Aditivos y carne congelada: El uso de fosfatos en espetones verticales

José María FerrerPor José María Ferrer 2 semanas publicadoSin Comentarios
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En el marco de la política de reevaluación constante de los aditivos alimentarios, el Reglamento 1333/2008 será objeto de una nueva modificación en breve, se abordará la situación sobre el uso de ácido fosfórico, fostatos, di-, tri- y polifosfatos (E 338 – 452) en espetones verticales de carne congelada. En este momento, se está tramitando la propuesta de reglamento que en breve verá la luz en el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE). Comentamos algunos de los aspectos más relevantes.

En el marco de las opciones que la regulación en materia de aditivos alimentarios de la UE nos da, siguiendo el procedimiento del Reglamento 1331/2008, se planteó en 2015 una solicitud para la autorización del uso de ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos (“fosfatos”) como estabilizadores y humectantes en espetones verticales de carne congelada, que se enmarca en el epígrafe 08.2 del Reglamento 1333/2008.

Para validar la aprobación de la solicitud se ha contado con el asesoramiento científico-técnico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que tras los correspondientes trabajos emitió un dictamen sobre la inocuidad de los fosfatos a través del Comité Científico de la Alimentación Humana.

El empleo de estos aditivos facilita al operador alimentario asar los espetones verticales rotatorios de carne congelada de oveja, cordero, ternera o vacuno tratada con adobo líquido o de carne de aves de corral tratada con o sin adobo líquido utilizado solo o combinado, así como fileteada o picada. Las tiras de carne convenientemente asadas son ingeridas posteriormente por el consumidor final.

El Comité Científico de la Alimentación Humana establece una ingesta diaria tolerable máxima de 70 mg/kg de peso corporal, expresada como fósforo3. Teniendo en cuenta que el uso de fosfatos (aditivos alimentarios) está autorizado en una amplia variedad de alimentos, entre ellos los productos a base de carne y los preparados de carne.

Ante estos datos y las consideraciones de EFSA, se procederá a la modificación del Reglamento 1333/2008 para el uso de fosfatos en espetones verticales de carne congelada para los que se ha identificado una necesidad tecnológica, dado que son necesarios para la extracción y ruptura parciales de las proteínas de la carne a fin de formar una lámina de proteínas en los espetones verticales de carne que permita unir los distintos trozos y garantice la homogeneidad en la congelación y el asado.

La previsión, de acuerdo a los tiempos que maneja la Comisión, es que el nuevo reglamento vea la luz en la última quincena de diciembre 2017. Hasta que se publique, quien tenga interés puede conocer la propuesta a través de estos enlaces:

http://data.consilium.europa.eu/doc/document/ST-13649-2017-INIT/es/pdf

http://data.consilium.europa.eu/doc/document/ST-13649-2017-ADD-1/es/pdf

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