Tracking de calidad organoléptica o cómo el consumidor percibe la frescura de los alimentos

Por Redacción AINIA 2 años publicadoSin Comentarios
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Un consumidor participa en una prueba de tracking sensorial en Consumolab, el centro AINIA de estudios del consumidor

4.098 euros anuales es lo que una familia gasta en la cesta de la compra según la Encuesta de Presupuestos Familiares del INE 2013. Una buena parte de este presupuesto está destinado a la compra de productos frescos y según el informe “Balance y Perspectivas Gran Consumo 2015” elaborado por la consultora Kantar Worldpanel el 53,% de este presupuesto se gasta en hipermercados, supermercados y establecimientos “discount". Los resultados de este estudio muestran una preferencia por parte del consumidor a la hora de hacer la compra diaria en este tipo de establecimientos, mientras los supermercados se enfocan en los frescos, para ser los elegidos frente a la competencia.
La batalla por hacerse con el mercado de los productos frescos

Los productos frescos se han convertido en una tendencia importantísima en la lucha por aumentar la cuota de mercado entre las grandes cadenas de distribución. La estrategia en la que se enfocan pasa por priorizar la compra de productos frescos ante otro tipo de productos. Como se trata de productos perecederos con una vida corta, el consumidor tiene que aumentar el número de visitas al establecimiento con la intención de adquirirlos y con ellas las posibilidades de fidelización. Es por esto, que la gran distribución está cambiando su modelo de tienda priorizando la presencia de los productos frescos.

La consecuencia de todo lo anterior es que la demanda de productos frescos a los fabricantes por parte de las cadenas distribuidoras está creciendo, al mismo tiempo que aumentan las exigencias en cuanto de las propiedades organolépticas de estos productos.

Las propiedades organolépticas son aquellas características que se pueden percibir por los sentidos por ejemplo su sabor, textura, olor o color. Por regla general, según éstas sean percibidas por el consumidor, así será su percepción acerca de la calidad y frescura del alimento.

¿Comemos y compramos por los ojos?

Consumolab, el primer centro español dedicado a la investigación y estudio de las preferencias de consumo propiedad de AINIA, responde a esta pregunta. Rosa San Juan, técnico especializada en estudios de tracking de calidad organoléptica de Consumolab, opina: "Cuando un producto está desprovisto de información previa como el origen, la variedad, el precio…, el consumidor centra la valoración del producto en los atributos ligados al aspecto de los mismos, como el tamaño, el color, el brillo e incluso utilizan otros sentidos como el olfato o el tacto para emitir un juicio acerca de la calidad de los productos. Después de ello se produce la decisión de compra”.

 

La manera de averiguar la forma en la que el consumidor percibe estas propiedades son los tracking de calidad organoléptica.

Mediante esta tipología de estudios, las empresas pueden obtener información muy relevante de la aceptación sensorial de los productos frescos y cómo están posicionados frente otras referencias similares, pudiendo tomar acciones en cuanto a la compra de los mismos, selección de proveedores, variabilidad del producto según la época del año, etc.

 

Cómo se hace un tracking de calidad organoléptica de un producto fresco

El tracking de calidad de productos frescos (frutas, verduras, carnes, pescados…) permite de manera rápida conocer a las empresas cuál es la percepción que tiene el consumidor de estos productos simulando la compra de los mismos en el lineal.

Es una metodología novedosa dado que los consumidores pueden valorar a nivel sensorial los productos reproduciendo la presentación de los mismos de forma similar a cómo se encuentran estos en los puntos de venta, pero a su vez el ensayo se realiza de manera controlada, dado que esta situación se reproduce en las propias instalaciones del laboratorio sensorial de Consumolab.

Este tipo de estudios adicionalmente permite investigar aspectos ligados a la proyección de la intención de compra de los productos que son valorados visualmente. Es posible conocer si los consumidores los comprarían sin conocimiento del precio y con conocimiento del precio de los mismos. También es posible investigar aspectos relacionados con el envase del producto: presentación a granely producto con flow-pack, etc.

La ventaja que tiene esta tipología de estudios es que posteriormente y en otra situación diferente estos mismos productos pueden ser degustados en boca. Los consumidores pasan a la sala de cata y aquellos productos que permitan ser probados en crudo son valorados a nivel sensorial. Siempre la presentación de los mismos se hace en ciego y desvinculada de la codificación de la primera parte del test (simulación del lineal).

En algunas ocasiones las respuestas de los consumidores son diferentes a lo que pensaban inicialmente, “me lo como con los ojos y luego no me gusta” o “no me gusta a nivel visual y luego está buenísimo”. En definitiva, esta es otra herramienta más para impulsar el marketing sensorial de su empresa.
 

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Categorías:
  Tecnoalimentalia, Tendencias y consumidor
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