Cómo llegar al consumidor con los mayores estándares de calidad y seguridad alimentaria

El sector de la frutas y hortalizas frescas está altamente regulado con el fin de garantizar la seguridad de los productos comercializados pero, además, las empresas de la distribución comercial aplican criterios propios y más restrictivos que los legales para la aceptación o rechazo de productos. En este artículo, de una forma sintética, abordaremos de qué manera las empresas pueden adaptarse a estos requisitos de aceptación de las empresas de la distribución.

La normativa legal constituye un marco obligatorio para todos los operadores de la cadena. Como elemento más importante o de mayor relevancia en el ámbito de la regulación sobre residuos de productos fitosanitarios hay que destacar los límites máximos de residuos (LMR o MRL en terminología sajona). Los LMR son valores de concentración de residuos de cada uno de los productos legislados que no pueden ser superados en los productos puestos en el mercado.

Son valores específicos para cada materia activa y pueden ser también diferentes para las distintas frutas y hortalizas o grupos de ellas. En este sentido, resulta conveniente subrayar la importancia de que los análisis sean realizados por laboratorios que cuenten con técnicas acreditadas para un amplio número de las materias activas analizadas, con el fin de que los resultados puedan ser considerados fiables por todas las partes interesadas (autoridades, empresas y consumidores).

Hasta aquí la parte más importante o sustancial de la regulación legal en esta materia. Pero, más allá de los requisitos legales, las diferentes empresas de distribución tienen sus propios requisitos (comúnmente denominados criterios de supermercado) que, como no podía ser de otra manera, son más exigentes que los legales. Los mayores problemas para la aplicación de éstos son:

1. Requisitos múltiples, atendiendo a diferentes criterios de baremación.
2. Requisitos específicos de cada cadena de supermercados y en ocasiones diferentes para la comercialización en países diferentes.

Criterios de supermercado

Los requisitos legales se concretan principalmente en los LMR. Sin embargo, en el caso de los requisitos de supermercado, los criterios pueden ser diferentes y, en la mayoría de las ocasiones, corresponden a una combinación de ellos. Los diferentes baremos utilizados son:

1. Porcentaje del LMR (%LMR).
2. Sumatorio de los porcentajes de LMR (Σ%LMR).
3. Porcentaje de la Dosis Aguda de Referencia o Acute Reference Dose (%ARfD).
4. Sumatorio del porcentaje del Acute Reference Dose (Σ%ARfD).
5. Porcentaje del valor de referencia del Programa de Reducción de Pesticidas o Pesticide Reduction Program (%PRP).
6. Sumatorio de los porcentajes del valor de referencia del Programa de Reducción de Pesticidas (Σ%PRP).
7. Número máximo de materias activas.
8. Sustancias no permitidas (con independencia de que esté legalmente autorizado su uso) o ‘black list’.

Los criterios son pues múltiples, y cada cadena tiene su propia mezcla de ellos con valores propios, lo que evidentemente complica sobremanera la tarea de dar conformidad a un lote a través de la realización de los análisis pertinentes ya que un lote de producto puede ser apto para un determinado supermercado y no serlo para otro. Por ello, los laboratorios especialistas en control de plaguicidas nos hemos visto en la obligación de incorporar sistemas de información que faciliten a nuestros clientes este tipo de resultados de la forma más sintética posible, como apto o no apto para cada uno de los supermercados de interés para el cliente. Además, los tiempos de respuesta se hacen críticos, ya que los resultados se generan normalmente mientras la mercancía está en tránsito hacia su destinatario y deben conocerse siempre que sea posible con anterioridad a su entrega en una determinada plataforma de un supermercado.

Requisitos sobre sistemas de calidad o de información

Al margen de los requisitos relativos a residuos de sustancias de uso fitosanitario o postcosecha, existen otros relativos a sistemas de calidad o de información. Entre ellos destacamos:

• GLOBAL GAP. Esta iniciativa comenzó en 1997 como EUREPGAP, y consiste en una armonización de normas y procedimientos desarrollando un sistema de certificación independiente para las Buenas Prácticas Agrícolas (G.A.P.).
• QS para producción agrícola. QS es un sistema de inspección certificable para productos alimentarios que incluye todas las partes de la cadena de suministro de alimentos.
• QS para laboratorios. Consiste en un sistema de reconocimiento de la competencia técnica de los laboratorios de control de fitosanitarios y productos postcosecha. Requiere de un alto grado de acreditación, una cartera de servicios amplia, así como la exigencia de realizar determinados ejercicios de intercomparación organizados por la propia entidad QS. En la actualidad, sólo once laboratorios cuentan con él en el territorio español.

Tras todo lo expuesto, nos gustaría destacar las siguientes conclusiones.

1. Los requisitos que exigen las cadenas de la distribución moderna a sus proveedores de frutas y hortalizas en materia de residuos de fitosanitarios y productos postcosecha, van más allá de las exigencias meramente legales de la UE. En definitiva, se trata de requisitos comerciales por lo que son lícitos siempre que sean más restrictivos que los legales y no afecten a la libre competencia.
2. El sistema de requisitos de supermercados en lo referente a esta materia se ha configurado como de gran complejidad debido a la diversidad de criterios de diferente índole que se adoptan, además, de forma múltiple, combinada y específica para cada supermercado, con diferencias incluso para un mismo supermercado en diferentes países.
3. Existen otros requisitos relativos a sistemas de control o gestión de la calidad, la seguridad alimentaria, la salud de los trabajadores, el medio ambiente, etc., así como la utilización de plataformas informáticas de uso compartido o propio de datos.

En resumen, el mercado europeo de frutas y hortalizas constituye un ejemplo de mercado altamente regulado, tanto por normativas legales como de tipo voluntario. El objetivo último de este alto grado de regulación es esencialmente conseguir un alto nivel de protección al consumidor. No obstante, la multiplicidad y complejidad de requisitos es también frecuentemente criticada por los diferentes actores de la cadena alimentaria.