Roberto Ortuño / 04 Septiembre 2019

Cómo prevenir y controlar Listeria monocytogenes en la industria. (I)

Aún abierto el mayor episodio de toxinfección alimentaria por Listeria monocytogenes reportado en España, en este artículo abordamos qué tiene de particular este patógeno para convertirse en la “pesadilla” de los responsables de seguridad alimentaria (I) y qué estrategias de prevención y control tenemos para luchar contra él (II).

Aunque todo indica que a día de hoy está ya bajo control, todavía estamos padeciendo los efectos del mayor brote de listeriosis conocido en la historia de España, con 211 afectados por el momento, y que se ha cobrado tres vidas y provocado cinco abortos.

Como es sobradamente conocido el origen ha sido una intoxicación alimentaria producida por la ingestión de un producto cárnico del tipo de los conocidos como “listos para consumo” (LPC).

Las 3 características que hacen a Listeria monocytogenes especialmente peligrosa para una empresa alimentaria.

Pero, ¿qué hace de Listeria monocytogenes un patógeno de riesgo contra el que es difícil luchar?

Estas son las 3 características que la hacen especialmente persistente y resistente:

  1. Es prácticamente ubicua. Es decir, la podemos encontrar en casi cualquier parte y puede entrar en la planta con casi cualquier materia prima. Tenemos pues, altas probabilidades de encontrárnosla, en especial en la industria cárnica y la de vegetales.
  2. Puede formar colonias que generan un biofilm, en especial en las instalaciones, consistente en una matriz que protege al microorganismo de los sistemas de limpieza y desinfección. Se hace así resistente tanto a los procesos de limpieza por arrastre como a la desinfección por biocidas, que no alcanzan a los individuos inmersos y protegidos por la matriz.
  3. Crece en un amplio rango de pH y, aunque su temperatura óptima de crecimiento es de alrededor de 35º C, puede llegar a crecer entre 2ºC y 4ºC, es decir crece a temperaturas de refrigeración.

A esto hay que añadir que, aunque los casos de listeriosis son poco frecuentes, las infecciones son en muchos casos graves, principalmente para personas de edad avanzada, inmuno-deprimidas o mujeres embarazadas, llegando producir una mortalidad de hasta el 30%. El periodo de incubación es muy variable, con una media de 21 días. Los síntomas más comunes son de tipo gastrointestinal (vómitos, diarrea…), pero los casos más graves producen meningoencefalitis, sepsis y abortos.

La pesadilla del responsable de seguridad alimentaria o calidad de la planta.

Veamos ahora cómo las 3 características que hemos mencionado antes intervienen en el comportamiento de la Listeria monocytogenes en la planta, la hacen especialmente persistente y puede llegar finalmente al consumidor.

Como hemos dicho es prácticamente ubicua, así que no es difícil que aparezca en la planta junto con alguna materia prima u otra vía.

Una vez en la planta es más que probable que forme en las instalaciones un biofilm. Si no realizamos algún tipo de limpieza de choque, porque lo hagamos periódicamente o porque la hayamos detectado,  la Listeria monocytogenes en el interior del biofilm persistirá.

En algún momento, las bacterias pueden ser liberadas y acabar en otras partes de la instalación o en los productos. La inadecuada aplicación de los propios procesos de limpieza y desinfección pueden provocar este efecto. Por ejemplo, si limpiásemos un sumidero (punto en el que es normal encontrar acumulación de la bacteria) con agua a presión, se podría liberar el biofilm y esparcir las bacterias a través del aerosol de agua que provocaríamos.

En algunos casos, tras la detección de Listeria monocytogenes y su presumible eliminación de la planta mediante un tratamiento de choque, la misma cepa vuelve a aparecer varios años después, convirtiéndose así en la «pesadilla» del responsable de seguridad alimentaria o calidad de la planta.

De las instalaciones al producto.

