Roberto Ortuño / 24 Marzo 2021

Nutriscore: Nueva metodología de mejora continua para afrontar este reto

La implantación del esquema Nutriscore, enmarcado en los sistemas voluntarios para transmitir la información nutricional contemplados en el artículo 35 del Reglamento 1169/2011, aunque todavía no se ha incorporado de forma masiva a los alimentos que se venden en España, ya está despertando inquietud y controversia en diferentes ámbitos y subsectores de la industria alimentaria. Pero ¿estamos preparados para afrontar este reto? ¿Cómo podemos hacer de Nutriscore una oportunidad? En este artículo os damos las claves para adaptarse a este nuevo esquema.

El esquema Nutriscore consiste en añadir un distintivo con un código de letras y colores en la parte frontal de los envases de los productos alimentarios con un doble fin:

  1. Informar al consumidor sobre la calidad nutricional global de los alimentos. El sistema facilita al consumidor el entendimiento de la calidad nutricional de los alimentos y, con ello, le capacita en cierta medida para la comparación de productos.
  2. Impulsar a los fabricantes a la elaboración de productos con mejor composición nutricional. Ya que la incorporación de Nutriscore va a influir en la decisión de compra, resultará en un impacto sobre las ventas y los resultados de las empresas del sector (producción e indirectamente distribución).
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Los 5 pasos para adaptarse a Nutri-Score Metodología de mejora continua para abordar el reto Nutriscore

Parece evidente que el consumidor, ante dos productos sustitutivos, va a valorar aquellos de mejor “puntuación” y penalizar los que obtienen peor resultado. El semáforo verde podría acabar siendo valorado como tal por el consumidor mientras que el rojo podría suponer un freno a la venta, sobre todo si nuestros competidores de categoría “salen mejor en la foto”. Independiente de que este planteamiento pueda ser demasiado simplista y de la controversia que se ha generado entre los expertos en nutrición, es indudable que la decisión de compra se va a ver fuertemente afectada por un sistema a priori tan inteligible para el consumidor.

Así, parece lógico pensar que las empresas de elaboración de productos alimenticios podrían plantearse el mejorar el posicionamiento de sus productos para que el sistema juegue a su favor. Y el tiempo apremia con la previsible entrada en vigor de Nutriscore en el primer cuatrimestre de 2021.

Abordar este reto no es una cuestión sencilla y de ello depende el posicionamiento de nuestros productos de cara al consumidor. Por ello, hemos desarrollado una metodología que, focalizada en la mejora continua, permitirá a las empresas alimentarias anticiparse a mercado.

1.Formación: En materia de legislación y evaluación nutricional

El sistema Nutriscore tiene cierta complejidad de aplicación, así que nos interesa conocerlo a fondo. Y no hay mejor manera de hacerlo que mediante una formación especializada en materia de legislación y evaluación nutricional de productos alimentarios.

Es necesario conocer a fondo el marco legislativo que aplica a este caso, sin embargo, esta formación debe tener un enfoque teórico-práctico y darnos herramientas que nos permitan orientar las acciones a emprender de la manera más eficaz y eficiente posible.

Este tipo de formación es de interés tanto para los técnicos de empresas de producción como para las empresas de distribución, ya que Nutriscore debe considerarse como un factor importante en los procesos de selección de gama de productos.

2.Conocer el producto: Análisis de alimentos

 Como hemos expuesto en el apartado anterior, el cálculo de la puntuación Nutriscore reviste cierta dificultad. Los productos se posicionan finalmente en una escala que va desde el producto más favorable desde el plano nutricional (clasificado A-color verde) hasta el menos favorable (clasificado E-color rojo).

Esta clasificación se basa en un algoritmo que atiende, principalmente, a tres aspectos:  las características nutricionales que pudiéramos denominar “clásicas” (contenido energético, grasas, ácidos grasos saturados, proteína, azúcares, contenido en sal y en fibra), la presencia de determinados tipos de ingredientes (vegetales, frutos secos, etc) y el tipo de alimento en cuestión.

Se basa pues en el análisis de los alimentos a evaluar y permitirá, principalmente, comparar productos de la misma categoría, pero, es de esperar que, el consumidor compare también entre diferentes productos que considere sustitutivos, aunque puedan pertenecer a lo que entenderíamos como categorías diferentes, así como productos similares de diferentes marcas.

Esta complejidad hace que para conocer nuestros productos desde el punto de vista de este sistema se deba interpretar de forma minuciosa los datos analíticos y de composición de los productos en aras de realizar una correcta aplicación de los algoritmos de cálculo que finalmente darán como resultado la clasificación de estos.

