El auge en la demanda de alternativas vegetales

Las actuales tendencias en alimentación reflejan que los consumidores cada vez muestran mayor preocupación por cuestiones de salud, modificando así sus dietas como resultado de las investigaciones recientes relativas a los posibles efectos de determinados alimentos en la salud. Ante este panorama, aumenta la demanda relacionada con alternativas a los productos de procedencia animal. Te contamos cómo la tecnología de extrusión puede ayudar a superar las barreras que hoy en día se encuentran este tipo de desarrollos.

¿A qué se debe el auge de la demanda de alternativas vegetales?

• Reducción de problemas ambientales: Esta mayor demanda plantea la necesidad de asegurar la sostenibilidad en la gestión de este recurso mediante procesos más eficientes y la utilización de nuevas fuentes proteicas para el desarrollo de una economía más competitiva, sostenible e integradora.
• Búsqueda de alimentos más saludables: El auge en la demanda de proteínas vegetales por parte de los consumidores no solo responde a cuestiones de sostenibilidad, sino que también está íntimamente ligada, por una parte, a la necesidad concreta del consumidor actual por buscar alimentos más naturales y por otra, más saludables y en ciertos casos, libres de ciertos alérgenos; derivando todo ello en la adopción de nuevas dietas como la vegetariana, vegana o flexitariana.
• Búsqueda de consumo responsable: La eclosión de la búsqueda de alternativas vegetales no depende tanto del consumidor vegano, y del creciente perfil flexitariano. Aquí la industria pone el foco en el consumidor omnívoro, ya sea por una reinterpretación saludable de su alimentación o por priorizar un consumo “responsable” alineado con la sostenibilidad, lo que hace que esté decidiendo reducir el consumo de carne en su dieta.

Por lo tanto, para reducir los problemas ambientales, aliviar los problemas de salud, nutricionales y hacer sostenible la producción de alimentos, se están creando alternativas a los productos de procedencia animal convencionales.

Hacia una producción sostenible de alimentos: Alternativas vegetales que replican la experiencia de procedencia animal

Para referirnos a los productos alternativos a los cárnicos, se emplean diferentes términos, como “análogos cárnicos”, los “sustitutos cárnicos”, “imitadores de la de carne”, “carne artificial”, “carne que no es carne”, “carne sin carne” entre otros.

El término «análogo cárnico» se refiere a productos alimenticios sin carne que tienen un sabor, experiencia hedónica, apariencia y valor nutricional similares a los productos cárnicos tradicionales que cubre la demanda de sustitución de fuentes cárnicas. Estos productos son particularmente populares en países industrializados en los que se buscan alternativas de bajo impacto ambiental, que respondan a criterios éticos, coste asumible y den lugar a nuevos productos.

Alternativas alimentarias a las de procedencia animal: bebidas, hamburguesas vegetales…

En este sentido, cabe destacar que, aunque hasta el momento, el sector que mayor desarrollo ha experimentado en la búsqueda de alternativas alimentarias a las de procedencia animal es en el de bebidas vegetales, ya se ha ido avanzando en el desarrollo de hamburguesas vegetales que reproducen la experiencia cárnica. En los últimos dos años ha habido avances en el desarrollo de “la carne que no es carne” (Heura, Beyond Meat o Impossible Burguer). Aunque el tamaño de mercado sigue siendo muy pequeño para las alternativas vegetales a los productos cárnicos, lo más interesante es que la tendencia de crecimiento no da signos de parar.

El mercado español no es ajeno a estas tendencias. Y es que un 17% de los españoles, principalmente en zonas urbanas, compró productos sustitutivos de la carne en 2019, según datos de Kantar, lo que impulsó su crecimiento a ritmo del 25%, según Nielsen. En los mercados europeos, donde está más desarrollada esta categoría, Kantar afirma que más del 40% de los consumidores compra ya este tipo de productos. De acuerdo con (Alimarket, Octubre de 2020), 2020 fue el año que explotó la oferta de las alternativas a los cárnicos.

La textura, barrera a superar en los análogos cárnicos

Las principales barreras que actualmente está encontrado el consumidor onmívoro al consumo de este tipo de productos están relacionadas principalmente con las limitadas propiedades sensoriales (principalmente de textura) de la mayoría de dichos desarrollos.

El consumidor habitual de carne no está dispuesto a sacrificar la experiencia hedónica que supone el consumo de este tipo de productos por alternativas más sostenibles e incluso saludables, pero de menor calidad sensorial. En este sentido, todavía son muchos los avances que la industria ha de llevar a cabo para ampliar el conocimiento en procesos y tecnologías capaces de otorgan al alimento las propiedades de sabor, textura, jugosidad y color características de los productos cárnicos.

En este sentido la tecnología de extrusión para la obtención de estructuras proteicas alternativas a la carne se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial en este campo.

Tecnología extrusión, línea potencial para la obtención de estructuras proteicas alternativas a la carne

La extrusión es una tecnología que se viene empleando en alimentación humana y animal desde hace más de 30 años para la obtención de diversos productos (cereales de desayuno, snacks expandidos, pet food, pasta, entre otros.) Sin embargo, su empleo para la texturización de proteínas y obtención de análogos cárnicos a partir de fuentes de proteína vegetal, es una aplicación relativamente reciente.

En AINIA, en el proyecto VEGEXT, apoyado por la Generalitat Valenciana, estamos investigando soluciones tecnológicas para la generación de nuevas estructuras análogas a las cárnicas aplicando tecnologías de extrusión innovadoras y empleando diferentes fuentes de proteína (ej: cereales, leguminosas, insectos, entre otros) e ingredientes de origen vegetal.

Para ello estamos trabajando con la tecnología de extrusión en dos de sus vertientes:

• La extrusión de alta humedad (High Moisture Extrusion Cooking: HMEC). Esta alternativa da lugar a productos análogos a los cárnicos, con apariencia fibrosa, estriada, no expandida, homogénea y húmeda. Son productos intermedios que, tras operaciones posteriores de corte, aromatización, y/o empanado o rebozado y cocción final (fritura, horneado, cocción, etc) pueden ser consumidos directamente.
• La extrusión a baja humedad que da lugar a texturizados proteicos vegetales (Texturised Vegetable Protein: TVP), con una apariencia fibrosa, seca, heterogénea y expandida. Para su consumo debe rehidratarse o cocerse, lo que le da su textura esponjosa. Puede ser consumido tanto directamente como emplearse como ingrediente que aporta textura a análogos cárnicos.

Curso online: Tecnología de extrusión de alimentos: Aplicaciones y proceso  

Para conocer los fundamentos de la tecnología de extrusión, sus principales ventajas, sistemas y equipos disponibles, desde AINIA hemos organizado un curso online: “Tecnología de extrusión de alimentos: Aplicaciones y proceso” que se celebrará el 23 y 24 de septiembre en formato online.

En este curso se darán a conocer las principales aplicaciones de la tecnología de extrusión en el sector agroalimentario, avances en el desarrollo de nuevos productos, materias primas empleadas, etc. Así mismo, se facilitarán los conocimientos sobre los requerimientos de las materias primas a emplear, parámetros y condiciones de proceso y metodologías de caracterización de los productos obtenidos.

Y, por último, se presentarán unos vídeos prácticos de ensayos a escala piloto con el fin de ofrecer una visión práctica del funcionamiento de la tecnología y sus posibilidades en el desarrollo de nuevos productos. Si te interesa, inscríbete en este enlace: Tecnología de extrusión de alimentos: Aplicaciones y proceso