Evaluamos cuantitativamente, mediante modelos matemáticos, el comportamiento (crecimiento, supervivencia o inactivación) de microorganismos presentes en un alimento en los diferentes momentos del procesado, envasado y distribución, lo que ayuda a desarrollar tratamientos de inactivación, nuevas formulaciones de productos y condiciones de conservación y envasado más seguras.
A partir de una selección de microbiota de interés, obtenemos cultivos de los microorganismos o bien sus formas de resistencia (esporas) objetivo del estudio. Determinamos las variables ambientales (grado de acidez, humedad o atmósfera) cuyos efectos sinérgicos influyen entre sí para ejercer un mayor o menor grado de protección frente a la alteración microbiana. Diseñamos experiencias para definir el comportamiento del microorganismo (crecimiento, inactivación, producción de toxina, alteración…) y el efecto de los parámetros ambientales en su evolución. Este conocimiento nos permite determinar la estrategia de conservación o inactivación más adecuada.
Además, determinamos la eficacia de aditivos/estrategias frente a microorganismos diana con la ayuda de modelos predictivos. Esto nos permite optimizar las dosis de aplicación, determinar el efecto de factores de producto/conservación y definir los parámetros de aplicación de tratamientos de desinfección.
