Métodos de diagnóstico biológico para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos

La diversificación alimentaria, la globalización de la cadena de suministros alimentarios, la creciente importancia de la Comisión del Codex Alimentarius y las obligaciones contraídas en el marco de los Acuerdos de la Organización Mundial del Comercio (OMC) han provocado un interés sin precedentes en la elaboración de normas y reglamentos alimentarios y en el fortalecimiento de la infraestructura de control de los alimentos en los países.

 

En el control de los alimentos hay dos factores fundamentales: la calidad y la seguridad. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor y engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. El concepto de calidad abarca todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen, color, aroma, textura, métodos de elaboración de los alimentos, propiedades nutricionales y propiedades saludables.

 

Ante la exigencia globalizada de productos alimentarios inocuos y de calidad, una de los principales desafíos de la industria alimentaria es garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos que comercializa. Es, por tanto, necesario un control que identifique, caracterice y valore tanto las características nutritivas y funcionales de los productos y/o ingredientes, como los posibles riesgos biológicos asociados a la obtención, conservación y comercialización de los productos alimenticios, incluyendo el efecto de los procesos y acciones que se llevan a cabo para minimizar los riesgos.

 

Un elemento clave y esencial para alcanzar en el control de los alimentos son los métodos de diagnóstico utilizados, ya que a partir de los datos obtenidos se evalúa y caracteriza la calidad y seguridad de los alimentos. Las normas y reglamentos establecen el uso de métodos con base científica sólida que proporcionen la información necesaria solicitada. Es por ello fundamental disponer de métodos validados, que hayan demostrado poseer la misma capacidad de detección que los métodos convencionales, y que por tanto puedan, progresivamente, sustituir a los mismos. De ahí la gran importancia de desarrollar y aplicar nuevas técnicas más rápidas, con mayor sensibilidad y/o menor incertidumbre, entre otras características.

 

El proyecto pretende el desarrollo y la aplicación de métodos de diagnóstico biológico para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.

La novedad tecnológica y funcional de este proyecto reside en el desarrollo y la aplicación de métodos de diagnóstico biológico integrando nuevas y modernas herramientas bioquímicas y moleculares al con el fin de disponer de mayor fiabilidad en el control de la seguridad y calidad de los alimentos. El desarrollo e investigación de los fundamentos de estas metodologías está siendo de gran importancia para el sector alimentario. Como resultado se dispone de los elementos necesarios para la caracterización de los alimentos considerando tanto las propiedades nutricionales y/o funcionales como los criterios microbiológicos, en base a las normas y reglamentos establecidos.

Los métodos de diagnóstico biológico realizados a los alimentos, ofrecen la posibilidad de controlar la calidad y seguridad durante todas las etapas de su desarrollo. Desde las etapas iniciales, como puede ser el diseño y formulación seleccionando los ingredientes de interés hasta las etapas finales evaluando la estabilidad microbiológica, por ejemplo. De modo que es posible, tanto diseñar productos con actividad específica, monitorizar procesos fermentativos, como tomar las acciones para prevenir el deterioro y/o descubrir los orígenes y rutas de contaminación. Las metodologías existentes hasta ahora, en ocasiones, o bien no están desarrolladas totalmente o bien no están suficientemente estandarizadas, e incluso no existe un método desarrollado eficaz.

El objetivo principal del proyecto es el desarrollo y aplicación de métodos de diagnóstico biológico para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos con el fin de disponer de herramientas útiles que permitan el control efectivo en las industrias agroalimentarias valencianas. Además se están alcanzando objetivos particulares como la mejora de los métodos de diagnóstico convencionales utilizados en el sector alimentario mediante la aplicación de tecnologías de alto rendimiento más eficaces y sensibles, la mejora la competitividad de las empresas mediante la transferencia de la tecnología desarrollada que está permitiendo reducir la frecuencia de alteración de los productos o las enfermedades transmitidas por los alimentos, así como atender a las expectativas y preocupaciones de los consumidores, asegurando la producción de alimentos con una calidad elevada, que aseguren sus características organolépticas, nutricionales y funcionales durante todo el tiempo de vida útil.

