Roberto Ortuño / 18 Septiembre 2019

Cómo prevenir y controlar Listeria monocytogenes en la industria. (III)

Aunque todo indica que el brote de listeriosis declarado en agosto está en remisión, no se cerrará probablemente hasta octubre, si bien los casos van apareciendo ya de forma lenta. Pero ¿Qué podemos hacer tras identificar Listeria monocytogenes en nuestra instalación o producto?. En esta tercera parte abordaremos qué hacer para vencer a la “pesadilla” del responsable de seguridad alimentaria en la industria alimentaria.

Pongámonos en el caso. En unos análisis rutinarios en producto hemos detectado presencia de Listeria. En primer lugar diremos que debemos preocuparnos seriamente en cualquiera de estos dos casos:

  1. el producto favorece el crecimiento de Listeria y hay presencia de la misma.
  2. el producto no favorece el crecimiento de Listeia y los niveles cuantificados en la muestra son superiores a 100 ufc/g.
En cualquiera de los dos casos, de confirmarse los resultados, el producto no debe llegar al consumidor, no es apto para el consumo.

El “challenge test”, retando a los alimentos frente a la Listeria.

En el segundo caso no obstante, e incluso con valores inferiores, cabría preguntarse si la caracterización del producto desde el punto de vista de si favorece o no el crecimiento de Listeria es consistente. Puede no serlo si se han hecho cambios en formulación o en proceso que afecten a las características del producto desde este punto de vista. No debemos de suponer tras un cambio, que éste no va a afectar a esta característica del producto, y por lo tanto no está de más realizar una nueva prueba que nos sirva para asegurarnos de que el crecimiento de Listeria se va a ver inhibido en el producto. Esta prueba es el “challenge test”, lo que podríamos traducir por “prueba del reto al producto”, en este caso frente a Listeria .

El Challenge Test consiste en inocular en el producto el microorganismo frente al que lo queremos “retar”, poner el producto en unas condiciones similares a las que tendría en el mercado y, finalmente, analizar a diferentes tiempos el crecimiento del microorganismos en cuestión. Como comentamos en Cómo prevenir y controlar Listeria monocytogenes en la industria. (I), para garantizar que contamos con los resultados más fiables, es importante realizar estos estudios con metodología normalizada según el Laboratorio Europeo de Referencia (EURL), mediante protocolos que reproduzcan fielmente la contaminación y las condiciones de conservación a lo largo de la vida útil. En nuestro caso, además de contar con metodología normalizada, disponemos de una colección de recursos biológicos propios para poder realizar pruebas fieles con cepas “salvajes” de Listeria monocytogenes.

Diagnóstico de contaminación en planta.

Tras conocer mejor nuestro producto, si es necesario o si el positivo lo hemos detectado en planta, el primer paso es identificar los posibles focos, por dónde entra, o mejor dónde se ha hecho fuerte el microorganismo, muy probablemente protegido en un biofilm.

Este tipo de diagnóstico es importante que lo haga personal altamente especializado, que utilice técnicas correctas de toma de muestras y que tenga conocimientos tanto en temas relativos a diseño higiénico, que le permitirán identificar dónde pueden estar los “puntos negros”, como experiencia en diagnósticos similares. Desde nuestro punto de vista, realizar estas tareas con medios propios de la empresa no es en general aconsejable. Es mejor que se realice por personal ajeno a la misma, incluso por personal que no esté involucrado en la marcha de la planta, en operaciones de mantenimiento, procesos de limpieza y desinfección u otros. Nuestra experiencia nos indica, que en estos casos suele “ver más” el personal que “conoce menos” esa industria en particular y que, sin embargo, tiene amplia experiencia adquirida por los trabajos realizados en muchas otras instalaciones.

Los resultados de este tipo de estudios son muy esclarecedores. Nos permiten identificar los focos, los puntos sobre los que deberemos actuar. Pero además, mediante el serotipado de cepas podemos rastrear la contaminación, saber si tenemos un único foco principal o varios. En el primer caso es de esperar encontrar en todos los puntos individuos de la misma cepa y en el segundo, varias cepas diferentes.

Estas pruebas se realizan principalmente mediante técnicas de PCR y, cada vez más, mediante secuenciación masiva. Es de esperar que las técnicas de metagenómica, estudios masivos de toda la población microbiana de una muestra, vayan implantándose a futuro para estos fines.

Este tipo de estudios tienen además mucho valor de cara al futuro. Si tenemos tipificada nuestra población de Listeria, en caso de una futura identificación de contaminación en planta o producto, podremos conocer se deriva del episodio anterior, si hay coincidencia entre serotipos. Estaremos ante un caso de contaminación recurrente, lo que ocurre con cierta frecuencia y con intervalos de tiempo entre episodios de incluso años. Si es así, en algún lugar de nuestra instalación tenemos un reservorio de Listeria que va liberando individuos de forma paulatina o puntual, y habrá que seguir investigando para localizarlo y eliminarlo de forma definitiva.

¿Por dónde seguir tras identificar dónde se “esconde” la Listeria monocytogenes?

Supongamos pues que ya hemos identificado los focos o reservorios de Listeria en la planta. Las actuaciones a partir de aquí pueden ser varias y, en la mayoría de los casos, no debiéramos conformarnos con utilizar un solo tipo. Puede ser mucho más efectivo la combinación de dos o más tipos de medidas. Vamos a relacionar aquí las medidas que nos parecen más importantes:

  1.    Realizar una limpieza de choque.
  2.    Revisar el diseño higiénico de instalaciones y equipos.
  3.    Revisar y mejorar, si es necesario, los procesos productivos y en especial los tratamientos de inactivación.
  4.    Mejorar, si es posible, la formulación del producto desde el punto de vista de evitar que favorezca el crecimiento de Listeria.
  5.    Revisar y mejorar, en su caso, los planes de control y las técnicas utilizadas para el control puntual y en línea.

Estaría bien entrar con cierto detalle en cada uno de ellos, incluso ver cómo combinarlos, pero nos extenderíamos demasiado. Así que tendremos que esperar a la próxima entrega (y será la IV) para conocer más sobre todas estas medidas. Parece que Listeria monocytogenes da para mucho. ¿Te interesa y todavía no te has suscrito? Suscríbete ahora a Tecnoalimentalia y accede a este contenido en el momento de su publicación.

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Responsable de Seguridad Alimentaria

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