Si la bacteria llega al producto, la problemática será diferente según las características de éste. Veamos pues los diferentes casos:

  1. El producto va a ser cocinado por el consumidor. En este caso y siempre que el tratamiento térmico sea suficiente, eliminaremos con él a la bacteria y el producto pasará a ser seguro.
  2. El producto es del tipo «listo para consumo» (LPD). Si es LPD se pueden dar a su vez tres casos diferentes:
    1. El producto no recibe tratamiento térmico en la planta (por ejemplo, una ensalada). En este caso es probable que tengamos otro sistema de higienización. El problema puede venir si este sistema no es eficaz o si hay recontaminación antes del envasado.
    2. Recibe tratamiento térmico antes del envasado (el caso por ejemplo de la carne mechada responsable del actual brote) y este es eficaz. Aquí el peligro consiste en la posible recontaminación antes del envasado, a través del ambiente o de algún proceso entre tratamiento térmico y envasado.
    3. El tratamiento térmico se da tras en envasado. En ese caso, un tratamiento adecuado de pasterización elimina el peligro. No obstante, este tipo de tratamiento hace que el producto quede “cocido”, lo que no es deseable en según qué tipo de especialidad se esté fabricando.

Del producto al consumidor

En la recopilación realizada por el Comité Científico de Medidas Veterinarias relacionadas con la Salud Pública (SCVPH, 1999) se señalaba que en las muestras de los alimentos involucrados en brotes o casos (cuando estaban disponibles para el análisis), en general el nivel de L. monocytogenes era superior a 103 ufc/g. Es decir, hace falta en general una cierta dosis infectiva. Por lo tanto, el riesgo aumenta en la medida en que la bacteria crece en el producto.

Estos productos suelen distribuirse en refrigeración, pero aquí entra en juego la tercera característica de Listeria monocytogenes, crece a temperatura de refrigeración, y no digamos si se rompe la cadena de frío.

El producto puede ser favorable al crecimiento de Listeria monocytogenes o no serlo (en el capítulo siguiente explicaremos como puede evaluarse esta característica). Si no lo es, es poco probable que se alcancen dosis infectivas, pero si no es así, las condiciones de refrigeración no serán suficiente barrera y el producto se convertirá en potencialmente peligroso para la salud humana.

El papel del vilipendiado aditivo

Esto abre otro interesante debate, ya que determinados aditivos pueden reducir de forma drástica este potencial de crecimiento. Sin embargo, el consumidor parece demandar “etiquetas limpias” (sin E) o la mención sin aditivos o sin conservantes en el etiquetado del producto. Cabría plantearse pues, si es mejor aceptar un supuesto riesgo a largo plazo por la ingestión de un aditivo que ha sido evaluado, considerado seguro por expertos en toxicología y autorizado en la Unión Europea (riesgo pues muy remoto), o el de consumir un producto con una mayor probabilidad de representar un riesgo que puede ser grave a corto plazo. Yo me quedo con el vilipendiado aditivo. Parece que la polémica está servida.

No obstante, también existe la posibilidad de encontrar un ingrediente natural de efecto bacteriostático que mantenga a raya el crecimiento del microorganismo, y comprobar mediante estudio que en el producto así formulado está inhibido el crecimiento de la bacteria, consiguiendo de esta manera un producto seguro con “etiqueta limpia”.

En los laboratorios de AINIA podemos calcular el potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes, ya que contamos con este servicio normalizado según el Laboratorio Europeo de Referencia (EURL), mediante protocolos que reproducen fielmente la contaminación y las condiciones de conservación a lo largo de la vida útil.

Contamos además, con una colección de recursos biológicos exclusiva de AINIA para poder realizar pruebas más fieles con cepas “salvajes” de Listeria monocytogenes, garantizando el cumplimiento de las más estrictas exigencias de las autoridades sanitarias con niveles inferiores a 100 ufc/g, permitidos por el Reglamento 2073/2005 y sus modificaciones posteriores.

En el siguiente capítulo trataremos las estrategias de prevención y control necesarias para minimizar el peligro de contaminación por Listeria monocytogenes. ¿Le interesa y todavía no se ha suscrito? Suscríbase ahora a Tecnoalimentalia y acceda a este contenido en el momento de su publicación.

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Roberto Ortuño
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