¿Cómo se establece la vida útil de un alimento? La vida útil es establecida por cada empresa de alimentación, por lo que, conocer el comportamiento de los nuevos alimentos que desarrolla o de alimentos ya consolidados le resulta imprescindible. Cualquier cambio de proveedor, materia prima, parámetros de proceso, o condiciones de almacenamiento puede afectar a la vida útil de un producto y requerir su reevaluación. En este artículo te contamos un nuevo método ágil y sencillo para estimar la vida útil sensorial de un alimento, clave para ayudar a las empresas a tomar la delicada decisión de establecer la “fecha de consumo preferente” de cada uno de sus productos.
El tiempo en que un alimento es adecuado para su consumo desde el punto de vista sensorial, microbiológico, bioquímico y físico constituye su vida útil. En los productos perecederos, habitualmente es la pérdida de calidad sensorial la que limita la vida útil, ya que el producto llega a perder calidad sensorial de forma notable antes de que desde el punto de vista microbiológico deje de ser inocuo.
Realizar estudios de vida útil precisos es necesario para extender la comercialización de los productos al máximo asegurando la frescura de los mismos. Encontrar productos aceptables dentro de su vida útil ayuda a no poner en riesgo la confianza del consumidor en el producto y en la marca comercial.
Nuevos métodos más ágiles y sencillos para estimar la vida útil sensorial de un alimento
Habitualmente, los métodos sensoriales requieren mayor esfuerzo en recursos que los métodos físico-químicos y microbiológicos, siendo esta una de las razones por las que muchas veces no son aplicados o son aplicados de forma que los datos que se obtienen no son suficientemente precisos. En este sentido, es importante identificar e introducir nuevos métodos más ágiles y sencillos de aplicar que los tradicionales, sin comprometer la utilidad de los resultados.
La aplicación del Análisis de Supervivencia para la estimación de la vida útil sensorial ayuda a reducir los costes de un estudio de vida útil y proporciona información fácilmente usada para tomar la delicada decisión de la “Fecha de Consumo Preferente”.
¿Cómo aplicar el Análisis de Supervivencia para estimar la vida útil sensorial de un alimento?
El Análisis de Supervivencia es un conjunto de técnicas estadísticas en las que se estudia el tiempo que transcurre entre el comienzo del seguimiento del individuo en estudio y la aparición del evento de interés. Estas técnicas, inicialmente usadas para evaluar la supervivencia o mortalidad, han demostrado su utilidad en áreas tan diversas como la biotecnología o la economía de empresas. A continuación, os contamos cómo aplicarlas a los estudios de vida útil sensorial.
El Método de Supervivencia para la estimación de la vida útil propone:
- Disponer de 7 u 8 muestras con diferente vida a través de la fabricación de diferentes lotes.
- Preguntar al consumidor si consumiría de forma habitual muestras de un producto que presentan diferente tiempo desde su fabricación.
- Preparar la matriz de datos de aceptación o rechazo de cada muestra mediante la respuesta espontánea del consumidor.
- Aplicar determinados modelos matemáticos para relacionar el rechazo de las muestras con el tiempo de vida que tienen.
Así, con un sencillo estudio de consumidores conseguimos los datos necesarios y suficientes para aplicar los modelos matemáticos del método de supervivencia. Para aplicar los modelos matemáticos realizamos los siguientes pasos:
- Realizamos algunos ajustes en los datos por consumidor (eliminación de incoherencias en las respuestas del consumidor),
- Aplicamos los modelos matemáticos para obtener la relación entre el % de rechazo de cada muestra y el tiempo (vida útil) de cada muestra.
- Obtenemos la relación entre los días de vida de un producto y el % de rechazo.
- Decidimos el porcentaje de rechazo que vamos a tolerar como máximo cuando nuestro producto esté en el fin de su vida útil. Valores habituales pueden ser 15 o 20%, si bien este % es una decisión de la empresa ya que está relacionado con sus estándares de calidad.
La clave del método está en:
- Tener unos buenos datos de consumidores, contando con una muestra de consumidores habituales del producto
- Contar con muestras del producto en estudio con diferentes tiempos de incubación:
- Las muestras deben cubrir todo el rango de tiempo desde su fabricación (o momento en el que un consumidor puede adquirirlo) hasta un tiempo algo superior a su supuesta su vida y deben ser evaluadas en un mismo momento. Por ello, es necesario realizar una fabricación escalonada en el tiempo de diferentes lotes, para que, tras el almacenamiento de los mismos, se disponga en el momento de realización del test de consumidores de todas las muestras con diferente grado de deterioro.
Modelo que permite estimar cuál será la vida útil de un producto de alimentación
El test de consumidores es realizado en acuerdo con buenas prácticas (presentación de muestras en ciego, presentadas todas en las mismas condiciones, balanceadas para evitar sesgos de posición, etc.) y a los datos obtenidos y estructurados, aplicamos los modelos de supervivencia. El modelo nos proporciona la relación tiempo y % de rechazo, información fácilmente interpretable para concluir cuál será la vida útil del producto.
Nuestra experiencia de más de 30 años, el diseño experimental y el análisis estadístico junto con el control y estandarización de todas las variables (preparación muestras, diseño de referencias, entrenamiento en el uso de la escala, etc) permiten la obtención de resultados rigurosos.
¿Cómo conocer qué factores son los que producen el deterioro sensorial?
Si además de estimar la vida útil del producto mediante la opinión del consumidor deseamos conocer información sobre la naturaleza del deterioro sensorial, podemos completar la investigación con el estudio de las muestras por un panel de catadores seleccionado y entrenado. Mediante algunas sesiones de trabajo con el panel podemos disponer de datos que nos ayuden a dirigir los esfuerzos para reducir la velocidad de deterioro de nuestros productos.
En AINIA Consumer contamos con un panel entrenado para la identificación, descripción y cuantificación de las características sensoriales de los productos. Es un panel entrenado multiproducto formado por 10-12 catadores que cuentan con más de 2.000 horas de experiencia en la descripción sensorial de una gran variedad de categorías de producto. También ayudamos a las empresas a formar y entrenar su propio panel como el panel de cata de vinos de la DO La Mancha o el panel entrenado de catadores de olivas de Biopartner.