  

Como consecuencia del desarrollo de este proyecto se han implantado métodos que permiten el control de la calidad y seguridad de los alimentos, tanto desde el punto de vista de control microbiológico como la caracterización de de los efectos biológicos de los alimentos y/o ingredientes y/o aditivos alimentarios. Por  tanto estos métodos tienen una gran aplicación  en las industrias agroalimentarias.

 

De modo que se están desarrollando técnicas rápidas y sensibles para la caracterización, detección y/o cuantificación rápida del microorganismo en producto o superficies. Así pues, por ejemplo se dispone de técnicas para  la tipificación de Salmonella ssp a nivel de serotipo e incluso de cepa mediante Rep-PCR, de técnicas moleculares para monitorización de procesos fermentativos de digestión anaerobia, y de técnicas microbiológicas y de técnicas de microscopía de epifluorescencia para evaluar la adhesión de microorganismos a superficies (de alimentos o superficies en contacto con éstos), determinar su capacidad de formación de biofilms y viabilidad cuando crecen integrados en estas biopelículas.

 

Además, se puede evaluar la funcionalidad de ingredientes mediante el desarrollo de un sistema de diagnóstico mediante cultivos celulares y su transferencia a las empresas está permitiendo el diseño de alimentos específicos y dirigidos a un sector poblacional específico, la evaluación del efecto de los procesos de elaboración en la estabilidad de la funcionalidad de los ingredientes, la comprobación del efecto de la matriz identificando sinergias y/o antagonismos entre los ingredientes.

 

De manera general, el resultado del proyecto está contribuyendo positivamente en el fortalecimiento de los sistemas de control de los alimentos que son de gran importancia para el consumidor, los organismos públicos y el sector alimentario.
 

 

El alcance del desarrollo y transferencia de nuevos métodos de diagnóstico está repercutiendo positivamente en el sector agroalimentario. Por un lado, los nuevos métodos de detección rápida de microorganismos de riesgo en la industria alimentaria suponen una mejora global en los sistemas de producción, transporte, procesado y distribución de los alimentos, mediante el seguimiento de la cadena alimentaria desde la granja al consumidor y desde el consumidor a la granja (trazabilidad), así como un mejor conocimiento de los puntos críticos donde se introduce la contaminación en la cadena alimentaria.

De esta manera, se están solventando los problemas de seguridad alimentaria, con la prevención y reducción de las enfermedades de origen alimentario y por otro, se están evitando las pérdidas económicas debidas a la alteración de productos o a la reducción de su vida útil comercial.

 

Además, el desarrollo de sistemas de diagnóstico in vitro mediante cultivos celulares permite disponer de un sistema de evaluación de ingredientes funcionales   con base científica acordes a la regulación europea existente a fin de que pueda generar nuevos productos cuya funcionalidad esté avalada por un sistema científico, resultando ser más competitivas tanto a nivel nacional como internacional.

 

La transferencia a las empresas pone al alcance del sector alimentario la tecnología desarrollada a fin de incrementar la seguridad y calidad de los alimentos producidos, pudiendo conseguir la mejora de los productos ya existentes y la ampliación futura a nuevas líneas de productos reforzando así la imagen de la marca comercial y la mejorando la posición frente a la competencia (tanto a nivel nacional como internacional), con el aumento de la satisfacción de los consumidores.

 

El proyecto está cofinanciado por el Instituto de la Pequeña y Mediana Industria de la Generalitat Valenciana (IMPIVA) y los Fondos FEDER, dentro del Programa de Ayudas a la I+D dirigidas a Institutos Tecnológicos.

 

 

Para más información sobre los proyectos de investigación de ainia en seguridad y calidad de alimentos, mándenos un e-mail a informacion@ainia.es, o llame al departamento comercial de ainia (96 305 25 05).