Objetivo proyecto
El objetivo general del proyecto denominado “Desarrollo de las metodologías para la elaboración de productos cárnicos probióticos” es el desarrollo de metodologías para la elaboración de embutidos cárnicos más saludables.
La técnica en estudio basa sus principios en la incorporación seleccionada de bacterias activas en el alimento (probióticos) que contribuyan a la disminución del riesgo de padecer enfermedades relacionadas con hábitos alimenticios (cardiovasculares y obesidad).
Descripción
Obtención de una metodología de aplicación a nivel industrial, para la obtención de embutidos cárnicos con mejores propiedades saludables, sin que se vean afectadas sus características sensoriales o de estabilidad y sin que sean necesarios cambios sustanciales en la formulación o proceso de elaboración de dichos productos.
Resultados proyecto
- Empleo de bacterias para la reducción del efecto no saludable de las grasas como alternativa a los métodos habituales basados en la reformulación de los productos.
- Desarrollo de protocolo de bioensayos para la selección de microorganismos potencialmente funcionales que mejoren el perfil graso en sangre.
- Desarrollo de metodología de obtención de productos cárnicos funcionales sin cambios sustanciales a nivel de formulación y/o procesado.
- Mayor aceptación sensorial por parte del consumidor, ya que a diferencia de otras técnicas, no se modifican las características principales del producto.
- Generar conocimientos en cuanto al comportamiento de bacterias probióticas en productos cárnicos para su posterior escalado a nivel industrial.
Este proyecto se enmarca dentro de nuestra línea de trabajo en alimentación y salud ,con aplicación directa en calidad y seguridad alimentaria. Se enmarca dentro de la línea de investigación entecnologías de los alimentos y tecnologías químicas.
El proyecto está cofinanciado por el Instituto de la Pequeña y Mediana Industria de la Generalitat Valenciana (IMPIVA) y los Fondos FEDER, dentro del Programa de Ayudas a la I+D dirigidas a Institutos Tecnológicos.
Para más información
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