Controles microbiológicos, por una aplicación más práctica del Reglamento 2073/2005

El punto de partida del 2073 es claro, en tanto que fija los criterios microbiológicos sobre la base de criterios de seguridad alimentaria y de higiene de los procesos, completados con las normas para la toma de muestras y preparación. No obstante, se hace necesario contar con guías y/o protocolos que hagan más sencillas y claras las medidas que deben tomarse en cuanto a los criterios microbiológicos que deben respetarse; es decir, que podamos contar con unas “Directrices para la aplicación del Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios”.

La falta de claridad en el reglamento 2073 la encontramos cuando tanto las empresas alimentarias, como el resto de los afectados tratan de ver reflejado de forma clara y precisa el alimento en cuestión y por tanto los controles microbiológicos a los que ha de someterse y no se identifican de forma sencilla, sino todo lo contrario.

Esta situación es la que nos conduce a plantear la necesidad de estos documentos, que no deben cambiar los principios ni los objetivos de lo establecido en el Derecho Alimentario, o expresado de otra forma no variarán la principal responsabilidad de los operadores de empresa alimentaria con respecto a la consecución de los objetivos de seguridad del consumidor tal y como se han establecido. Estas guías han de tratar determinados aspectos relativos a los criterios microbiológicos aplicables a los distintos tipos de alimentos, dado que la actual legislación en muchos aspectos es un tanto ambigua e indefinida y por ello todos los que de una forma u otra trabajamos con esta legislación anhelamos contar con criterios claros y concretos.

En la reflexión que estamos desarrollando es de especial interés ver como en el PNCOCA 2016- 2020 indica que “los operadores de las empresas alimentarias no deben comercializar alimentos si contienen microorganismos, toxinas o metabolitos en cantidades que puedan suponer riesgos inaceptables para la salud. Para ello, deben implantar sistemas de vigilancia y control y contar con planes y procedimientos de muestreo y análisis ajustados a la normativa vigente y con frecuencias adecuadas, en función del riesgo que representen sus productos”.

Como se puede observar todo queda condicionado al riesgo, es lo lógico, ahora bien esto también complica la situación, dado que no se facilita un modelo armonizado para plantear frecuencias e incluso parámetros que deben controlarse. Vale la pena que veamos el esquema del Plan Nacional para apreciar que la teoría está muy bien plasmada pero falla la fase práctica.