El proyecto comenzó en 2007 y tiene un periodo de ejecución de 5 años (finaliza en 2011).
Programa/Entidad:
Programa CONSOLIDER del Ministerio de Educación y Ciencia, para la concesión de ayudas de financiación estratégica de Programas de actividad investigadora, efectuados por equipos de investigación de alto nivel, convocatoria 2007-2011.
Breve descripción y Objetivos:
Este proyecto está comprometido de lleno con la industria cárnica española para contribuir activamente a la mejora de la seguridad de los alimentos que actualmente elabora y participar intensamente en el desarrollo de productos cárnicos saludables y de calidad, y para ello afronta los siguientes objetivos:
- Condiciones de uso de tecnologías emergentes para garantizar la seguridad alimentaria de productos cárnicos listos para su consumo (RTE). Subproyecto PROCARTE.
- Estudio de la incidencia, prevalencia y detección de patógenos por técnicas rápidas en la industria cárnica y en especial en productos cárnicos RTE. Subproyecto DETRAPAT. Detección de virus entéricos en productos cárnicos.
- Implicaciones de la reducción de los niveles de nitratos y nitritos en la seguridad, conservabilidad, características sensoriales de los productos cárnicos curados típicos españoles. Modificaciones tecnológicas necesarias e implicaciones sensoriales de las mismas. Subproyecto NITRARED. Repercusiones de la disminución de los niveles de nitratos y nitritos en la calidad sensorial de los productos curados.
- Diseño de alimentos cárnicos funcionales saludables y nutritivos con especial referencia a embutidos y otros productos curados. Subproyecto FUNCIOCA. Incorporación de nuevas fibras dietéticas o ingredientes ricos en ellas).
Resumen de las innovaciones tecnológicas y/o funcionales del proyecto:
La evolución de la industria cárnica para adaptarse a los hábitos de la sociedad del siglo XXI ha dado lugar, por una parte, a nuevos problemas, algunos de gran importancia, que es necesario atajar y, por otra, a la necesidad de estudiar las consecuencias que pueden conllevar algunos de los cambios que se han introducido en la producción de los nuevos productos cárnicos.
En algunas ocasiones no es posible aplicar las tecnologías clásicas para la higienización de estos alimentos y en otras éstas son demasiado agresivas produciendo cambios sensoriales manifiestos, lo que va contra la demanda actual de los consumidores.
Sin embargo, hay una serie de agentes biológicos, tecnologías emergentes y otras ya establecidas pero que apenas se han utilizado (radiaciones ionizantes) que pueden ser utilísimas para lograr la higienización de los nuevos productos cárnicos, minimizar los cambios sensoriales y nutritivos y, al tiempo, conseguir que tengan una vida útil adecuada para el uso que se espera de ellos.
Con este proyecto se ha creado un macrogrupo compuesto por científicos con una sólida formación con el fin último de aumentar la competitividad de la industria cárnica española dentro de la Unión Europea y, en general, a un nivel internacional amplio.
Algunos de los objetivos ya alcanzados:
- Selección de genes dianas y selección de primers/sondas
- Optimización de la extracción del ARN viral
- Clonación del amplímero en E. coli y obtención de curvas estándar
- Puesta a punto del perfil sensorial descriptivo para fuets y salchichón
- Evaluación sensorial de muestras de fuet con distintas concentraciones de nitratos y nitritos
Este proyecto se enmarca dentro de la línea de trabajo de ainia en calidad y seguridad alimentaria y supone la aplicación de conocimientos y experiencias adquiridas en tecnología de los alimentos.
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