identificándola y dando sus coordenadas para expulsarla y evitar que llegue al consumidor.

¿Qué tipos de materias extrañas se pueden encontrar en productos cárnicos?

En el procesado de los animales es posible que se incorporen materias extrañas de dos tipos:

• Restos orgánicos de despojos (Fragmentos de huesos, cartílagos u otros elementos): Durante el despiece manual, es muy fácil que se incorpore un resto de despojo al producto semielaborado

• Materias ajenas al producto en sí como restos de materiales plásticos de cajas y transportadores, virutas metálicas, cartón o insectos que se hayan podido introducir accidentalmente

Imagen química aplicada al control de calidad de los alimentos

ainia centro tecnológico, es el primer centro en España que cuenta con la capacidad de aplicar esta tecnología en tiempo real cubriendo todo el espectro infrarrojo cercano. Llevamos investigando en el campo de la visión artificial aplicada al control de calidad de los alimentos desde el año 1994, y en visión espectral desde el año 2005. En ainia contamos con equipamiento de referencia, con instalaciones para hacer ensayos en tiempo real y con experiencia en numerosos desarrollos y aplicaciones en el sector agroalimentario.