Mariana Valverde / 29 Junio 2022

¿Por qué la extrusión se está posicionando en el desarrollo de nuevos productos?

Curso especializado - 18 y 19 de octubre

En ocasiones, tanto las empresas de alimentación que incorporan la tecnología de extrusión a sus procesos, como los propios fabricantes de equipos de extrusión, o empresa de alimentos que deseen desarrollar nuevos ingredientes y productos con aspectos hedónicos diferenciados no conocen en profundidad cómo pueden afectar las variaciones en las condiciones de proceso o las características de la materia prima en el comportamiento y desarrollo de un producto final. Surge así esta iniciativa, un curso que aborda las claves fundamentales para comprender el funcionamiento de la tecnología de extrusión de husillo/tornillo, sus principales variantes y aplicaciones. Una tecnología que se está posicionando en el campo de la obtención de productos plant based, productos alternativos a la carne y de forma más incipiente al pescado. Te lo contamos.

¿Qué es la extrusión?

La extrusión es una tecnología ampliamente implantada en la industria alimentaria empleada principalmente en alimentos ricos en almidón y en proteína. Se trata de una tecnología madura para el desarrollo de diferentes formatos de presentación de productos como pastas, cereales para el desayuno, galletas, alimentos infantiles, productos de confitería, chicles, piensos para mascotas y snacks. Permite transformar una amplia variedad de materias primas con las que obtener alimentos ricos en nutrientes y de bajo contenido en grasas, avanzando así en el objetivo de conseguir alimentos más saludables y sostenibles. De hecho, además se trata de un proceso que está cobrando cada vez más importancia para la obtención de análogos cárnicos a partir de ingredientes proteicos, debido a sus numerosas ventajas y la facilidad de manipulación. En este sentido, cada vez hay más interés en el estudio de la potencialidad de fuentes alternativas y sostenibles de proteína y el estudio del efecto de la extrusión sobre estas, como en la innovación en el desarrollo de nuevas texturas, muy condicionadas por las condiciones de proceso y el diseño de los equipos.

La extrusión es un proceso versátil que comprende operaciones de mezcla, cocción, amasado, cizalla, moldeado y conformado. La combinación de estas operaciones es posible gracias a diversas variables controlables, como el caudal de alimentación, el caudal de agua, la velocidad de los husillos, el perfil de temperatura, la configuración del husillo y la boquilla. Se trata de una técnica multifuncional en la que el material se modifica bajo diferentes combinaciones de parámetros de proceso que brindan una oportunidad única para preparar el nuevo producto.

Se considera una técnica de procesamiento de alimentos de alta temperatura y tiempo corto (HTST) que produce varios cambios en la forma, estructura y composición del ingrediente/producto por medio de la aplicación de energía térmica y mecánica. Permite gelatinizar el almidón, desnaturaliza la proteína y forma complejos entre lípidos, almidón y proteínas que conducen a los cambios en la microestructura, las características químicas y la forma macroscópica del producto.

La extrusión implica cambios en la forma, estructura y composición de las materias primas, transformándolas en productos intermedios modificados, o bien en productos finales con características diferentes a las que tenían en su estado original.

¿Qué podemos conseguir con la tecnología de extrusión?

Los avances en las tecnologías de extrusión permiten a las empresas de alimentación desarrollar nuevos ingredientes y ampliar su gama productos con aspectos hedónicos diferenciados para adaptarlos a las demandas del mercado.

Entre otras aplicaciones, permite desarrollar nuevos alimentos:

  • Con la incorporación de nuevos ingredientes proteicos, amiláceos, ricos en fibra, etc
  • Con el diseño de nuevos formatos de presentación.
  • Obteniendo nuevas texturas, sabores y colores apariencias, productos rellenos, etc.
  • Aprovechando subproductos.

Y, además, puede permitir la modificación de la funcionalidad tecnológica del ingrediente o alimento, desde su capacidad de retención de agua, solubilidad, texturización de proteínas o modificación de estructuras.

Además, la extrusión se plantea como una alternativa para el aprovechamiento y potencialización de nuevas fuentes de proteínas de origen vegetal, que permite responder a la tendencia de consumo actual de productos plant based con nuevos formatos de producto enriquecidos en proteínas. Se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial en este campo para la obtención de productos de consumo directo o productos finales alternativos a la carne y de forma más incipiente al pescado.

Curso especializado: Tecnología de extrusión de alimentos: aplicaciones y proceso

Como hemos indicado, el curso pretende capacitar a los asistentes en materia del funcionamiento de la tecnología de extrusión en diferentes aplicaciones.

planta extrusión

Adquiere nuevos conocimientos sobre extrusión de alimentos en:

  • Los fundamentos de la tecnología de extrusión de husillo (principalmente de doble husillo), sus principales ventajas, sistemas y equipos disponibles.
  • Los aspectos más relevantes a tener en cuenta en el desarrollo de snacks y cereales de desayuno.
  • Las principales aplicaciones de la tecnología de extrusión en el sector agroalimentario incidiendo en la modificación de ingredientes (harina, almidones, proteínas, etc).Los requerimientos de las materias primas a emplear, parámetros y condiciones de proceso y metodologías de caracterización de los productos obtenidos.
  • Las principales aplicaciones de la tecnología de extrusión en el sector agroalimentario, avances en el desarrollo de nuevos productos, materias primas empleadas, etc.
  • Presentar una visión práctica del funcionamiento de la tecnología y sus posibilidades en el desarrollo de nuevos productos (snacks de expansión directa e indirecta y análogos cárnicos)

Si tienes inquietudes en materia de tecnologías de extrusión, inscríbete en el curso que hemos organizado.

Mariana Valverde (13 artículos)

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