3.Conocer el mercado: La opinión de los consumidores

La incorporación de este nuevo aspecto en el etiquetado de los productos alimenticios envasados puede causar un gran impacto en el consumidor, puesto que de un vistazo va a poder comparar alimentos en base a su clasificación nutricional.

Ante este método de clasificación, no sabemos cuál va a ser el comportamiento de los consumidores. ¿Llenarán su cesta de la compra a base de alimentos envasados con letras A y B reduciendo el consumo de alimentos frescos?, ¿mejorará la calidad nutricional de la cesta de la compra que realizan?, ¿dejarán de consumir productos que antes consumían y los sustituirán por otros de “mejor calidad nutricional”?, ¿cambiarán los hábitos alimenticios incluso en los patrones de consumo más arraigados?.

Existen muchas cuestiones que deberemos estudiar para conocer hasta qué punto puede influir la letra que aparezca en el etiquetado del producto que los consumidores tenían pensado comprar.

Cuando un consumidor compara el mismo producto puede resultar fácil la elección, pero qué ocurre cuando se comparan productos de categorías diferentes, la decisión puede resultar un tanto compleja.

Hacer un seguimiento en cuanto a patrones de decisiones de compra de los consumidores, cambios en los hábitos alimenticios, así como la percepción de la actuación de la industria, son variables que conviene seguir muy de cerca de cara a conocer en profundidad el impacto que causará en los consumidores este nuevo aspecto en el etiquetado de productos alimenticios envasados.

 

4.Reformular: Adaptación de productos a la mejora nutricional

Tras conocer nuestros productos y constatar qué influencia puede llegar a tener su clasificación Nutriscore en la decisión de compra, es posible plantearse mejorar esta clasificación.

Esta mejora en la puntuación Nutriscore pasa, necesariamente, por la reformulación del producto.

En este punto l el desarrollo o la adaptación de productos a la mejora nutricional, reformulando la composición de los productos para lograr productos más saludables y aceptables, se consigue, por ejemplo, mediante la reducción de aporte calórico, azúcares, grasas saturadas y sal.

Sin embargo, no es una tarea sencilla, la reformulación y el desarrollo de nuevos productos requiere observar un gran número de factores más allá de su clasificación en el sistema que estamos tratando. Los productos tendrán que responder también a otros aspectos como son su conservación y vida útil, su estabilidad o sus características organolépticas finales, sin olvidarnos en ningún caso de la necesidad de adaptarse al marco legal y normativo que aplique al producto, su etiquetado y resto de información al consumidor.

5.Evaluar por el consumidor: Validar el producto tras las reformulaciones

Como hemos visto, la reformulación y mejora de los productos alimenticios envasados para su adaptación al etiquetado Nutriscore, busca una mejora nutricional. Se busca adaptar mejor el producto a la realidad actual del mercado y a lo largo de toda su vida comercial.

Pero la reducción de azúcar o de sal, un cambio en el perfil de las grasas o un incremento de fibra y proteínas en el producto puede tener un impacto en las características sensoriales de los alimentos y cambiar la aceptación sensorial de los mismos. Por ello, es necesario validar el producto tras las reformulaciones para garantizar que no hay una ruptura en su aceptación por los consumidores. En definitiva, que el producto gusta igual o incluso más que la versión de producto original.

Las pruebas sensoriales con consumidores constituyen una potente herramienta diseñada para comprender las percepciones de consumidor hacia los productos y medir el grado de aceptación y las preferencias en su entorno competitivo. Favorecen la toma de decisiones con riesgos medidos ante cualquier reformulación de producto.

Por otro lado, conocer de manera objetiva la influencia que estos cambios provocan en los atributos sensoriales del producto permite guiar y facilitar el proceso de reformulación. Así, mediante un panel entrenado de catadores y a través de enfoques metodológicos descriptivos se puede realizar la caracterización objetiva del producto y elaborar los perfiles sensoriales que permiten entender la naturaleza de los cambios a nivel sensorial.

Hemos visto cómo afrontar la adaptación de nuestros productos a las nuevas condiciones de mercado que derivarán de la puesta en marcha del sistema de información frontal al consumidor Nutriscore. Esta metodología diseñada en 5 pasos debe funcionar en un esquema de mejora continua, para aprovechar este nuevo elemento como factor de competitividad. Cabe destacar que cada uno de estos pasos requiere de experiencia y conocimientos específicos, para afrontar este reto con garantías y en condiciones de eficacia y eficiencia.

Tras diseñar esta metodología basada en la mejora continua, ponemos a tu disposición nuestro equipo multidisciplinar de expertos y los medios materiales y técnicos (laboratorios, plantas piloto, etc.) necesarios para abordar el reto Nutriscore y convertirlo en una oportunidad.

 

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Roberto Ortuño
Responsable de Seguridad Alimentaria

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