El procesado mediante vapor sobrecalentado es una tecnología térmica que está atrayendo recientemente la atención de la industria alimentaria por sus ventajas. Sus aplicaciones fundamentales se centran en el secado, cocción, horneado, alternativa a la fritura… Utilizando esta tecnología total o parcialmente se puede reducir el contenido graso de algunos productos alimenticios. En el artículo aportamos los avances de nuestras investigaciones.
El proyecto VASAL (Tecnología de Valor Sobrecalentado: Estudio y evaluación de la aplicabilidad en productos alimentarios) forma parte de las líneas de I+D propia de AINIA que cuentan con apoyo IVACE y que tiene como objetivo principal:
Estudiar y evaluar las alternativas de aplicación a escala piloto, tanto desde el punto de vista de producto, como de proceso, de la tecnología de valor sobrecalentado, utilizando para ello el equipo desarrollado por AINIA y centrando sus principales focos de aplicación en el pretratamiento de fritura y en el secado.
En el marco de esta investigación se han identificado como aplicaciones principales desde el punto de vista de proceso alimentario:
Desde un punto de vista de modificación de la estructura/textura del producto:
Desde un punto de vista de mejora nutricional:
Desde un punto de vista de eliminación de nutrientes:
Desde un punto de vista de descontaminación/ conservación/ pasteurización del producto:
Tras más de un año de investigación con el equipo piloto existente en AINIA, hemos podido delimitar lo que consideramos son las ventajas de la aplicación de la tecnología de vapor sobrecalentado a los procesos alimenticios, así como sus limitaciones:
Los parámetros físico-químicos de calidad de producto que hemos considerado como representativos de la calidad del producto, a la hora de evaluar la tecnología, han sido la apreciación sensorial, humedad, actividad de agua, medida instrumental del color y determinación de grasa.
Se han realizado pruebas con diferentes productos alimenticios. Así, por ejemplo, en los trabajos desarrollados con Nuggets de pollo, se puede concluir que la tecnología de estudio se puede incorporar como un proceso alternativo a la fritura en aceite para reducir el contenido de aceite de los Nuggets de pollo, para que luego sean fritos u horneados por las personas que los consumen.