¿Sustituimos o reducimos el azúcar?

La reformulación de la composición de los alimentos no es una tarea fácil, pero ante la fuerte demanda de los consumidores que reclaman con mayor frecuencia productos con menos azúcares, las empresas se encuentran ante la disyuntiva de, o cambiar la composición de sus productos siendo conscientes de que el azúcar tiene importantes funciones tecnológicas, o bien buscarle un sustituto. ¿Qué hacer entonces?

Cierto es que los consumidores, ante la preocupación de incluir en su dieta menos azúcares de los necesarios (cantidades recomendadas), comienzan a profesionalizarse en la lectura de las etiquetas. Su interés por comprender la composición de los alimentos va en aumento, tal y como muestra, el auge de aplicaciones móviles que ayudan al consumidor a catalogar los productos alimenticios como saludables o no saludables.

Ante ese escenario, muchas compañías han apostado los últimos años por la reducción del azúcar en la elaboración de sus productos, como recoge Innova Market Insights. Según la consultora, el 8% de los nuevos lanzamientos en 2018 presentaban de una forma muy clara y prominente en sus envases el mensaje ‘sin azúcar añadido’.

La reducción del azúcar puede lograrse de varias maneras, incluyendo la eliminación o reducción de la cantidad de azúcar añadida, la sustitución de parte de la formulación del azúcar por edulcorantes no nutritivos y/o el uso de tecnologías de procesamiento innovadoras, como la «aireación» para aumentar el dulzor percibido, la lenta extracción de la leche para eliminar el azúcar antes de la elaboración del yogur, o el uso de enzimas para convertir los azúcares simples en fibras en los zumos.

Consumidores más interesados en la reducción que en el reemplazo

Por otra parte, el interés en la sustitución del azúcar también ha impulsado el uso creciente de edulcorantes, en particular los no nutritivos derivados de la naturaleza, como la estevia, la fruta de monje y la taumatina. No obstante, cuando se trata del uso de edulcorantes artificiales, tres de cada cinco consumidores, prefieren reducir la cantidad de azúcar convencional que consumir edulcorantes artificiales, según Innova.

El ‘Estudio de Tendencias HealthFocus International: El viaje de los compradores hacia la vida y el bienestar. Comer más sano’ (realizado en noviembre-diciembre de 2018 con más de 2.000 encuestados) reveló que el 45% de los encuestados prefería la reducción de azúcar frente al 24% que señaló evitar los edulcorantes artificiales. Es por ello que se espera que el mercado de los productos azucareros reducidos experimente un crecimiento constante hasta el año 2025. Según la empresa de estudios de mercado Wise Guy Research, se espera que el sector registre una tasa de crecimiento anual del 9% en los próximos seis años.

Aparición de nuevos edulcorantes

El interés por sustituir el azúcar ha impulsado el creciente uso de edulcorantes, especialmente los no nutritivos. Variedades derivadas de la naturaleza, como la estevia, la fruta de monje y la taumatina. Lo más nuevo en el mercado es una alulosa, un edulcorante a granel que se comporta como el azúcar, y que ha despertado el interés de los productores. De hecho, los niveles de actividad de las patentes aumentaron un 42% en 2018 con respecto a 2017.

Las empresas están en constante búsqueda de ingredientes alternativos para reducir el azúcar como, por ejemplo, las cerezas de café. O bien, le dan otro enfoque al producto productos botánicos o con notas de sabor alternativas como amargo, ácido o picante, explotando el interés de los consumidores por los sabores novedosos y no convencionales para reducir la demanda de dulce.

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