Maripaz Villalba / 27 Abril 2022

Los 5 factores a tener en cuenta para identificar el tratamiento térmico adecuado para cada alimento

Obtener el estado microbiológico deseado de los productos de alimentación es uno de los objetivos más importantes para las empresas que se dedican al procesado de alimentos. La aplicación de procesos de conservación mediante tratamientos térmicos es uno de los caminos para conseguirlo. ¿Cómo identificamos el proceso térmico adecuado para cada tipo de producto de alimentación? Te contamos los diferentes factores a tener en cuenta para identificarlo.

Los microorganismos presentes en un producto de alimentación destinado a la venta pueden multiplicarse y cambiar sus características tanto organolépticas como fisicoquímicas, así como tener un impacto negativo en su utilidad para el consumo. Una de las barreras al crecimiento microbiano no deseado es la aplicación de procesos de conservación mediante tratamientos térmicos.

Tratamientos térmicos: Procesos de esterilización y pasteurización

El tratamiento térmico es uno de los métodos físicos más importantes para alargar la vida útil de los alimentos. En particular, la aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para reducir la carga microbiana presente en los alimentos y/o evitar alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos.

Los objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un alimento son aquellos dirigidos a destruir o reducir hasta niveles muy bajos microorganismos patógenos, destruir microorganismos alterantes, aquellos que puedan alterar las propiedades de un alimento durante su vida útil, y a desactivar enzimas para mantener la calidad del producto durante su conservación.

  • Procesos de esterilización: Para reducir la carga microbiana de los alimentos en al menos 1012 esporas de Clostridium botulinum, usamos procesos de esterilización (implica la aplicación de un tratamiento equivalente de 3 minutos a 121.1 ºC) en alimentos envasados.
  • Procesos de pasteurización: Para evitar alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos utilizamos procesos de pasteurización (implica la destrucción de microorganismos, que no son patógenos para las personas, pero son alterantes del producto) con el fin de mantener las propiedades de un alimento durante su vida útil, y la calidad del producto durante su conservación.

Factores a tener en cuenta en la identificación y selección de un tratamiento térmico

En el diseño de un tratamiento térmico hay que tener en cuenta diversos factores como son:

  1. La carga microbiana inicial del producto (materias primas, proceso de elaboración) y las características intrínsecas del alimento (pH, aw, contenido en sal, etc), así como de las etapas del proceso productivo
  2. Identificación de riesgos microbiológicos y obtención del rango de termorresistencias de los microorganismos objetivo según las características y condiciones de procesado del producto, a partir del cual se calcula el tratamiento térmico necesario para su eliminación teniendo en cuenta su margen de seguridad.
  3. Las condiciones de conservación posteriores.
  4. Las características del envase: En cualquiera de los dos casos, la identificación del tratamiento térmico adecuado debe tener en cuenta además de conseguir reducir la carga microbiana de nuestro microorganismo objetivo, las características del envase (material, geometría) con el fin de evitar obtener productos no aptos debido a deformaciones o pérdida de propiedades barrera del material que a la larga generen pérdida de calidad de los alimentos.

Durante el tratamiento térmico, el envase está rodeado por un medio encargado de transmitir el calor. Normalmente se emplea un fluido como agua, vapor, aire o una mezcla de estos. El fluido se encarga de transferir energía en forma de calor durante la fase de calentamiento y mantenimiento, para que posteriormente sea el producto el que transfiera esta energía al medio durante la fase de enfriamiento. Así pues, el producto es calentado y enfriado por un mecanismo de transferencia de calor por corrientes de convección.

  1. Las necesidades del consumidor: Además, los procesos térmicos representan una alternativa sostenible a los conservantes sintéticos. Deben responder a las necesidades del consumidor en la búsqueda de tratamientos seguros pero sostenibles y respetuosos con el producto y el medio ambiente. Un producto alimentario debe tener un gran sabor, un envase adecuado, debe cubrir las necesidades del consumidor y aquellos que lo requieran deben haber recibido un proceso térmico seguro.

En AINIA disponemos de un equipo de expertos en el sector agroalimentario con amplia experiencia en procesos térmicos. Ayudamos a los clientes, desde aquellos que comienzan en la industria alimentaria hasta empresas establecidas, a identificar el proceso térmico adecuado para dar la máxima seguridad del producto y una vida útil óptima a la vez que se conservan las propiedades organolépticas.

Nuestro trabajo abarca identificación de riesgos microbiológicos, ensayos, establecimiento del proceso y ejecución de lotes pequeños hasta la prestación de servicios de validación y formación.

Curso online: Tratamientos térmicos de alimentos (del 24 al 27 de mayo)

Por ello, en AINIA, además de colaborar con las empresas en el establecimiento del tratamiento térmico de un producto de alimentación y su validación en las propias instalaciones de la empresa, ofrecemos cursos de formación a medida o abiertos como el previsto para los días 24, 25 y 26 de mayo: Curso online: Tratamientos térmicos de alimentos

Con el fin de facilitar la asistencia al curso, se realizará en formato online. Este curso abordará diferentes aspectos relacionados con la seguridad del producto de alimentación principalmente desde el punto de vista microbiológico, obtenida mediante procesos térmicos (bien por lotes o en continuo). Así pues, a lo largo de tres mañanas, se hablará de:

  • Aspectos básicos de los principios de conservación por tratamiento térmico, es decir, esterilización y pasteurización
  • Los criterios microbiológicos a tener en cuenta antes de establecer un tratamiento térmico
  • Los métodos para validar esos tratamientos térmicos
  • Los ejemplos de cálculo para evaluar el tratamiento térmico aplicado
  • La importancia del envase empleado en el alimento que va a ser tratado térmicamente

Este curso proporcionará a los asistentes conocimientos sobre los principios de conservación en relación con el proceso térmico que les permitirá realizar cambios en los procesos térmicos existentes y desarrollar otros nuevos.

Está dirigido principalmente aquellos interesados ​​en procesos térmicos y la validación de estos en sistemas continuos y por lotes. En particular, profesionales con conocimientos básicos en procesos térmicos, tecnólogos y personal técnico/de calidad que trabaja en la elaboración de alimentos, así como inspectores, auditores externos y consultores que revisan la documentación y los procesos en las empresas fabricantes.

AINIA ofrece un amplio conocimiento y experiencia en procesos térmicos (es decir, en procesos de esterilización y pasteurización) para ayudar a proteger sus productos de microorganismos patógenos y alterantes y mejorar la vida útil del producto.

Estudiamos la manera de obtener un producto seguro desde un punto de vista microbiológico a la vez que aseguramos que conserve su sabor, aroma y aspecto.

Maripaz Villalba (5 artículos)

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Maripaz Villalba
Responsable de proyectos en el departamento de nuevos productos de ainia

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