En la actualidad hay un interés creciente por la recuperación de variedades antiguas de cereales debido a su alto valor nutricional, especialmente para producir productos alimenticios integrales con características nutricionales mejoradas. Un equipo de investigadores de AINIA y la Universidad de Bolonia han investigado los beneficios para la salud de productos de panadería elaborados con un cereal ancestral conocido como Einkorn. Extraemos lo más significativo del artículo publicado en la revista científica Nutrients, donde se exponen las conclusiones de la evaluación realizada utilizando el digestor dinámico in vitro de AINIA. El Einkorn fue uno de los primeros cereales cultivados por el hombre. En comparación con otras variedades de trigo, tiene un mayor contenido en proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, fructanos y fitoquímicos (como tocoles, carotenoides, alquilresorcinoles, fitosteroles). Por estas propiedades es un ingrediente muy interesante para la elaboración de alimentos funcionales de panadería con propiedades nutricionales mejoradas. En concreto, los panes elaborados con harina de Einkron han sido evaluados en el digestor dinámico in vitro de AINIA para comprobar sus efectos beneficiosos en el cuerpo humano. El resultado ha sido que se han obtenido unos niveles más altos de carotenoides en los ensayos realizados con panes elaborados con harina de este cereal antiguo, que en los elaborados con cereales modernos. Los carotenoides, como por ejemplo el betacaroteno presente en las zanahorias, albaricoques, brócoli…, son sustancias esenciales para una buena visión y para la salud en general. Diferentes estudios han reconocido los potenciales efectos protectores y antioxidantes de los carotenoides contra enfermedades oculares degenerativas y otros trastornos carenciales. En este sentido, también se ha podido demostrar, con cultivos celulares, el efecto antiinflamatorio en el aparato digestivo del pan elaborado con harina de trigo Einkorn. Los resultados obtenidos en este estudio contribuyen a mejorar el conocimiento de las propiedades beneficiosas de los granos de trigo ancestrales, con el objetivo de ofrecer una oportunidad en la innovación y la elaboración de nuevos productos de panadería beneficiosos para la salud de los consumidores. Digestor Dinámico in vitro de AINIA El Digestor Dinámico in vitro de AINIA  se ha utilizado en más de una veintena de proyectos de investigación públicos y privados. Entre otros, el digestor se ha empleado para mejorar la biodisponibilidad del hierro en panes enriquecidos a través de técnicas de microencapsulación, tecnología en la que AINIA es especialista. Si necesita más información sobre los avances tecnológicos en los que estamos trabajando, está interesado en diseñar y desarrollar alimentos funcionales, o simplemente en hacer estudios de bioaccesibilidad y biodisponibilidad para demostrar la efectividad de sus compuestos bioactivos, llámenos, podemos ayudarle. También en AINIA podemos colaborar con su empresa en conocer en profundidad los microorganismos presentes en la masa madre y en el diseño de cultivos iniciadores para la fermentación de pan. Mediante estudios metagenómicos, lo que se conoce como secuenciación masiva, es posible identificar y cuantificar las bacterias acidolácticas y las levaduras responsables de la fermententación del pan, con el objetivo de aislar posteriormente dichos microorganismos y poder diseñar un cultivo iniciador o starter proporcione a la masa madre y al

Hill Pharma, líder mundial en el desarrollo de extractos, ingredientes y proteínas naturales, se ha asociado a AINIA. Esta empresa norteamericana, cuya apuesta por la innovación y el desarrollo tecnológico es constante, trabaja en un proceso de control de calidad muy exigente en toda su cadena de valor, desde la materia prima de origen, hasta la recolección, transporte, almacenamiento, procesado y distribución de sus productos. La empresa, conocida principalmente por comercializar a nivel mundial extractos de proteínas de arroz y guisantes, tiene como propósito mejorar la salud de las personas y hacerlo además de forma sostenible. Por ello, trabaja con tecnologías verdes. Sus extractos e ingredientes se utilizan en una amplia gama de alimentos y bebidas. Libres de transgénicos, naturales, sin gluten, ni lactosa, veganos y con certificaciones varias entre otras la certificación Halal, la multinacional da respuesta a los fabricantes aportándoles ingredientes de muy alta calidad para sus formulaciones, así como a los consumidores, dando respuesta a las demandas de una alimentación saludable y nutritiva. Hill Pharma Europe, dada la sinergia de su cultura corporativa en su apuesta por la innovación y la excelencia con la cultura corporativa y misión de AINIA, ha decidido asociarse a nuestro centro y poner en marcha una activa línea de colaboración como partner tecnológico.  “Creemos que la mayoría de las compañías comienzan con las mejores intenciones. Sin embargo, se necesitan muchas más que buenas intenciones para producir ingredientes naturales de elevada calidad. Por ello, trabajamos constantemente en innovación y desarrollo tecnológico y AINIA es para nosotros un partner en innovación en España de primer nivel, con el que queremos colaborar porque consideramos que puede aportarnos un gran valor, enriqueciendo nuestra I+D, a la vez que servicios especializados de alto nivel técnico”, han señalado Charles Dong y Schererzade Muñoz, Presidente y Gerente respectivamente de Hill Pharma Europe. Si quiere conocer más sobre la actividad de nuestros asociados, visite el portal del asociado de AINIA.

