Conservación de alimentos, ¿hacia dónde se va?

En este artículo resumimos lo que aprendimos en la jornada de innovación en conservación de alimentos que celebramos el pasado 20 de septiembre en Sevilla. Al análisis de las tecnologías y tendencias que se imponen en conservación se sumó el conocimiento de las experiencias y casos de innovación de empresas como Grupo Alimentario Citrus, NC Hyperbaric y EVESA. Aquí se lo contamos.

Los drivers impulsores de la innovación en producto marcan un camino claro en Europa: Placer, Premium, salud y conveniencia se imponen como los elementos clave para la diferenciación de producto en el lineal. En todos los casos, además, existen factores de mejora compartidos: La necesaria apuesta por la calidad del producto, su seguridad alimentaria y su vida útil.

Teniendo en cuenta lo anterior, la conservación de los alimentos procesados es punto crítico se mire por donde se mire, ya que influye en todos los aspectos mencionados: Desde la seguridad alimentaria a la vida útil del producto, sin olvidar la tendencia hacia lo saludable, salvaguardando el valor nutricional y organoléptico al máximo e incluso la eficiencia y sostenibilidad de los procesos productivos.

Tecnologías y tendencias en la conservación de alimentos

Las altas presiones (HPP, alta presión hidrostática), los tratamientos térmicos por microondas y radiofrecuencia, la luz ultravioleta y la luz pulsada, junto con el empleo de ozono son tecnologías con grandes posibilidades de expansión en lo relativo a su aplicación en la conservación de alimentos. En la jornada se resaltaron algunas soluciones de conservación que se están posicionando a nivel mundial en sectores concretos:

• El calentamiento por microondas y radiofrecuencia se utiliza para tratamientos que requieren calentamientos rápidos y uniformes de los alimentos, de manera que se reduce el tiempo de procesado. Así, existen aplicaciones de atemperación/descongelación, pasteurización/esterilización, deshidratación, precocinado y cocinado, desinsectación y recalentamiento.

Como ventajas de este proceso térmico, permite el tratamiento del producto esté envasado o no; los daños en la estructura y en el valor nutritivo del alimento son mínimos y tiene un bajo consumo energético. Por otro lado, destaca la complejidad del proceso y la heterogeneidad en el calentamiento.

• La luz pulsada ha demostrado ser una tecnología útil para la descontaminación de superficies y esterilización de envases. También existen otros campos de aplicación como el tratamiento superficial de algunos alimentos como los vegetales, los productos loncheados o los pescados; la higienización del agua y otros líquidos que permiten la penetración de la luz.

Entre las principales ventajas de la luz pulsada sobresale su poder de penetración respecto al UV convencional, su bajo coste energético y que no genera residuos.

Sin embargo, cabe resaltar que la luz pulsada genera calor y tiene una actuación limitada en las zonas donde la radiación no tiene fácil acceso por irregularidades de la superficie del alimento o por la superposición de microorganismos.

¿Cómo se efinen las estrategias y se desarrollan las soluciones deservación

En la jornada pudimos comprobar cómo la innovación juega un papel fundamental para encontrar e implantar la mejor solución de conservación que difiere según las necesidades concretas de cada empresa y debe adaptarse a su estrategia y su sistema productivo.

El proceso para encontrar estas soluciones de conservación atraviesa cuatro etapas:

1. Definición de objetivos, de los elementos del programa de innovación y la búsqueda de alternativas, tecnológicas y/o de ingredientes aplicables. Es decir, ¿qué necesitamos? Las opciones siempre están relacionadas con la estabilidad y conservación organoléptica de los alimentos: mejorar la calidad microbiológica o sensorial, la estabilidad, las propiedades nutricionales, etc.

2. Valoración de la rentabilidad del proceso de conservación definido. Para ello, hay que hacer una estimación de la viabilidad técnico-económica del proceso, es decir, se estudian las condiciones y especificaciones del proceso para evaluar costes y ajustar la formulación.

3. Elaboración de un escalado pre-industrial del proceso de conservación para evaluar la necesidad de cambios, ajustes y costes según escala, y evaluación en la calidad y estabilidad del proceso.

4. Aplicación de soluciones industriales como la adquisición de equipos o ingredientes; el diseño y construcción de equipos y plantas industriales; el diseño y funcionalidad de los ingredientes y la evaluación y validación de la estabilidad del producto.

Protocolos de vida útil, ¿cómo los encajamos en los procesos de conservación?

Los investigadores de AINIA, junto con especialistas de empresas como NC Hyperbaric y EVESA nos enseñaron lo último en la tecnología de conservación y sus ventajas. Pero también la jornada dio para tratar un tema sensible en cualquier empresa alimentaria: Cómo gestionar sus protocolos de vida útil.

Sobre esta temática, la experiencia de Grupo Alimentario Citrus y sus trabajos en colaboración con AINIA aportaron valor a los asistentes sobre cómo abordar un protocolo de vida útil adaptado a su proceso y producto. Sobre el tema, para interesados, pueden leer el artículo: Cómo hacer un protocolo de vida útil

Si quiere más información sobre tendencias y tecnologías de conservación de alimentos, o tiene una necesidad en este campo, no dude en consultarnos, podemos asesorarle y ayudarle.

Y recuerde que las jornadas de innovación de AINIA continúan. Si quiere conocer cuáles serán las próximas, visite nuestro portal de formación.