Alimentos saludables y sostenibles
Dicho desafío puede considerarse actualmente como el principal motor impulsor de la innovación en el sector agroalimentario. El generar nuevas estructuras alimentarias capaces de mimetizar o asemejar las características sensoriales y nutricionales de los productos de referencia (de origen animal) requiere de un amplio esfuerzo en investigación, innovación y desarrollo. Dicho esfuerzo va dirigido, por una parte, a lograr modificar las propiedades estructurales, nutricionales y sensoriales de los ingredientes vegetales de partida y por otra parte generar a partir de dichos ingredientes nuevas estructuras alimentarias gracias a la aplicación y conocimiento en diferentes estrategias tecnológicas (fermentación, extrusión, TVP, extrusión HMPEC, emulsión, etc.).
Diseñamos y caracterizamos ingredientes vegetales para su correcta selección, teniendo en cuenta el alimento de incorporación o desarrollo. Para ello aportamos toda la experiencia y metodologías para caracterizar no sólo el valor nutricional del ingrediente, si no también sus propiedades tecnológicas y de comportamiento y sus potenciales efectos saludables en el organismo.
Diseñamos y aplicamos procesos innovadores de funcionalización de ingredientes (estrategias biotecnológicas, tecnología de extrusión…) dirigidos a modificar las propiedades de los mismos; por ejemplo, incrementar la digestibilidad proteica de un ingrediente mediante la aplicación de la tecnología de extrusión o mediante la aplicación de enzimas o mejorar el perfil aromático y sensorial de un ingrediente mediante la fermentación de sustratos proteicos.
Además, disponemos de tecnologías de extrusión (TVP y HMEC) para la texturización de proteínas de origen vegetal y la generación de nuevos análogos cárnicos.