Conservación

Garantizar la estabilidad de un producto alimentario al que hemos incorporado nuevos ingredientes o aditivos

Los cambios en la formulación de los productos alimentarios suelen implicar modificaciones en las propiedades organolépticas, físico-químicas y sobre la vida útil.

Garantizar la seguridad alimentaria es un aspecto de obligado cumplimiento. Los procesos de conservación contribuyen a este propósito, así como a mejorar la vida útil. De esta manera se consigue proteger al consumidor al tiempo que se reducen las pérdidas asociadas a retiradas de producto.

Desde la perspectiva de la calidad del producto, el consumidor espera que se corresponda con lo marcado en el etiquetado; productos estables que cumplen con la composición y funcionalidades indicadas.

Por otra parte, el consumidor espera encontrar en un producto unas cualidades organolépticas determinadas. Sabor, textura, aroma…Responder a sus preferencias en el desarrollo o mejora de un producto es clave para el proceso de compra.

En AINIA te aportamos valor

  • Diseño de procesos de conservación personalizados
  • Estudios de estabilidad microbiológica
  • Desarrollo de procesos de microencapsulación para la incorporación de nuevos ingredientes a matrices alimentarias
  • Validación de los productos desarrollados con paneles de expertos

Estabilización y conservación

En el proceso de innovación o mejora de un alimento es necesario garantizar su estabilidad física, química, microbiológica y organoléptica. La inclusión o sustitución de un ingrediente puede modificar algunos de los parámetros anteriores.

Determinamos cuáles son las técnicas de conservación más adecuadas que permitan garantizar la estabilidad microbiológica y físico-química a lo largo de la vida útil. Analizamos la composición del producto, el formato de comercialización y mercado destino para diseñar el proceso de conservación que evite el deterioro del alimento al tiempo que preserve sus propiedades organolépticas.

En la incorporación de nuevos ingredientes o aditivos, entre los que se encuentran los conservantes, disponemos de diversas tecnologías de microencapsulación para facilitar la inclusión en la matriz alimentaria al tiempo que se garantiza la estabilidad a lo largo de la vida útil. En el caso de ingredeintes, diseñamos el proceso de microencapsulación (escalándolo hasta nivel industrial) tal que los proteja de los factores externos que puedan comprometer su estaibilidad (temperaturas extremas, pH, humedad y luz entre otros). Desde la perspectiva de la conservación, desarrollo de microemcapsulados que controlen la liberación con el fin de garantizar la seguridad a lo largo de la vida útil.

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Encarna Gómez
Jefa Departamento Tecnologías de Producto y Procesos

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