A través del packaging, la industria alimentaria ha de responder a las exigencias de los consumidores y consumidoras, cada vez con mayor conciencia medio ambiental y en materia de sostenibilidad. Para ello, el conocimiento de las últimas tendencias en packaging, los avances tecnológicos y los nuevos materiales es fundamental. Además, supone una ventaja competitiva frente otras empresas. En este artículo hacemos un adelanto de lo que podrán conocer los alumnos que cursen la formación online programada para noviembre, “Packaging Alimentario: Tecnologías y tendencias”. Los envases convenience, envases que facilita la comercialización de alimentos más naturales y saludables o la necesidad de reducir el desperdicio alimentario desde la sostenibilidad marcan tendencia en la industria del packaging. Hablamos de un sector innovador y sostenible en el que el diseño y la producción han de considerar la disminución de los residuos de envase, a través de la prevención, reutilización y reciclado. Contribuyendo de esta forma, entre otras cosas, a la disminución de emisiones de gases de efecto invernadero y la dependencia de los combustibles fósiles. Tal y como vimos en el artículo “Economía Circular: Tendencias en packaging sostenible”, según un estudio de la consultora Smithers Pira y Procarton, el packaging es considerado por el 96% de las marcas una pieza estratégica para mejorar sus resultados empresariales. Además, a la hora de elegir un packaging por parte de los consumidores y consumidoras, cada vez tiene mayor importancia el uso de materiales reciclables, renovables, ligeros y con una mínima huella ambiental. Por su parte, el estudio Greendex desvela cómo la preocupación por la sostenibilidad aumenta en todos los países, siendo en el sector de la alimentación el que ha introducido más mejoras. Además, esta preocupación va en aumento también en los consumidores y consumidoras, principalmente entre los millennials, quienes incluso están dispuestos a pagar más a cambio de productos sostenibles.  En el ámbito europeo,  el Consejo de la Unión Europea afirma que el diseño de los materiales plásticos y de los productos obtenidos a partir de ellos deberá favorecer su durabilidad, la reutilización y un reciclado de alta calidad. En 2030, todos los envases de plástico comercializados en la UE deberán ser reutilizados o tendrán que poder reciclarse de un modo rentable. Para avanzar en esta línea, la innovación tecnológica es clave en tres áreas: materiales más sostenibles procedentes de fuentes renovables, diseño de packaging y materiales de embalaje. Estar al tanto de las nuevas tendencias, tecnologías y materiales va a posibilitar a las empresas el desarrollo de envases capaces de ofrecer una respuesta personalizada y funcional al consumidor final  y lograr el éxito de sus productos. Con el objetivo de ayudarles a ello, en AINIA Centro Tecnológico apostamos por la formación continua en esta materia. Curso Online: Packaging Alimentario: Tecnologías y tendencias ¿Qué ventajas y limitaciones ofrece cada tipología de material? ¿Qué sistema de envasado es más adecuado en función del tipo de alimento? ¿Qué tipo de interacciones se producen entre el material de envase y el alimento? Para dar respuesta a todo ello, en AINIA

Tras varios años realizando aislamientos de microorganismos a partir de muestras ambientales, en AINIA disponemos de una colección de más de 400 especies con diversas funcionalidades de interés. En el artículo profundizamos en esta línea de I+D propia, en la que estamos desarrollando y poniendo a punto novedosas técnicas para ampliar nuestra “biofactoría” y poder aportar un valor diferencial a sectores tan diversos como el agrícola, alimentario, cosmético, químico o farmacéutico. La biotecnología industrial o microbiana consiste en el empleo de microorganismos como “biofactorías” o “microfábricas” para obtener productos de interés. Algunos microorganismos útiles se pueden obtener del medio natural, para lo cual hay que aplicar técnicas adecuadas de aislamiento y cribado. En otras ocasiones, y según las aplicaciones, es necesario utilizar herramientas de ingeniería genética como CRISPR para mejorar los rendimientos y obtener organismos superproductores. Como señalábamos, en AINIA llevamos varios años trabajando en este campo. Nuestra línea de I+D propia, que este año cuenta con apoyo del IVACE en su programa Promece 2018, va orientada a: El desarrollo y puesta a punto de novedosas técnicas para el aislamiento de nuevos microorganismos La obtención de compuestos de alto valor añadido mediante organismos superproductores, El diseño y optimización de los mecanismos de producción a nivel metabólico, con el objetivo de mejorar los rendimientos de los procesos biotecnológicos empleando novedosas herramientas de ingeniería genética (CRISPR). Microorganismos de interés: ¿Cómo identificarlos? El primer paso para realizar la búsqueda y aislamiento de microorganismos con