El tercero de estos diez artículos versará sobre patógenos que han desarrollado resistencia antimicrobiana (RAM), incorporando en su ADN genes de resistencia. Este peligro alimentario tiene dos vertientes, patógenos alimentarios propiamente dichos que desarrollan este tipo de resistencia y la exposición a antibióticos a partir de productos alimentarios que pueden hacer desarrollar resistencia a enfermedades de transmisión no necesariamente alimentaria.
Resistencias antimicrobianas
Tal y como los define la Organización Mundial de la Salud (OMS) los antimicrobianos ―en particular los antibióticos, los antivíricos, los antifúngicos y los antiparasitarios— son medicamentos que se utilizan para prevenir y tratar infecciones en los seres humanos, los animales y las plantas.
La RAM surge cuando las bacterias, los virus, los hongos y los parásitos cambian a lo largo del tiempo y dejan de responder a los medicamentos, lo que hace más difícil el tratamiento de las infecciones e incrementa el riesgo de propagación de enfermedades, de aparición de formas graves de enfermedades y de muerte.
Como consecuencia de la farmacorresistencia, los antibióticos y otros medicamentos antimicrobianos se vuelven ineficaces, por lo que las infecciones son cada vez más difíciles o imposibles de tratar.
Problemática de las RAM
La aparición y propagación de patógenos farmacorresistentes que han adquirido nuevos mecanismos de resistencia, lo que conduce a la resistencia a los antimicrobianos, siguen comprometiendo nuestra capacidad para tratar infecciones comunes. Es especialmente alarmante la rápida propagación mundial de bacterias multirresistentes y panresistentes (denominadas también «superbacterias») que provocan infecciones que no pueden tratarse con los medicamentos antimicrobianos al uso, como los antibióticos.
La línea de desarrollo clínico de nuevos antimicrobianos está agotada. En 2019, la OMS determinó que había 32 antibióticos en fase de desarrollo clínico capaces de combatir los patógenos de la lista de patógenos prioritarios de la OMS, de los que solo seis se clasificaron como innovadores. Es más, la falta de acceso a antimicrobianos de calidad sigue siendo un gran problema. La escasez de antibióticos afecta a países de todos los niveles de desarrollo y especialmente a sus sistemas de atención de salud.
A medida que la farmacorresistencia se propaga por todo el mundo, los antibióticos son cada vez más ineficaces, lo que conduce a más infecciones difíciles de tratar y al aumento de la mortalidad. Se necesitan urgentemente nuevos antibacterianos. Ahora bien, si no se cambia la forma en que se utilizan actualmente los antibióticos, esos nuevos antibióticos tendrán el mismo destino que los actuales y se volverán ineficaces.
La resistencia a los antimicrobianos tiene un coste considerable para las economías de los países y sus sistemas de salud, ya que afecta a la productividad de los pacientes o de las personas que los cuidan, al prolongar las estancias hospitalarias y requerir una atención más cara e intensiva.
Sin herramientas eficaces para la prevención y el tratamiento adecuado de las infecciones farmacorresistentes y la mejora del acceso a antimicrobianos nuevos y existentes de calidad asegurada, aumentará el número de personas para quienes el tratamiento está fallando o que morirán a causa de la infección. Será más arriesgado llevar a cabo procedimientos médicos como las intervenciones quirúrgicas, incluidas las cesáreas, la implantación de prótesis de cadera, la quimioterapia contra el cáncer y el trasplante de órganos.
Desarrollo de resistencias antimicrobianas, las causas
La resistencia a los antimicrobianos es un fenómeno que aparece de forma natural con el tiempo, generalmente por modificaciones genéticas. Los organismos resistentes a los antimicrobianos están presentes en las personas, los animales, los alimentos, las plantas y el medio ambiente (agua, suelo y aire). Pueden propagarse de una persona a otra o entre las personas y los animales, en particular a partir de alimentos de origen animal.
