Virus y Derecho Alimentario, una guía para el control microbiológico de los alimentos

José María FerrerPor José María Ferrer 7 meses publicado
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mejillones

La regulación en el ámbito de la Seguridad Alimentaria aborda todas las vertientes, por tanto, también se trabaja para controlar y regular los peligros microbiológicos. Este tipo de peligros los encontramos no sólo en los patógenos más conocidos como pueden ser Salmonella, Listeria o E. coli, sino también en los virus. Entre ellos, algunos conocidos por su incidencia y potenciales riesgos para la salud de las personas son los Norovirus, Hepatitis A y Hepatitis E. En el artículo explicamos cuál es el marco legal que afecta a la hora de controlar su presencia en los alimentos y explicamos los métodos implantados por AINIALAB para su control.

Unión Europea, un marco legal muy general para el control microbiológico de virus entéricos

En un campo tan específico como el de los virus y bacterias relacionados con los alimentos, la Unión Europea se basa en la legislación alimentaria general aplicable a los criterios microbiológicos (Reglamento 2073/2005), además de otras disposiciones generales en materia de control oficial, tales como el Reglamento 882/2004.

Hay que tener también en cuenta el Reglamento (UE) 2017/1389 de la Comisión de 26 de julio de 2017 por el que se modifica el anexo VII del Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a la designación del laboratorio de referencia de la UE para los virus transmitidos por los alimentos.

La UE tiene presente que estamos ante un campo en el que se ha de trabajar más, tanto desde el punto de vista científico, como del regulatorio, para poder afrontar todos los retos que se presentan. Tiene especial interés el documento de la Comisión Vision paper on the development of data bases for molecular testing of foodborne pathogens in view of outbreak preparedness”.

Así pues, hasta la fecha en esta materia nos debemos acoger a lo establecido en el Reglamento 2073/2005, que regula los criterios microbiológicos para el control de los distintos microorganismos que es necesario controlar por parte de los operadores alimentarios para garantizar la seguridad alimentaria.

Codex Alimentarius, la referencia internacional para minimizar la contaminación vírica de los alimentos

El Reglamento 2073/2005 se inspiró en las directrices emanadas del Codex Alimentarius. Con el objeto de ilustrar sobre cómo se puede enfocar la cuestión desde un punto de vista más detallado conviene que leamos el documento del Codex Alimentarius “Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de virus en los alimentos (CAC/GL 79-2012)”. La lectura de este documento nos da pautas para minimizar el impacto que pueden tener los virus en la cadena alimentaria.

Las directrices del Codex se basan en las medidas que pueden contribuir a reducir las probabilidades de contaminación vírica de los alimentos, tanto en la producción primaria como en las distintas fases de los procesos de producción, incidiendo especialmente en las acciones para formar adecuadamente a todas las personas que están en contacto con los alimentos y pueden contribuir a este tipo de contaminaciones.

Otras iniciativas en el ámbito nacional: la Red BIOQURA

En el ámbito nacional recientemente se ha dado a conocer la Red BIOQURA. Se trata de una red de instituciones públicas que centra su actividad en el desarrollo de evaluaciones cuantitativas de riesgos biológicos, cuenta con la participación de la Aecosan (Unidades involucradas en evaluación y gestión de riesgos y en control oficial, y el laboratorio de referencia, Centro Nacional de Alimentación).

Norovirus, Hepatitis A, Hepatitis E… La importancia del control microbiológico en los alimentos

De entre todos los virus existentes, hay algunos que por su posible presencia en algunos alimentos y por sus riesgos para la salud de las personas requieren un control específico. Ponemos como ejemplos más significativos la presencia de norovirus, hepatitis A y hepatitis E en los alimentos.

La presencia de norovirus en alimentos es una de las causas más frecuentes de gastroenteritis y una de las intoxicaciones alimentarias más comunes, afectando a varios millones de personas cada año.

Los norovirus y la hepatitis A están presentes principalmente en frutas como las fresas, bayas o frambuesas, así como en vegetales de hoja verde y en moluscos bivalvos cultivados en aguas contaminadas. En el caso de los moluscos bivalvos, el problema tiene que ver con el impacto ambiental de la población humana en las zonas de pesca, siendo los altos niveles de contaminación y aguas fecales los causantes principales de la proliferación de Norovirus en moluscos y mariscos.

Los métodos implantados en AINIALAB para el control de norovirus y hepatitis A hacen posible el análisis de los Norovirus Genogrupo I y II y Hepatitis A mediante técnicas de biología molecular, en particular PCR a tiempo real. Estas técnicas permiten aumentar y detectar los fragmentos de ADN por sondas fluorescentes, identificando con alta probabilidad la presencia de estos virus sobre todo en productos vegetales y moluscos bivalvos (ostra, almeja, navaja, tellina, mejillón, coquina…).

Se trata de un método muy rápido que puede obtener resultados en menos de 24 horas, clave para lograr una alta seguridad alimentaria en los alimentos potencialmente contaminados con este tipo de patógenos. Más ventajas: puede automatizarse, es muy sensible y, combinado con un muestreo adecuado, nos permite detectar en qué punto de la cadena alimentaria ha surgido el foco de la contaminación.

La hepatitis E representa una proporción significativa de las enfermedades hepáticas agudas de transmisión entérica y constituye un importante problema de salud pública. Las vías conocidas de transmisión del virus de la hepatitis E son principalmente la fecal-oral, por contaminación de los suministros de agua potable, y el consumo de alimentos contaminados, crudos o poco cocidos. De forma menos frecuente, por transfusión de productos sanguíneos infectados, por transmisión vertical (materno-fetal), y por contacto directo con sujetos infectados. Actualmente existe evidencia de que la hepatitis E es una zoonosis (enfermedad que puede transmitirse desde los animales a las personas), cuyo reservorio principal es el cerdo.

En el laboratorio de bioensayos de AINIA estamos poniendo a punto una técnica rápida basada en la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para la detección de este virus en muestras de alimentos.

AINIALAB, primer laboratorio microbiológico acreditado por ENAC para la detección de virus en alimentos

Hay que tener en cuenta que aproximadamente el 50% de las alertas que se registran anualmente en el RASFF son de origen biológico, de ahí la importancia de incorporar planes de control microbiológico por parte de los operadores de alimentos.

AINIALAB cuenta con laboratorios de microbiología y biología molecular para dar respuesta a las diversas necesidades relacionadas con la detección de microorganismos en alimentos, superficies y aguas. Somos el para la detección de virus en alimentos. Esta acreditación demuestra la capacidad de innovación de AINIALAB mediante la incorporación de métodos de ensayo basados en nuevas tecnologías.

Si pese a la información recogida tiene dudas respecto a la nueva legislación o las medidas de control analítico a adoptar para el control microbiológico de sus productos, puede llamarnos y estaremos encantados de atender sus peticiones, bien desde , el servicio analítico de nuestro centro, o desde el asesoramiento legal.

Si es asociado a AINIA, recuerde que esta información puede complementarla con la circular legislativa mensual y el flash anticipatorio, además del servicio de consultas legislativas. Si no es asociado a AINIA, le animamos a que se asocie y disfrute de los servicios legislativos especiales que cuentan nuestros asociados. También puede sumarse a nuestro grupo de legislación alimentaria en Linkedin.

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Categoría:
  Legislación alimentaria
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