En unos pocos días, varias alertas alimentarias de origen microbiológico se han convertido en mediáticas. Destaca el brote de E coli productora de toxina shiga (STEC) pero también la noticia de una alerta por Listeria y, un presunto brote de Salmonella, han sido recogidas recientemente por la prensa. Sobre cómo de desencadenan estos brotes y, cuáles son las principales herramientas para su prevención y control, damos respuesta en este artículo.
- Presencia de Listeria monocytogenes en fiambre de cerdo en España
- Brote de Salmonella en huevos de chocolate en Reino Unido e Irlanda
Brote de STEC (E coli productora de toxina siga) en pizzas en Francia, Luxemburgo y Bélgica
La notificación al RASFF de Francia, país en el que se produce el producto responsable y uno en los que se distribuye, se realizó el día 21 de marzo. Previamente, el día 18, la marca de las pizzas que presuntamente han provocado la toxiinfección procedía a realizar la retirada del producto del mercado. El día 20 se retiraban en Luxemburgo y el 21 en Bélgica, que son los otros países afectados. Esta gama de producto no se distribuye en España.
Pero, ¿Cómo ha podido desencadenarse un suceso como este? En primer lugar, hace falta que el producto haya llegado contaminado a los consumidores, y probablemente con una alta carga del patógeno responsable, STEC. STEC quiere decir E coli productora de toxina shiga. Esta toxina es la responsable de los graves efectos de la intoxicación por este patógeno alimentario, que la produce y excreta en el aparato digestivo del paciente infectado. Por eso decimos que el producto ha de haber llegado contaminado al consumidor, ya que la toxina no se genera por la bacteria en el alimento, si no en el intestino grueso del paciente.
Además, ha de ocurrir que el producto se haya cocinado de forma insuficiente por parte del consumidor ya que sabemos que el patógeno no aguanta mucho tiempo a 70 ºC.
El patógeno: ¿Qué es el E-coli STEC?
E.coli es una bacteria que está presente en el intestino de los humanos y los animales, pero también en el medio y pueden contaminar alimentos y agua. Se trata pues de una contaminación fecal, y de hecho su recuento se toma como indicador de este tipo de contaminación. La mayoría de los tipos de E.coli no son patógenos salvo que se ingieran en grandes cantidades. Pero algunos de ellos como el O157:H7 son capaces de generar una potente toxina conocida como toxina shiga.
Se trata de los que conocemos como STEC E.coli O157:H7 es la STEC o E coli productora de toxina shiga más común. Sin embargo, los serotipos de STEC no O157 (especialmente O26, O45, O91, O103, O111, O113, O121, O128 y O145) también pueden causar enfermedad enterohemorrágica. La virulencia de esta toxiinfección se debe, como hemos comentado, a la contaminación del producto por alguno de los diferentes tipos de STEC, la intoxicación de los consumidores afectados y la secreción en los huéspedes de la toxina.
Una vez esto ha ocurrido, la toxina ataca los capilares del intestino, produciéndose una diarrea, generalmente sanguinolenta. Pero los daños que causa esta bacteria no se quedan en un sangrado intestinal. La toxina puede acabar produciendo el síndrome urémico hemolítico (SUH), una enfermedad multisistémica que puede acabar produciendo insuficiencia renal y la muerte del paciente.
¿Cómo se analiza STEC?
Si bien existen numerosos métodos de referencia y alternativos para la detección de microorganismos de origen fecal como Enterbactericeae, Coliformes o bien Escherichia coli en alimentos, debemos tener en cuenta que este tipo de bacterias STEC tienen características muy diferentes al resto de bacterias del grupo, por lo que la gran mayoría de los métodos convencionales no permiten la detección de Escherichia coli enterotoxigénico o STEC, como pueden ser decir E. coli O157, O104 etc…
En relación con la detección de STEC mediante técnicas de cultivo y otros métodos alternativos, indicar que estos se han centrado principalmente en la detección única y exclusivamente de E. coli O157 y no de otros STEC “no-O157”. Frente a las limitaciones que se han indicado de los métodos convencionales, las técnicas moleculares destacan por la posibilidad de diseñar un método en el que se pueda detectar de forma sensible y específica la bacteria objeto de estudio en un plazo corto (menos de 24 horas) con un coste ajustado. El empleo de métodos como la PCR a Tiempo Real es el que sirve de base para muchas técnicas de detección de patógenos, entre las que se encuentran la detección de STEC incluyendo los E. coli enterohemorrágicos.
El método analítico que utilizamos consiste en primer lugar en la preparación de muestra del alimento acorde a los protocolos habitualmente establecidos en función del tipo de matriz objeto de análisis (según la serie de normas ISO 6887). Posteriormente se somete la muestra a un enriquecimiento a 37ºC durante 18 horas, en el que pueden emplearse diversos caldos. Después del enriquecimiento se realiza una extracción de ácidos nucleicos y purificación de los mismos y por último la amplificación y detección simultánea de fragmentos genéticos propios de las STEC.
Los genes seleccionados en una primera fase de cribado son los genes stx1 y stx2 que codifican la toxina Shiga, así como del gen eae que codifica la intimina relacionada con el mecanismo de adhesión de la bacteria. La presencia de al menos uno de estos genes indica la presencia presuntiva de STEC en la muestra analizada.