Recordemos que las 3 causas o “drivers” principales que influyen de forma decisiva en los RREE que estamos tratando son el cambio climático, la adopción de nuevas prácticas de la economía circular, y los cambios en hábitos de consumo por parte del consumidor. En este caso nos apartamos algo de estos tres “drivers”. Al menos los dos primeros influyen de alguna manera sobre el fenómeno aquí tratado, las prácticas de impacto directo son:
- El uso abusivo de los antibióticos en tratamientos humanos incluida por supuesto la automedicación.
- El uso abusivo o falta de control de antibióticos en producción animal destinada a la alimentación.
- Prácticas diversas que inciden en la aparición de resistencias antimicrobianas en la cadena alimentaria. Trataremos este punto con mayor extensión en el apartado siguiente.
Él esquema desarrolla de forma exhaustiva lo tratado en este apartado, en el que hemos expuesto una síntesis del mismo adecuada a los objetivos de este artículo. Fuente: EFSA Journal.
Hemos expuesto que las que hemos considerado en la serie de artículos las tres causas principales de aparición de lo RREE tratados, tienen influencia sobre el que tratamos en este capítulo. Veamos cómo para cada una de ellas:
- El cambio climático está provocando un desplazamiento geográfico y extensión de algunas patologías animales, lo que desemboca en un mayor uso de antimicrobianos en la producción animal.
- En el caso de las prácticas relativas a la economía circular, las causas las podemos encontrar en el uso de insectos como biofertilizantes y en el uso de enmiendas orgánicas a base de compost proveniente de residuos de alimentos.
- En el de hábitos de consumo, aunque no es un tema nuevo ni estrictamente alimentario, la automedicación es una práctica extendida entre la población que aumenta la exposición además de forma inespecífica ya que no existe una prescripción experta ni profesional. Constituye así, un problema de salud pública de primer orden, pero como hemos comentado, está más en el ámbito médico que en el alimentario, aunque los patógenos alimentarios también pueden convertirse en causa de zoonosis de transmisión alimentaria.
Resistencias antimicrobianas y cadena alimentaria
No se ha determinado hasta qué punto el uso a gran escala de antimicrobianos en la producción vegetal favorece la aparición de RAM en patógenos presentes en alimentos de origen vegetal.
No obstante, las hortalizas frescas son cada vez más reconocidas como vector de patógenos transmitidos por los alimentos. Las plantas pueden transportar bacterias resistentes a los antibióticos procedentes del agua de riego contaminada por materia fecal humana o animal.
El suelo también contiene un gran número de bacterias que albergan genes resistentes a los antimicrobianos. El contacto directo entre las partes comestibles de las plantas y el suelo o las contaminación de estas con partículas del suelo pueden provocar la contaminación de los alimentos con organismos resistentes.
Los productos de origen animal pueden contener bacterias resistentes a los antibióticos debido a la contaminación con materia fecal durante el sacrificio o por el contacto directo entre animales y humanos.
Vías de entrada de las RAM en la cadena alimentaria. Fuente: FAO
Por otro lado, los patógenos transmitidos por los alimentos también pueden sobrevivir a diversas técnicas de procesado o conservación de alimentos, porque las condiciones de estrés pueden desencadenar una serie de mecanismos de adaptación microbiana. Este es otro tipo de desarrollo de resistencias microbianas, si bien no a los tratamientos farmacológicos si a los de inactivación en los procesos productivos.
También el elevado uso de productos con efecto antimicrobiano en los procesos de desinfección de instalaciones en la industria alimentaria o su mala gestión, pueden provocar la aparición de diferentes tipos de resistencias. Nos parece destacable en este sentido el efecto de incremento en la capacidad de formar biofilms de difícil eliminación por los propios tratamientos de limpieza y desinfección.
Otras bacterias que se añaden intencionadamente a los alimentos durante el procesado (cultivos iniciadores, probióticos, etc.) también pueden tener genes de resistencia transferibles.
Por último, los microorganismos no patógenos transmitidos por los alimentos también desempeñan un papel en la transferencia de elementos genéticos móviles de resistencia a los seres humanos.