funcionalidades de interés es establecer un correcto plan de muestreo que permita seleccionar con un número limitado de muestras el área seleccionada de manera representativa. La elección del punto de muestreo, así como el número de muestras debe ir acorde a la funcionalidad del microorganismo objetivo. Desde AINIA hemos puesto a punto novedosas metodologías para el aislamiento de microorganismos con funcionalidades concretas, como puede ser la capacidad bioestimulante del mismo, su capacidad probiótica, o su capacidad nematicida, entre otras. Tanto el aislamiento como la posterior evaluación de la actividad son etapas clave para el éxito del proyecto. En función de la actividad deseada, es posible la utilización de medios de cultivo específicos que permitan diferenciar aquellos microorganismos con dicha capacidad del resto de la microbiota presente. Sin embargo, existen casos donde no se busca una funcionalidad específica, sino conocer la población microbiana existente, así como las posibles relaciones que puedan establecer entre las mismas. Es el caso, por ejemplo, de los microorganismos bioestimulantes, donde recientemente se ha descrito un mayor efecto beneficioso en presencia de ciertas especies concretas. En estos casos, es posible aplicar las nuevas técnicas de secuenciación genética. Los últimos equipos diseñados para este tipo de análisis (Next Generation Sequencing, NGS), son capaces de determinar el género y especie de toda la población bacteriana a partir de una única muestra. Este tipo de análisis no sólo proporciona un valor añadido al conocer la microbiota completa de una muestra, sino que permite establecer las posibles relaciones de consorcio entre los microorganismos, aportando información valiosa para el diseño de nuevos productos

Atributos como “natural”, “artesano”, “tradicional”, “puro”….son habitualmente empleados como reclamo en las etiquetas de los productos alimenticios. Sin embargo, no siempre desde un punto vista jurídico se ha regulado de forma concreta el uso de estos adjetivos. En el artículo reflexionamos sobre estas cuestiones relacionadas con la publicidad y la información al consumidor en los alimentos. Tal y como tratamos en su día en el artículo: “Etiquetado de alimentos: ¿Qué es lo “natural” desde el punto de vista de la legislación alimentaria?”. El consumidor está demandando cada vez alimentos más naturales o minimalistas en su concepción y con una mayor transparencia informativa, por otra parte estudios de mercado identifican el claim “natural” como una tendencia al alza en la aceptación de los productos alimenticios. Frente a este escenario social, el marco legal no hace sencillo el llevar a la práctica los diversos intereses en el etiquetado/información del producto. Algo similar sucede con otros conceptos, tales como: “artesano”, “tradicional”, “probiótico” o “sin…” o “con…”, se percibe la duda sobre cómo aplicarlos en el etiquetado de los alimentos teniendo en cuenta que el Derecho Alimentario no ha definido de manera concreta y objetiva los criterios para su uso. Lo que nos lleva una situación de potencial riesgo al emplearlos en los alimentos. No sólo no están definidos, sino que desde la Comisión Europea se indica que por el momento no se van a regular específicamente, algo que podemos observar en la respuesta que se ha dado a una pregunta formulada en el Parlamento Europeo en este sentido. Siguiendo con el planteamiento que traslada la Comisión, este tipo de situaciones pueden acabar en los tribunales. Algunos ejemplos de la jurisprudencia sobre esta materia hacen hincapié en la necesidad de transmitir información veraz y no inducir a error al consumidor, como el asunto Tofutown en el que el Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE) resolvió la cuestión sobre la viabilidad legal de las denominaciones que emplean términos como leche, mantequilla o queso para designar productos completamente vegetales, tales como: “mantequilla de tofu”, entre otros términos. Otros casos en los que el Tribunal de Justicia de la Unión Europea ha tenido que dilucidar cuestiones prejudiciales sobre la regulación del término “puro”, en relación con el chocolate por parte de la República Italiana. En conexión con el etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, al establecer la posibilidad de completar con el adjetivo «puro» la denominación de venta de los productos de chocolate que no contengan materias grasas distintas de la manteca de cacao. Partimos de la premisa de la transmisión de información veraz tal y como se regula en el artículo 7 del Reglamento 1169/2011 al tratar las prácticas informativas leales, que incide en que la información siempre debe ser clara y no inducir a error al consumidor. Ante esta realidad vemos que el consumidor reclama una serie de características y atributos en los alimentos que las industrias alimentarias trasladan a través de los adjetivos y términos que estamos mencionando en el