Sonia Pastor / 13 Diciembre 2017

Freixenet, asociado de AINIA, identifica las variables que determinan la calidad del cava

El desarrollo de métodos rápidos para evaluar la calidad del vino, especialmente los sistemas de espectroscopia del infrarrojo, permiten obtener una estimación de algunos de los principales compuestos de la fase líquida. Sin embargo, la fracción volátil es compleja de evaluar porque influyen una gran cantidad de compuestos en muy bajas concentraciones y son muchos los componentes que condicionan un atributo asociado a una percepción sensorial determinada. Por eso, la evaluación de la calidad del vino continúa siendo privativa del enólogo y de los paneles sensoriales de las bodegas.

Sabedor de que la caracterización completa de los vinos base antes de los procesos de mezcla es determinante para inferir la calidad del cava que se obtendrá, Freixenet S.A, asociado a AINIA y líder mundial en el sector de vinos espumosos elaborados bajo el método tradicional, ha recurrido a nuestros expertos para identificar de forma más precisa las variables que más influyen en la calidad del vino base y del cava. De este modo, el trabajo del/la enólogo/a está más orientado y Freixenet S.A abunda en su afán de liderazgo y de búsqueda de la excelencia.

La selección de los vinos base es determinante para obtener un producto final de alta calidad. El vino es una matriz muy compleja que, además de agua (85%) y alcohol (10-14%) contiene otros muchos componentes como la glicerina, los ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, sales y minerales y sustancias volátiles y aromáticas, que son las responsables del gusto, aroma y bouquet de los vinos.

En el aspecto aromático, son múltiples los volátiles y las interacciones entre ellos los que conforman el aroma del vino. Los niveles de concentración de los diferentes compuestos dependen de factores enológicos y de viticultura, y los efectos combinados de ambos repercuten directamente sobre las cualidades aromáticas de los vinos. Aparte, en el caso del cava, también es primordial identificar aquellos indicadores que nos proporcionen información sobre cómo será la evolución organoléptica del producto durante su crianza en botella. En este sentido, la posibilidad de disponer de modelos predictivos de la calidad, que a la vez complementen el análisis sensorial, a partir de parámetros químicos relacionados con prácticas vitícolas y enológicas, es fundamental a la hora de garantizar la calidad y mejora continua del producto.

Freixenet, asociado a AINIA

Freixenet es asociado a AINIA desde año 2013 y colabora con nuestro centro en diversas actividades, entre ellas jornadas de innovación, además del desarrollo de proyectos de I+D, como el del cava, en diversas líneas de investigación.

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