Prevención y control de las resistencias antimicrobianas
La resistencia a los antimicrobianos es un problema complejo que requiere un enfoque multisectorial unificado. El principio de «Una sola salud» reúne a diferentes sectores y partes interesadas que intervienen en la salud de los seres humanos, los animales acuáticos y terrestres y las plantas, en la producción de alimentos para la población y de piensos, y en el medio ambiente para establecer lazos de comunicación y colaborar en la elaboración y puesta en marcha de programas, políticas, legislación e investigaciones para lograr mejores resultados de salud pública.
No obstante, trataremos aquí exclusivamente las prácticas de prevención y control relativas a la cadena alimentaria y no las del ámbito farmacológico, médico o clínico que quedan lejos del alcance de esta publicación.
Enumeramos a continuación las más importantes:
- Vigilancia de la calidad del agua de riego. Este vector de entrada puede cobrar especial relevancia en un futuro cercano, ya que la reutilización de aguas residuales constituye una práctica identificada de economía circular.
- Extremando la higiene de las superficies de productos vegetales que puedan haber estado expuestos a la contaminación por partículas del suelo. Limpieza de los productos en la recolección, lavado y otros tratamientos de descontaminación en postcosecha, tratamientos de inactivación en procesos productivos y prácticas correctas de higiene en la distribución y consumo de alimentos, así como el seguimiento y control microbiológico incluido el analítico de microorganismos patógenos e indicadores.
- Prácticas de higiene y prevención de la contaminación fecal durante el sacrificio animal, así como con anterioridad a esta. Incluyendo prácticas de manejo de ganado, higiene en instalaciones y equipos, faenado, transporte, etc. Desde el punto de vista de las instalaciones y equipos un factor determinante es el diseño higiénico de los mismos, que evite que se conviertan en vehículo de reinfección de los productos.
- Adecuación y control de la eficacia de procesos de inactivación microbiana en la industria de productos de origen animal y vegetal. Como se ha expuesto con anterioridad, el estres microbiano debido a estos tratamientos en el caso de que no sean altamente efectivos puede producir el desarrollo de resistencias a los propios tratamientos.
- Selección de métodos adecuados de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, que parta además de un diseño higiénico de los mismos. En este sentido, la alternancia entre tipos o productos de tratamiento es una buena práctica de prevención, así como los tratamientos de choque ante contaminaciones recurrentes. Como hemos tratado anteriormente, especial mención tiene la problemática de desarrollo de biofilms. Detectamos esta problemática cuando identificamos contaminaciones recurrentes por microorganismos formadores de estos, que en algunos casos se pueden producir con mayor impacto incluso tras tratamientos específicos de choque debido a la liberación del propio biofilm. Estrategias como la utilización de detergentes enzimáticos pueden también ser efectivas.
- Entre los tratamientos novedosos de inactivación microbiana queremos destacar aquí la utilización de fagos (virus patógenos bacterianos) que pensamos que pueden abrir un interesante campo de investigación y aplicación práctica que podría mejorar la situación aquí tratada también en el ámbito industrial y de la cadena alimentaria. Estos tratamientos, no están permitidos en la UE para alimentos aunque si en otros países como EEUU. Como comentamos pueden constituir una estrategia prometedora en la lucha contra las RAM.
Serial «Los 10 riesgos alimentarios con mayor impacto en los próximos años»:
- Los riesgos emergentes en los próximos años
- Las micotoxinas
- Resistencia Antimicrobiana (este artículo)
- Contaminación de suelos por uso de residuos como fertilizantes
- Presencia de microplásticos (MP)
Referencias:
1.- James, K., Millington, A. & Randall, N. Food and feed safety vulnerabilities in the circular economy. EFSA Support. Publ. 19, (2022).
2.- CLIMATE CHANGE: UNPACKING THE BURDEN ON FOOD SAFETY FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS ROME, 2020. doi:10.4060/ca8185en.
3.- Vigilancia de las antibioresistencias. Aesan – Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
4.- Alonso Herreras, M. et al. Primer análisis integrado del consumo de antibióticos y su relación con la aparición de resistencia. Inf. JIACRA España. 1–165 (2018).