En el caso de resultado positivo (presunto) se debe proceder a la confirmación mediante técnicas de cultivo. La presencia de colonias típicas en las que se confirma la existencia de alguno de estos genes permite concluir la presencia de STEC potencialmente patogénicos en la muestra analizada.
AINIA fue uno de los primeros laboratorios españoles en acreditar la técnica PCR para STEC.
Presencia de Listeria monocytogenes en fiambre de cerdo en España
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha sido informada por la Comunidad Autónoma de Navarra de la presencia de Listeria monocytogenes en la cabeza de cerdo de una marca de embutido de Toledo, con fecha de caducidad 15 de abril de 2022. Este producto de origen toledano se ha distribuido, al menos, en las comunidades autónomas de Madrid, Galicia, País Vasco, Aragón, Asturias y Castilla y León. No se descarta su distribución en otros puntos de España.
No obstante, con la información disponible, AESAN informa de que no hay constancia en España de ningún caso notificado asociado a esta alerta. Sin embargo, como medida de precaución, recomienda a las personas que tengan en sus hogares el producto indicado, se abstengan de consumirlo y lo devuelvan a los puntos de venta.
¿Qué es la listeriosis?
Listeria monocytogenes, es la causante de la listeriosis, una toxiinfección que puede llegar a ser muy peligrosa en determinadas personas como niños, ancianos, personas inmunodeprimidas. Y especialmente grave en mujeres embarazadas, pues puede afectar al feto.
Estudios de evaluación del potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes
Según establece el Reglamento CE 1441/2007 (modificación del R (CE) 2073/2005), relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, las empresas agroalimentarias deben realizar, cuando sea necesario (especialmente en alimentos listos para el consumo), estudios que investiguen el cumplimiento de los criterios microbiológicos a lo largo de toda la vida útil del producto garantizando la seguridad y estabilidad de los mismos.
En el caso del tipo de producto que nos ocupa, dado que estamos ante un producto listo para el consumo (RTE) y que potencialmente pudiera llegar a estar contaminado por listeria, para evaluar ese peligro la herramienta más adecuada es la realización de un estudio de Evaluación del Potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes. Este tipo de estudios los realizamos en AINIA mediante Challenge test acorde a las directrices recogidas en un documento elaborado por el Laboratorio Comunitario de Referencia (CRL) “Technical Guidance: Shelf-life Studies for Listeria monocytogenes in Ready-to-eat foods”.
Sobre cómo prevenir y controlar Listeria monocytogenes en la industria dedicamos un monográfico de tres artículos que puedes ver en este enlace.
Brote de Salmonella en huevos de chocolate en Reino Unido e Irlanda
El pasado sábado, una conocida empresa de chocolate advertía sobre la retirada de algunos lotes de huevos de chocolate en el Reino Unido e Irlanda por su posible vínculo con un brote de Salmonella que, según asegura la BBC, ya ha afectado a 63 personas, la mayoría niños de menos de cinco años.
Los productos proceden de una fábrica en Arlón, Bélgica, y hasta la fecha no hay reportada ninguna muerte aunque si que ha afectado a otros países. En Francia, ya se han notificado 21 casos de salmonella y la mayoría afectan a niños de una media de 4 años.
Alemania, Suecia y Holanda también han detectado casos de salmonelosis entre su población. España no se encuentra a día de hoy entre los países afectados.
¿Qué es la salmonelosis?
La salmonelosis es una infección provocada por bacterias del género salmonella, una de las intoxicaciones alimentarias más comunes y extendidas. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), se asocia principalmente al consumo de alimentos como huevos y productos a base de huevo crudo o poco cocinados, carne cruda o poco cocinada, especialmente de aves de corral, así como leche y productos lácteos no sometidos a tratamientos que eliminen la bacteria. Pero también puede aparecer en productos de otra índole especialmente por contaminación cruzada.
Los síntomas más comunes son la aparición de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, que aparecen entre 6 y 72 horas después de la ingesta de los alimentos contaminados.
Herramienta control analítico: Análisis de Salmonella viable
El control analítico más rápido utilizado de forma general para este agente se basa en la técnica PCR. Pero presenta el inconveniente de no poder discernir si un positivo corresponde con microorganismos viables y por lo tanto con capacidad infectiva o no viables, sin esta capacidad. La técnica es rápida y los plazos habituales de los laboratorios son de 24h. Pero en el caso de resultado positivo (en realidad presunto positivo) se requiere confirmar mediante un cultivo que alarga en tres días la obtención de resultados concluyentes. Con la técnica v-qPCR (PCR de viables) desarrollada y acreditada por AINIA, la obtención de resultados definitivos se consigue en un solo paso, ahorrándose esos tres días añadidos.
La técnica que hemos desarrollado se fundamenta en el uso de agentes intercalantes del ADN. Estos agentes entran en las células muertas con pared celular dañada, se unen al ADN y no permiten su amplificación en el proceso de qPCR. Se amplifica así solamente el ADN de las células viables, ahorrándonos tres días de confirmación.
Esperamos haber arrojado algo de luz sobre los acontecimientos en materia de seguridad alimentaria de los últimos días, así como haber dado a conocer herramientas para la prevención y el control de este tipo de episodios relacionados con alertas alimentarias.
